为了方便家庭操作，主厨选用菜市场可以买到品种的菌。
各种菌的香味口感不同略有区别，在用菌的时候，主厨强调用多品种的菌复合调味，单一菌熬讨味道寡淡。每一种菌的特征不同，比如说香菇是味道浓烈；牛肝芳香；姬松茸和滑姑香味淡但口感爽滑；茶树菇口感鲜脆；鸡枞菌比较鲜甜。在菜品中使用菌作酱汁，要确定主次君臣。
野菌奶油蘑菇酱汁，适合搭配鸡腿、三文鱼、海鲜。
蘑菇酱汁备料：2/3个白洋葱切碎，蒜三个切碎，杂菌（4种以上）切丁。蘑菇鸡肉和大蒜是绝配，鲜味互补。
锅内放冷榄油下洋葱，洋葱富含多糖，用小火可以煎出甜味，放盐胡椒煎出洋葱的香味，下杂菇和一束百里香熬制。熬制菌汁可放少许的蚝油和鱼露激发鲜味，用少许黄油略炒，放入芦笋根等熬汁。主厨在熬酱汁的时候，香肠培根等肉类的边角料均可以放入，多种原料可以使酱汁的味型更加丰富。倒入干白葡萄酒，收干水分，将味道逼入菜品里面。再加入水炖出风味，酱汁略干的时候放入淡奶油，浓度以自然芡可挂汁为宜。
煎配菜：秋葵和芦笋，煎制时分开煎，控制熟化程度。秋葵芦笋熟化快，保鲜要带水气煎，小火两面煎制，下黑胡椒。放小块黄油收汁，使酱汁收成水汁锁住鲜味。
鸡腿选用三黄鸡大边腿，去拐、修型、盐和胡椒腌五分钟、厨纸吸干表面水分，用榄油小火长时间略制。要鸡腿皮脆肉嫩多汁，决窍在小火慢煎，火大即柴。
煎鸡腿不要匆忙翻面，小火煎好一面再煎另一面，鸡皮发黄发脆即可，煎过了发焦发苦。鸡肉两面煎好以后，放入烤箱160度上下火烤十分钟。从烤箱里拿出来放蒜两只百里香一支煎制，煎的时候，将煎鸡的油不断地浇在鸡腿上，煎五分钟，再放进烤箱烤五分钟，上下160度，使鸡肉能够充分吸收大蒜和百里香的味道。
菜打底，淋杂菌酱汁，鸡腿分切摆盘，食用花草构图。
蕃茄使用与菌同理，大小色彩不同的品种搭配使用，不仅美观，更是味型需要，考究的主厨常用到五六种配合。
串蕃茄+罗勒+柠檬，是地中海风味酱汁的基木架构。夏天，主厨选用意大利香肠和小鱿鱼来点缀充满阳光的地中海主题，处理小鱿鱼的方式介绍过，不缀述。
煮意面，盐油同水一齐滚开煮，开锅煮十三分钟，
熬酱汁：番茄不去皮，切碎。很多蔬菜的风味都在皮上，生态蔬菜与皮同烹。黄洋葱2/3颗，独蒜四到五颗，小米辣三颗，一同切碎。用小火冷油与蒜粒和小米辣一同炒，放盐和黑胡椒作底味。
牛肉意肠可与鸡一起煎，小火煎到两面微焦即可，切胟指丁备用。榄油小火炒鱿鱼至起卷，放入香肠和酱料，火开大，加入干白葡萄酒，加入罗勒根一根，水收干时，加少许水，略炖一会儿。
酱汁要留一定的水分，以让意面吸收汁水。开最大火，洋葱小米辣，鱿鱼一起翻炒，加盐加干白去腥，倒入番茄酱，加入切碎的罗勒叶和马苏里拉奶酪，让面充分吸收汁水，放盐和胡椒提味，挤柠檬汁就可以盛盘。
放入马苏里拉芝士碎翻炒，是让酱汁更浓稠，形成自然欠。
点缀造型，开干。
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