2023.1.3 周二 多云 6-4度
秋水鹭飞红蓼liǎo晚，吴店馒头蓼花香。
今天周二晚饭烤馒头吃,馒头——吴店馒头老式传统制作技艺，要经过制曲、做酒、和面、揉面、成型、预热、笼蒸、出笼、盖章等多道工序，每道工序都采用自然食材和环环相扣传统制作，真正地道的健康美食。
是上溪镇传统美食之一，以其品质软松清香可口、形状圆美而出名。
春节期间，家家户户都要购买馒头，迎龙灯、元宵节、婚丧喜事都要用，如今宾馆、饭店都有吴店馒头的需求。
制作吴店馒头的工艺十分讲究，其中最关键、最神奇一步，就在于制作和面的“酵水”的传统与原始。如今，新式制作多采用商品干酵母或混搭传统“酵水”，加工过程与老式相同，馒头的商业化和商品性明显提高，其馒头味道与采用古法“馒头曲”制作也只是稍有差异而已。
“馒头曲” “馒头娘” 以及以此形成的“酵水”，当是吴店馒头美味形成的独特之处。“酵水”，也称“馒头酿”“馒头酒”，就是吴店馒头制作工序“和面”时所用的“水”了。很明显，只有用传统的馒头娘发酵作成的馒头，才是真正传统意义的吴店馒头。
“梧桐落，蓼liǎo花秋，秋水鹭飞红蓼晚；数枝红蓼醉清秋，秋波红蓼水，夕照青芜岸。”蓼草多分枝，茎秆略带红紫色，开淡红色或白色花絮。吴店馒头酒曲的成分。
吴店馒头蓼花香。在过去，过年时做馒头，其第一味酵母准备工作从夏秋季就开始了——挖蓼草、摘荷叶、籴dí麦麸fū，为制作馒头曲备原料。馒头曲又叫廖liào曲，这种曲是将蓼花草洗净加井水装缸发酵，沥出发酵后的蓼水拌以麦麸，用荷叶包裹压实发酵，再用稻草绑好悬挂晾干才能制成金黄色馒头曲备用。
第二味酵母一般在准备做馒头前20天左右制作，又称“馒头娘”，馒头娘做法和传统甜酒酿做法相似糯米加白酒药丸，只是此酒酿所用的药丸，比一般甜酒酿稍烈一些而已。
做馒头前一天，用馒头曲、馒头娘、糯米饭、面粉、麦麸用温水按比例混合再次发酵，这酵水并不甘甜而有微涩带一丝麻口，冬季一般26小时即可。第二天，用细纱布沥出酵水，清水稀释后掺入面粉和面揉面。这样做出的馒头除了麦香，还带有独特的蓼花曲香，由于掺入较多糯米饭，馒头韧性变得十足。
做好的馒头坯放在蒸笼里要经过三、四次预热，缓慢发酵40分钟左右。馒头能否发育完好就全看这道工序了，温度过高会烫伤酵母，温度过低不能充分发酵，都会使馒头变成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。
馒头出笼时，一道工序很有意思：需要一个身手和眼法很快的人手拿一根竹签，冒着撩人热气飞快地在每个馒头上扎一下放出热气，防止因热胀冷缩导致馒头萎缩成面疙瘩。偶尔有些萎缩的馒头用手抓起来使劲摔一下，馒头也会重新鼓起来，变得白胖胖的。，此时馒头非常诱人，饱满美白，宛如少女的乳房，又称“出笼馒头”，趁热沾一点义乌红糖别具风味，真正体味到什么色香味俱全的美食了。
出笼的馒头，用专用印章盖上红色喜字或寿字等符号。早些年，馒头店主人也有印上自己的名字或店号的。馒头白的纯洁与红盖印的喜庆，恰如冬日春节白雪红梅，平添百姓家洋洋喜气。白胖胖馒头上那片红，煞是鲜艳，喜庆可爱令人难忘，是一种美好的祝福。
其“盖红字”，视场合而选不同内容。办婚事，馒头上的红印必须用“双喜”字；办丧事，馒头上的红印必须用“福”字；造房子上栋梁的宴席，馒头上的红印必须用“连叶桃子型”的。生日、婚宴、寿诞、百年和竖屋(建房上梁)以及其他风俗，馒头是必备物品。邻里乡亲有娶媳妇了，要拎一篮馒头做礼。而一对馒头和几个红馃，就是喜宴的随手礼。馒头在民间祭神、祭祖时也少不了。
馒头里隐含着一个“发”字。在义乌，吴店馒头特别在春节期间，是用于宴请时必不可少的传统喜庆点心。人们常说“过年别的可以不吃，馒头是一定要吃了‘发’一下的。”馒头表示“发”“平安”。
蒸馒头，“蒸”还有蒸蒸日上的意思。有人说，和了馒头娘的面团即使放进一屉破蒸笼，它蒸（争）的也是那一口气，在那口气的作用下，馒头发了。馒头馒头，满了这头，也漫了那头。子发了，事业发展了，传统发扬了，劲儿发奋了，决心激发了，发子发丁，发家发族，国发了，家发了。热气腾腾里的馒头，在人们的希冀和捧托里也发了。
以上内容摘自网络
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