黄焖鸡

 

中餐传统名菜

黄焖鸡是古泽州一道品牌菜，此菜历史悠久，最早可追随到夏商时期，在大唐武盛时期列入水席一锦，繁华宋代更是广泛流行，明清二代一直是达官显贵、富商豪贾的奢华独运极品，清末时期泽州知府朱樟曾经多次把这一珍品佳肴俸赠来泽州办差的上司左中堂、张之洞巡抚大人等品尝。

    黄色象征国色，蕴含道教理念，更有孔孟礼义，山西地方有着达天独厚的鸡资源，鸡吃五谷营养丰富，散养鸡肉质丰滿健壮，敢于天下同类品美。

    黄焖鸡，晋城酒席主菜，过去的晋城在酒席桌上随处可见，如果头道菜是木耳圪贝(因内含三鸡)，二道菜是糊扒肉，三道菜应是黄焖鸡，如果沒准备木耳圪贝，那么头道菜就是鸡了，黄焖鸡可作为首选，或者:炒鸡脯、芙蓉鸡、清蒸鸡、烧鸡、卤鸡、香酥鸡等等，总之选鸡一种，因晋城民间通俗以鸡领头，如: 鸡头、鸡冠、宁做鸡首不做凤尾，官升三级(鸡) 吉祥、吉安等寓意。

黄焖鸡、烧黄色为宜、扎中，正好火侯，香酥极了！如再过烧发红黄，可能就有焦酥的口感，就有点过头，象有的外地菜館––黄焖鸡米饭，就是把鸡块拌入各种调味上笼蒸制即成，这样的食材有鲜味，没有香酥的口感，无论是过头或者鲜味，都各有风味，这就是泽州选中取黄的特性，要平衡各方面，就如老子所说，治大国若同烹小鲜。

制作方法

  主料:  子鸡500克(半只)

    配料: 团粉50克、鸡蛋一个、葱段姜片适量，花椒茴香少许，

    作料:盐、料酒、酱油适量，鲜汤100克，植物油500克(实耗70克)，

  制作: 1 将鸡洗净放案上，用刀剁成核桃大小块放入盆内，加盐料酒先喂片克，再放入团粉鸡蛋酱油调糊抓勻，2取炒锅上火放入油，待油50度时，将鸡块下油锅炸至柿黄色捞出装入扣碗，加入调料添入鲜汤，上笼蒸熟取出扣在大汤盘或海碗既成。

  特点 : 色泽红黄  酥烂爽口  汁浓醇香

厨艺师精心研制，味道更佳纯正，久食有益健脾和胃、通经络、增气血，是一道最纯朴最方便最常用的美味滋补佳品，老少皆喜。

黄焖鸡，现在的晋城很难见到夲地人做此菜了？在街上可见到外地饭馆有名无实，晋泽的大多数饭店现在都让外地菜俘虏了，做什么金牌鸡、小鸡饨磨菇、鸡勾排骨、喇嘛肉、牛肉等混菜了，

唉！晋城人也不爱老晋城菜了！泽州人也很少做古泽州传统菜了。

  李陽根编写    2018 .9 .28