什么是发酵酒？？？

什么是发酵酒？？？？

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得酒。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。

原理是酒精发酵在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。

不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

啤酒

是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。

葡萄酒

主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

米酒

主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。

当酒精被初步生产出来之后，对发酵酒而言，为了解决口感问题，还需要放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程，和酱香酒要用陶坛存贮是一个道理。

除了成品葡萄酒要用玻璃瓶以外，其他的都是装在橡木桶里，为什么？因为木桶含有单宁，而橡木桶单宁最多，单宁的作用是会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生的紧缩感，我们也称之为涩。

当我们喝红酒的时候，舌头有时候会感到生涩，这就是单宁在发生反应了。如果红酒中缺少单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感大多数人也不喜欢，因此就需要对酒进行一定的软化，也就是让单宁缓慢氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。

人类将酒经过初步的酿造之后，装进不同大小的木桶里陈化，这个过程又被称为二次发酵。这种古老的酿酒方法就连现代科学也无法替代。

在发酵酒之中，最重要的三种酒类是葡萄酒、啤酒和黄酒，并称三大古酒。

黄酒源于中国，也是中国独有，商周时代就大量普及。《三国演义》中曹操和刘备煮酒论英雄的酒就是黄酒。在蒸馏酒发明之前，黄酒一直是我国的主流，历史悠久，品种繁多。现在产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。著名品牌有花雕、女儿红等。

再说啤酒，人类对啤酒的改造和黄酒的时间差不多，都是公元前3000多年左右，不过啤酒的发展比黄酒慢得多，一直到公元前600年左右，才开始使用啤酒花。

值得一提得还有米酒和清酒，因为这是同一种植物发酵却不一样的酒。

米酒用的原料是糯米，糯米的蛋白质含量很高，所以酿出来的酒会因为含有太多蛋白质而变得浑浊，酒精度数低，适合大部分人群，缺点就是很难有特别复杂和精致的香味，因此也没法卖出高价钱。

而日本清酒用的是粳米，粳米是一种淀粉含量高、蛋白质含量低的米，它的淀粉含量能占到体积的大约79%。同时，用米的核心部分是纯淀粉，而蛋白质、脂肪和其他的一些营养物质分布在外层。

清酒分“吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”和“纯米大吟酿”四个等级，都会在瓶子上标出来，最简单的区分标准就是米的研磨程度。

中国历史和日本历史大家都清楚，清酒其实也是借鉴黄酒的酿造方法而发展，古时候日本只有浊酒，后来有人在浊酒加入石炭使其沉淀,取其清澈的液饮用，便有了清酒。7世纪，中国用曲种酿酒的技术由古朝鲜传到日本，清酒得到大发展。