老北京烤肉

适合冬天吃的京城美食，除了涮肉还……还是涮肉？谁说的？！偌大一个北京城，想当年也是明清两朝的皇都，假如只是涮肉，那满朝文武带黎民百姓的肠胃也太可怜了，想换个花样都没有。冬夜，和大家一起“尝尝”北京烤肉。

老北京烤肉

北京城有一道极豪爽的美味，不管是酷暑炎炎还是寒风呼啸，它能渲染好友相逢时三山聚义般的炽热，也能衬托独自酌饮时，风雪山神庙般的冷寂，那大快朵颐的，就是老北京烤肉。

现在北京城流行的烤肉，大致有那么几种。无非是韩式的炭火烤肉、石板烤肉，巴西的长签烤肉，土耳其的转炉烤肉，日式的炭火烧肉，稍微宽泛一点，街头巷尾的新疆羊肉串应该也算做其中一员，再宽泛一点，周末开车去郊游时的美式烧烤也算贴了那么一点边。

先说韩式烤肉。时下最流行的炭火烤肉，在炭火上面放一张不锈钢篦子，用来烤的食 料分别是猪五花、牛舌、胸叉肉、牛排等，再往后就是各式蘑菇、蔬菜之类，品种丰富，腌制也算精致，再加上满满一桌各种腌制的泡菜和小品，伴随着身边各种谈 话尾音中抑扬顿挫的思密达，非常讨年轻姑娘的欢心。但我总觉得在种种貌似精致、丰富的急火快燎中，少了好些属于雄性的英武之气，连被炭火带起的热烈气氛， 也被一次次换篦子的行为不停打断。而韩式的石板烤肉，保留了以上炭火烤肉的特点之外，油脂也被一并“保留”了下来，尽管味道不差，但着实油腻。

巴西的长签烤肉其实和土耳其转炉烤肉类似，都是以大签穿起肉片在火上炙烤，之后由厨师为客人一片片削下来。巴西烤肉更重视肉类的原味，土耳其烤肉则需要先在香料中腌制，之后夹在面饼里吃，更像陕西的肉夹馍。这两种烤肉的架势虽然壮观，但是少了吃客们自行烤制的乐趣。

日式烧肉则是精致有加，小心翼翼，好吃，但是炭火味也重了些。适合两三个好友相 约叙旧，却并不具备豪迈的性格。新疆肉串当然深得民心，但街头巷尾的啤酒食肆中，面红耳赤之余，余下的尽是冷却的油腻。至于美式烧烤，除了淹没在尖椒蘑菇 之间的香肠和鸡翅，真不好说它与烤肉到底有多大的关系。

相较这些外来的“花式”烤法，老北京烤肉并不复杂，首先要肉好，其次炭火要讲 究，吃的时候最好配上些白酒。传统的北京烤肉以北京人爱吃的牛羊肉为主，几乎全是清真店家经营。先用一尺来长的钢刀把肉切成柳叶片，再用酱油、料酒、姜蒜 末等腌了，吃的时候，食客自己拌上香菜和大葱一起放在铁炙子上烤。

讲究的客人，能把肉烤成 “ 老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月 ” 八种“风格”，您千万别以为这里的“老焦糊”是烤坏了，焦，是酥脆；糊？这是一 种特殊技法，来源众说纷纭，目前得到还比较靠谱的一种说法，是当年一名厨师在为京剧名角马连良先生烤肉的时候，不小心火大了，马先生觉得扔了浪费，尝过之 后反倒极力夸赞这种糊香味，一般情况下，客人自己不太好掌握，权当是种噱头吧！“怀中抱月”比较有意思，把肉围成一圈，中间打个鸡蛋，可能还是女孩子们更 喜欢一些。

其实，早先的烤肉，是鲜肉直接上炙子烤，再蘸着作料吃。吃的时候，大家围炉而 立，一手是佐料碗，酱油、香醋、卤虾油，姜末、葱花、香菜碎，混成满满一大碗；另一手是长竹筷，将切成薄片的羊肉放在炙子上翻烤。只待肉熟溢香，就着糖蒜 和牛舌饼，再咕嘟一大口白酒下肚，敢问什么是豪爽畅快？

不得不提这种特制的铁炙子，这铁炙子本就是一块铸铁制成，一指那么厚，肉片在上面吱吱作响，下面是正旺的松枝或枣木炭。又因为这铁炙子本身带有走油的沟槽，多余的油脂会从沟槽中流下，所以完全不用担心 这烤肉会太腻，尽可放心大口吃肉喝酒。当酒到酣时，通红的火焰映衬着围坐好友们的酒兴，恍然间会让人有种梁山聚义的错觉。清朝道光时期的诗人杨静亭有首诗来赞叹这种美味的豪气：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭，火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

其实不止杨静亭，还有两位国画大家也与老北京烤肉有着不解之缘。

一位是齐白石，因在晚年品尝到北京烤肉的鲜嫩，从此一发而不可收，数次为店家题写牌匾，甚至特意为此做过一篇文章，来阐述《说文》中并无“烤”字，而烤肉的“烤”应该为“炙”。

另一位是张大千，他把对北京烤肉的挚爱带到了台北，在至善路张大千故居，摩耶精舍的院落里，有一个专为烤肉而设的亭子——“烤亭”，专供他吃烤肉用。用来烤肉的铁炙子还是张学良赠送给他的，而每每烤肉，张老先生必得自己动手以品烤肉的乐趣。

晚年的白石老人和大千居士画风都趋于凌厉，不知是否都在这老北京烤肉中悟到了些不羁和豪气。