算你狠，红彤彤的硬说你是黑森林

会玩的大B哥（Antonio Bachour）又开始放飞自我，创新了这个让人目瞪口呆的“黑”森林蛋糕，呃...没错，看起来和我们印象中的那个黑森林完全木有一毛钱关系，不过呢——只要看完配方，就会确信这的确是个黑森林，虽然长相不怎么黑

算你狠，红彤彤的硬说你是黑森林

黑森林BLACK FOREST

by Antonio Bachour

（配方量：3个直径18cm，使用配套的3个16cm和18cm模具）

杏仁蛋糕

340克 70%杏仁膏

340克 无盐黄油

340克 砂糖

    1个 香草荚（剖开刮籽）

    6个 全蛋

260克 中筋面粉

    4克 泡打粉

340克 酸奶油

  适量 盐

制作：

1、烤炉预热至165℃。

2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至蓬松细滑状，缓慢分次加入全蛋液，每次都要搅拌至完全吸收之后再继续。

3、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到蛋糊中拌匀，接着加入酸奶油搅拌（不要过度搅拌）。

4、烤盘喷薄层烤盘油铺一张烘焙油纸，将面糊铺入烤盘，烘烤15-20分钟，期间调转烤盘一次。

5、出炉后静置降温后修剪边缘，裁切与模具相同的圆圆形待用。

樱桃环

8.5克 吉利丁片（silver）

200克 全脂牛奶

  10克 葡萄糖浆

400克 35%白巧克力（ivoire）

375克 淡奶油

  30克 樱桃酒

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。

2、小锅中将牛奶和葡萄糖浆煮沸，加入吉利丁片拌融。

3、将白巧克力放入料理盆内，倒入“步骤2”热的液体搅拌均匀光滑状态。

4、加入淡奶油和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化均匀。

5、将3个直径16cm圆环硅胶模具，分别均匀注入浆料，冷冻待用。

樱桃果冻

210克 砂糖

  28克 NH果胶

800克 樱桃果茸

100克 水

150克 葡萄糖浆

制作：

1、小盆中将砂糖和NH果胶粉混合均匀。

2、中号平底锅内将樱桃果茸、水、葡萄糖浆和砂糖-NH果胶混合物拌匀，煮沸，离火。

3、将3个直径16cm圆环形硅胶模具，分别均匀注入，冷冻待用。

淋面

  45克 吉利丁片（silver）

250克 水

450克 砂糖

450克 葡萄糖浆

450克 35%白巧克力（ivoire）

320克 炼乳

180克 透明中性镜面果胶

  适量 红色色粉（脂溶性，推荐PCB）

  适量 黑色色粉（脂溶性，推荐PCB）

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。

2、在一个中号锅内将砂糖和葡萄糖浆煮沸，拌入吉利丁片。

3、将白巧克力放入中号料理盆内，倒入热的糖浆搅拌均匀。

4、再加入炼乳和中性果胶，用手持均质机乳化，加入色粉拌匀。

5、冷藏隔夜，使用时回温至35℃。

加勒比巧克力慕斯

    15克 吉利丁片（silver）

  330克 全脂牛奶

  330克 淡奶油

  130克 蛋黄

    70克 砂糖

      3个 香草荚（剖开刮籽）

  800克 66%加勒比黑巧克力（切碎）（Caraïbe 66%）

  400克 40%吉瓦娜牛奶巧克力（Jivara Milk 40%）

1200克 淡奶油（打发至软尖峰状）

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。

2、在中号平底锅内将牛奶煮沸，同时在一个小盆中将蛋黄和砂糖搅拌均匀，将煮沸的液体冲入蛋黄盆内并搅拌后再次倒回锅内加热至82℃，加入吉利丁拌融。

3、黑巧克力与牛奶巧克力混合融化，将“步骤2”热的液体倒在巧克力上，搅拌至光滑细腻。

4、降温至30℃时加入打发的淡奶油，拌匀。

组装完成

将三个直径18cm的圆环形模具内，以“倒置填充”的方式制作：

1、挤入一层巧克力慕斯。

2、放入一片冷冻的环形樱桃冻。

3、继续挤入慕斯。

4、放入樱桃果冻。

5、再挤入少量慕斯，然后以蛋糕封底，冷冻。

脱模淋面，装饰完成。

※如果没有此环形模具，也可以用环形等常规模具制作。

算你狠，红彤彤的硬说你是黑森林