在英语中,有个单词,叫“homesick”,意为思乡而产生了一系列类似“sick” 的感受。
每到冬天,我也有类似的“sick”,不过是“咯摊sick”。
咯摊是泉州山城永春的特色美食。
它的吃法类似火锅,因食物煮熟后在锅中翻滚发出“ko ko ko”的声音(类似闽南语中咯的发音)而得名。
在永春,毫不夸张地说,十个永春人十个吃过咯摊。
咯摊已经塑造了这座山城一代又一代人的味觉记忆,对于在外的游子来说,更是挥之不去的舌尖上的乡愁。
我离家读书已经五年了,每次回家吃的第一顿饭必须是咯摊。
一到天气转凉,尤其是冬天,我对热气腾腾的咯摊更是魂牵梦萦。
相传咯摊起源于清朝,当时的永春为南北商贩往来频繁之地,来自五湖四海的商贩们口味迥异,只有火锅才能调众口。
经过反复的改良,在当地形成了一种类似火锅的美食——咯摊。
咯摊虽为市井美食,但也有讲究。
咯摊选用圆锅,有处事圆滑之意,与商贾文化相契合。
吃咯摊用的是八角桌,坐的是方凳。八角桌意为八面玲珑,方凳意为厚德载物。
三五人围坐,八角桌上热气腾腾,桌外欢声笑语,烟火气十足。
咯摊采用大骨汤为底,熬制多时的大骨汤,幻化出鲜甜柔和的滋味。
在碗里撒上一层青翠的葱花,浇上一勺热汤,葱花的香气被彻底激发,一碗下肚,酣畅淋漓,胃口大开。
接下来,就可以烫东西吃了:蛋肠、大肠头、灌肠、猪肺、猪肝、罗汉肉、瘦肉、豆腐泡等任君挑选。
豆腐泡耐煮,且越煮越入味,一个个金黄的豆腐泡浮在雪白的大骨汤上,随着翻滚的汤而漂浮,妙趣横生。
豆腐泡吸满了汤汁,咬一口,汤汁就迸裂开来。
咯摊以猪的边角料为主,可谓内脏爱好者的天堂。
此外,内脏食材处理得干干净净方可上桌,也极为考验食材的新鲜度。
当你夹起锅里的一块食物,嘴里就能感受到食物迸发的鲜香。
其中,地瓜粉抓成的瘦肉是我心中的白月光。
因挂上了丝滑的地瓜粉,瘦肉口感极佳,鲜嫩不柴,一人便能吃一碗。
再加点葱花,舀上热汤,便是一碗香气逼人的肉羹汤了。
其他的食材味道也相当鲜美:大肠头脆而不失嚼劲、蛋肠嫩滑如丝绸…..
如果你遇到了热情的老板,他会帮你把锅里的食材捞到盘子里,以免食物煮得过久,失去恰到好处的口感。
捞到盘子里,还有另一种吃法:配上一碗白米饭。
因为大骨汤底的口味相对清淡,若要下饭,便不得不提永春的另一特产——永春老醋。
永春老醋为中国四大名醋之一,虽不比其他三样老醋声名远扬,却也深得永春人民的喜爱,在这座山城的家家户户中占有一席之地。
永春老醋酸中带甘,醇香爽口,是咯摊店的必备蘸料。
一家咯摊店可以没有蒜蓉,没有酱油,但若没有永春老醋,便算不上是一家地道的咯摊店。
将咯摊圆锅里的食材捞到盘子中,随便一种食材,蘸上永春老醋都好吃。
配上粒粒分明的白米饭,一口接一口地停不下来。
欸,你以为吃罢各种肉就结束了吗?
这时,青菜方登场。青菜不能下得过早,否则容易使汤变味。
青菜要在最后放,有了前面肉类的铺垫,平平无奇的青菜也更加鲜美。
一般采用当地的油麦菜,清脆爽口,解腻首选。
别忘了加一点猪油,量多量少依据个人喜好。一来增加青菜色泽,二来避免青菜过于寡淡。
写到这,离家一千朵公里的我疯狂想念咯摊的味道。
咯摊是我对于家乡最深刻的味觉记忆,也是我在那座小城里情感的开启密码。
米兰昆德拉曾言,迷途漫漫,终有一归。对于我而言,咯摊就是我想起家乡时的精神归宿。
End
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