文|范正利
谷物酿酒，源远流长。中国是世界上酿酒最早的国家，谷物酿酒则可追溯到8000年前的新石器时代。其时，粟、稷类谷物的种植，为酒的酿造提供了条件。《淮南子·说林训》云:“清醠之美，始于耒耜。”高诱注曰：“醠，清酒。”正如古籍所载，农耕时代开始，有了谷物原料，酒也就随之出现了。然而后世多用五粮酿酒，在相当长的历史时期并非以粟（小米）作为原料。直至近年来，邯郸瑞禾庄园酒业以小米为原料开发出中国式清酒，使古老的谷物酿酒技术重放异彩。
中国清酒
1976年，邯郸西部举世闻名的“磁山文化遗址”中发现的考古遗物——粟谷（小米）及精美酒壶，便是先民们熟习酿酒技术的明证。那年，武安磁山遗址中发现189个储藏食物的窑穴，窑穴里出土了成堆的颗粒，经H65标本灰象分析确认为是粟谷。另外，还发现了诸如三足钵、碗、盘、杯等饮酒之器。磁山先民们从天然酒和谷物腐败发酵产生酒的过程中受到启发，从而掌握了简单的酿酒技术。一些学者也认为“磁山文化时期已具备了曲蘖酿酒的条件”，“把我国谷物酿酒起源定在新石器时代早期阶段之中是比较合乎实际的”。磁山文化为中国谷物酿酒起源于七八千年前的说法提供了有力的证据。
把古人用小米酿酒的技术发掘出来并结合现在科技酿造稀世珍品，成为瑞禾庄园酒业的使命。公司组织有识之士，大量翻阅典籍，四处寻找秘法。继承古老发酵工艺，利用新型发酵技术，反复试验，不断研究，他们终于把以小米为原料生产出美酒。瑞禾庄园成为中国惟一一家以小米酿酒的企业。他们把这种酒命名为“中国清酒”。
清酒的名称最早见于3000多年前我国的古代文献《周礼》。《周礼·天官·酒正》记载：“辩三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”《周礼》中还有“辩四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”皆为不同的酒类。当然，此清酒非彼清酒。瑞禾庄园现在所研制的清酒与古代中国的清酒不同，也与日韩清酒不同。
中国清酒的生产原料是以“粟”去皮后的小米和优质矿泉水为主要原料酿制而成，在当今市场上中外酿造酒中是独一无二的。其金黄色的颗粒粉碎物，经发酵后使得酒体呈金黄色或浅黄色，无需任何着色，给人以赏心悦目的感官特征。而日本清酒则是以“稻”去皮后的大米、水酿制而成。由于生产原料之差异，其终端产品在色、香、味、风格上也形成了不同的两款饮品。另外，在酿酒原料加工、净化工序，清酒生产糖化、发酵工序，发酵酒液后加工处理工序上均存在一定差异。重要的是，“中国清酒”概念的提出具有独创性。瑞禾庄园当之为愧地举起了中国清酒的旗帜。
在诗酒文化盛极一时的唐代，诗歌中吟咏之酒多达数十种，其中“醥”为清酒，“醪”为浊酒，“醴”为甜酒，“醍”为红酒，其中清酒（醥）被推为酒中极品。元代以后，烈性白酒逐渐取代了原始的压榨性浑酒，流传了几千年的清酒便也销声匿迹。如今，瑞禾庄园的清酒精选太行山优质小米作原料，传承磁山古法自然发酵，在现代化专业生产线全封闭环境中进行。酒液金黄，酒香浓馥，具有谷子特有的色泽和香气，于是这种12-16度（V/V）的纯粮粟香型低度酒，初名“金谷酒”。
邯郸历史悠久，文脉深厚。2004年10月14日，时任国务院新闻办公室主任赵启正到邯郸考察，偶然品尝到“金谷酒”。赵启正根据磁山文化和邯郸“黄粱美梦”典故，建议将此酒改名为“古黄粱”，要充分挖掘文化底蕴。在赵启正的推动下，清酒带着浓郁的乡土芬芳冲出国门，登上了国际大雅之堂。据称，外交部驻日大使馆用清酒宴请日本客人，备受称赞。美国前总统布什在2005年访访华之际，亦在全聚德品味中国清酒“古黄粱”。
瑞禾庄园酒业能生产出无公害、富营养、高品质的清酒，其中的奥妙在哪里？专家认为，主要取决于其生产原料、水、工艺及地理环境。可以归纳为“原料好、水质好、环境好、工艺好”。“古黄粱”清酒含有17种以上的氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸，它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用。其富含钙、铁、锌、硒、磷等矿物质，能够有效保护肝脏、抗人体衰老，是酒中不可多得的珍品。
瑞禾庄园酒业可以说是在发掘非物质文化遗产方面提供了一个样本。著名学者、苏州大学教授、博士生导师周可真认为，酿酒业是中国最古老的传统产业,中国酒酿造技艺和酒文化是中华传统文化的精华,是中华民族的宝贵遗产。瑞禾庄园把小米酿酒的失传工艺重新发掘出来尤其难能可贵，我们的政府应该加大扶持力度，要为这样具有巨大市场潜力的企业在政策上、资金上、人才上打通绿色通道。（范正利，财经作家、高级记者）
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