酿菜

日更打卡第四天。

小时候的记忆中，妈妈对酿菜似乎情有独钟，虽然酿这个词是近两年才知道的。妈妈是整个家族里公认的烹饪高手，任何食材到了妈妈的手里都会变得很好吃，至今还有好几道想起来仍会流口水的菜，比如辣炒田螺、麻辣野兔、泥鳅钻蛋、青椒豆豉...除了野兔子已经很多年没见过以外，其他的都是很寻常的家常菜，但是往后再没有吃过和这些菜味道一样的了。

孩童时候的我不爱吃饭还挑食，妈妈为了让我多吃点饭，总是变着花样做好吃的。体质弱的我从小就贫血低血糖，据说吃猪肝可以补血，家常的做法我从来都不吃，妈妈只好把新鲜的猪肝切成花刀，用盐、料酒和酱油进行腌制，刷上一层油，再放在电炉子上烤，烤至两面焦黄，微微滴油就算好了，掰着小块吃可以吃一大半，是我顶喜欢的吃法。

每次逢年过节，妈妈都会捣鼓几道新菜，印象最深的就是酿菜了。

青椒酿

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青椒酿是妈妈非常喜欢做的一道菜。取个头大小适中的青椒，切开带有青椒把的底部，将青椒芯拔出并抖掉里面的辣椒籽，留着备用，注意不要将青椒弄破了。将新鲜的五花肉剁成肉糜，加入适量的鸡精、盐、生抽和少量的料酒进行调味，放入容器内用几根筷子同时往一个方向用力搅拌上力。用一根筷子将肉馅分批塞入青椒里，每塞一点就用筷子轻轻的伸进去戳戳。

全部弄好之后放入油锅也是小火慢煎注意翻面的频率，可适当的盖上锅盖焖一下，让肉馅熟的更快，煎至辣椒变得软塌塌表皮像虎皮椒那样就可以起锅待用，锅里放入葱姜末并加入少量的生抽，倒入一点清水，汤汁开之后将青椒放入，大火收好汁就可以了。

辣椒熟透之后卸掉了半熟时刺激骄傲好保护自己的辛辣，绵密柔软的口感里还带有一丝微甜，再加上肉馅经过煎制后的咸香，配上白米饭，简直就是下饭神器。

鸡蛋酿

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鸡蛋白水煮熟后切成两半，蛋黄留出来捣碎备用，将新鲜的五花肉剁成肉糜，加入适量的鸡精、盐、生抽和少量的料酒进行调味，放入容器内用几根筷子同时往一个方向用力搅拌上力，最后加入捣碎后的蛋黄，取适量的肉馅放入蛋白中，注意不要塞的太满，抹平最佳。锅中倒入适量的油（可稍多些），将蛋白平着的一面朝下，文火细煎。鸡蛋在煎的过程中会出现很多气泡，可以用筷子轻轻的滑动一下，数分钟过后，就会飘来令人垂涎的香味，特别是蛋黄和肉末，让香味成倍增加，待鸡蛋表皮都变至收缩的虎皮状并且肉馅熟透即可。可以摆盘上桌直接吃，也可以再次加工做成红烧口味的，出锅前一点要撒上一点细葱花。

关于鸡蛋酿，有见过做法更为极致的。将煮到七八分熟的鸡蛋剥去外壳，对着光亮的地方找到蛋黄的位置，再小心的在该部位切掉一个小帽子，小心的用牙签将里面的蛋黄全部掏出来，封进准备好的肉馅，再入油锅炸。这样做出来的酿鸡蛋比刚才所说的在口感上味道更好一些，一是因为炸过后的鸡蛋和肉馅更加酥香，加上内里的绵软，口感层次更丰富些，另外因为蛋白的容积更大，因此可以锁住里面肉馅更多的汤汁和香味。

有一天看美食纪录片，说桂林的女人们对酿菜十分偏爱，有“无菜不酿”的说法，因此酿菜的种类十分丰富，螺蛳酿、鱼鳞酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿、马蹄酿、蛋酿、葫芦酿、节瓜酿、腿瓜酿、笋酿、萝卜酿、丝瓜酿、老蒜酿、柚子皮酿、豆芽酿、南瓜酿、瓜花酿、冬瓜酿、香菇酿、磨菇酿、金针菇酿、粉肠酿、油豆腐酿、水豆腐酿、鱼鳞酿、芹菜酿盐菜包、糟菜包、瓢菜包、油麻菜包等等……镜头一幕幕的流转，经过巧手制作的酿菜令人眼花缭乱，几乎无菜不酿。

五彩金花酿 网图 侵删

在我看来，酿菜酿进去的不光是美味，更多的是将一丝一缕的爱调进菜肴里，因为这份爱意，给享用的人呈上这一道道世间独一无二的美食。