下厨体会点滴

老实说，上海人家也不是经常上饭店的，除非是逢年过节，宴请亲友而懒得家里烧，才会上饭店。平常家里一日三顿吃的都是家常菜，家常菜当然不能与饭店里相比较，但饭店里的菜也是千百年来在家常菜的基础上提高、发展而定型的。烧家常菜没有饭店里的那种条件，诸如于开大油锅此类，所以家常菜都比较简朴，可是简朴并不等于简单，经济实惠还得制作精细。精细有时并不消耗财力，消耗的仅是时间和耐力，对吾辈退休人员而言，什么都缺，唯独不缺的是时间。

下厨体会点滴

精细体现在烧菜前的准备工作，比如买来的蔬菜一定要拣，那怕摊主自喻为很干净，说回家不用拣的。比如黄豆芽、绿豆芽的掐根，马兰头、苜蓿（草头）、荠菜去黄叶、掐根，这是极其考验人的耐心的，饭店里是肯定不会这样处理，他是要考虑人工成本的。

家里烧菜还有便是新鲜、时鲜、卫生，各大菜系的美食说起来无不考究这方面，但是往往做不到。比如炒虾仁，无论是河虾仁还是海虾仁，我们都是自己剥，超市里卖的虾仁，是剥好后又再发，然后冷冻，看上去是只只饱满，烧好以后就腐糟糟，自己剥的虾仁，烧好后入口有弹性，有嚼劲，味道自然就好。自己剝虾仁算下来总是比超市里买的便宜，就是耗费时间。

其次，油炸过东西的油一定不能用来炒菜，它会串味，影响其它菜的口感。砧板要配二块，做到生、熟分开。炒好一只菜，锅子都要冲洗一下。前二年，春节期间到扬州瘦西湖，在其边上的全聚得（扬州店）就餐，厨房里的烹饪举动通过视频就在大堂里播放，这倒是过得硬。

时鲜是对反季节菜而言，在竹笋、蚕豆、毛豆、荠菜上市旺季，价格便宜时大量购买，拣好洗净投入开水中焯一下，然后分装在食品袋里，放入冰柜内冷冻（家里专门买只冰柜就是储存这些东西）。象现在的天气，毛豆拿出来，碧绿生青，与胡萝卜、豆腐干，炒只素三丁，色香味俱全，虽然是只家常菜，但还是食指大动。如果想吃腌笃鲜，冰柜里的竹笋拿出来就可以了，荠菜可以烧荠菜肉丝豆腐羹，荠菜包馄饨等。到了寒冬腊月依旧可以吃到这些反季节的时令菜，而且化费很少。

退休后，有同事调侃我说：“以前在单位研究规范，是个知识分子，现在在家研究厨艺，成了知食分子”。民以食为天，我愿意成为一个知食分子。现在在家，妻子负责买汏，我负责掌勺，一日三餐，平淡且快乐着，窃以为做饭是一种乐趣与享受的过程，那一饭一蔬里，有着浓浓化不开的亲情。

除了家常菜，我还喜欢烧些外面不一定能吃到的菜肴。红烧肉家家饭店都有，走油肉现在是难见踪影，有客人来，我就烧只走油肉，让大家重温旧时味道。饭店里的响油鳝丝是不响的，我鳝丝炒好装盆，中间放点葱末，端上餐桌，当着众人的面，把一勺滚烫的热油浇入菜中，顿时鳝丝响了起来。还有只哗众取宠的菜，“鸡蛋碰石头”，端上来会大大地活跃气氛。点心来只二面黄，这是绝对吸引人眼球的。

歉虚地说，我在家里做菜，其水平肯定不能和饭店里的大厨相比，犹如在唱卡拉OK般的自娱自乐。烧一桌菜，最少得二人预先在厨房忙碌一天，此时不由地想起汪老先生的二句诗：“更有一般堪笑处，六平方米作郇厨”。当菜一只只端上来，受到至爱亲朋的赞许，大家吃的开心，我也高兴，这毕竟是自己精心烹饪的成果，这里有去任何高档酒店都感受不到的快乐和情趣。