2、发酵室之构造—武夷各茶厂，对于发酵室之构造，大同小异。普通深六公尺半，宽十公尺，四壁筑泥墙，墙厚四公寸，仅留一门为出入之用。四墙均不设窗户，使室无空隙，避免空气之流通与日光直射或反射，发酵室之上为楼板，楼上利用为临时茶工住宿之用。发酵室之建筑主要条件如下：
（一）室内须有充分饱和空气；
（二）使外间气味不能达到；
（三）隔绝热力来源；
（四）接近揉茶处所及烘茶间，以便利工作。
此发酵室因无须流通空气以促进酵素急速氧化，故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度，因四墙系土壁，地面又为泥地，空气不多流通，亦能保持其相当限度。室门常闭，室温与湿度能保持均衡不变，有利于采摘时间不同处理各异之各次茶叶之萎凋与发酵，即可用人力抗制茶青各种复杂之变化，使制作合乎理想。
室之中间，留相当地位供做青人工之工作。室之四壁，设有凉青架，构造与上述室外凉青架同，亦分十层。架数多少以可放置青盛时全日所采摘之茶青，即约可容水筛一百五十个至二百个。
发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。
【妞注】
发酵室是武夷茶纯手工制作连续环节，其中一个环节的配设，现在这样构造的发酵室仅在做手工的厂里可以找到，当然不排除虚设给参观人群看的，但摆样子的发酵室很好分辨，没有烟火气息，用具没有用过的痕迹，整个手工环节的配设如图所示都是完整的，动线比较小，方便茶在任何一个环节的迅速衔接。这些都配备下，才是传统手工茶的整体工艺环境。有的厂的传统发酵室会有可通风的窗户，在发酵环节的时候，窗户是关起来的。如果打开也是在人工炭火室内加温的情况下保证发酵空间有效的促进急速氧化。
现代机械工艺的发酵，都是在做青桶内进行的。随之变化的就是在有十数个做青桶的房间内，桶的位置，门的位置设置，前后环境的通风，对流产生的气压。那么需要注意的因素就更多，更复杂了。现在所接触做青的人，在用做青桶机械制作的时候多还是凭借手工的原则‘看青做青’进行操作。对于更科学化的机械操作显得更感性一些。多由于最基础的物理、化学学科掌握不佳导致的逻辑混乱，而制作上虽然运用机械，但机械的构造科学原理并不十分熟念，只能回头找传统做法内的老话参考。对于机械做青来说，需要掌握的就是青间内温度、湿度、气流、大气压等空气环境参数，这些都可以通过手机软件来实现，譬如可以下载气象云图提前看云图走向，大气压值、湿度值来参考对桶内茶青叶的发酵处理程度。而有的厂设在不通风的山脚下，这样不产生对流风。传统做法的时候经常流行一句话：最喜晴天北风吹。其实讲的就是空气湿度、温度、气压值、对流情况的。如果在湿度大，温度高、气流不畅的情况下，茶青在走水跟发酵过程中呼吸代谢不动，容易造成死青’‘北风吹’是自然环境中气流运动，自下而上的排风方式，而北风天大多干燥，可以迅速带走茶内的热、湿气、浊气通过窗户排出室内。在做茶的过程里，体现最明显，可以看到青桶内大规模的水分蒸腾出来，整个做青环境湿热难当。
乌龙茶的品质高度依靠评审人员对其香气、口感的感知。一般香气浓郁无刺激性青草味道的茶会定一个相对好的价格。而机械做青可以迅速促进茶内源酶的激活，使其更快水解、氧化还原。老技师们认为手工做青的品质更高于机械。这并不难理解，例如品种香气比较容易消散，峰值比较难掌握的茶，如果用机械做在一桶茶青叶大概三百斤或者更高的时候，在制作上难免不均匀导致整体口感的下滑。而且机械做青，因为整体环境并不密闭经常容易带进茶里杂味。而从经济效益上说，机械的产生可以创造更高的产值。其中利弊，主要看制作者想要什么。
在发酵这项上，武夷茶的生产环节机械的发展十分缓慢，陈旧。我个人并不排斥机械做茶，只是比较挑剔做茶机械的质量。如果都像莱卡相机一样精密，相信那样的机械做出的茶会优于手工茶。在这之前，我还是坚持，手工采摘制作的标准更高，更能体现岩茶的魅力。
图中发酵室的构造靠近焙间可以借热。而工人就住在发酵室楼上，整个劳作的动线十分简短，不耗费体力，同时可以迅速衔接每一个环节。看茶席内经常讲整个泡茶的动线问题，其实动线问题不仅仅在这里有体现，在一切的劳作或者生活环境里都涉及到。看一个人的思维生活逻辑如何，进入他家几分钟后观察其动线中间的环境设置就可以大概知道。而在野外环境，观察野生动物的动线活动区域也有利于更好的保护自己。这些都是最基本的常识，只是我不懂在一些茶老师嘴里说出来的时候，怎么有那么多无知女学生各种哇塞，各种老师好有才。好吧，不腹黑了，这节只是说发酵就不酝酿我黑脑残粉的酵素了。
经常有人说：神农尝百草，日遇七十二度，得荼解之。而事实却是，神农系农耕时代的药神，而尝百草的说法却是各个版本的累加过程，《金匮》中记载‘神农尝百草，则炎帝者也’；《典语》记载‘神农尝百草，尝五谷蒸，民乃粒食’；《搜神记》‘神农以赭鞭鞭百草，尽知其平毒温之性，臭味所主，以播百谷，故天下号神农也’；《神农纪》‘始尝百草，始有医药’。而明朝陈大章引《三皇纪》的最绝：“神农尝百草，一日遇七十二毒，始有医药。”意思就是一天吃了各种草，中了各种毒，没关系肯定有药治疗。曾经有次我跟先生开玩笑说，如果在野外吃了有毒的东西，前后左右五平方米内都吃遍肯定有解毒的东西。 关于神农尝百草遇毒得荼解的传说，类似于文革时期随便背个什么冠上毛主席说过一样吧。呵呵，神农尝百草，日遇七十二毒，睡觉而解之，遥祝梦安。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
网友评论