南宫的黄韭水饺，您吃了吗
张范津
一代伟人教导说，群众是真正的英雄。这“舒服不如躺着，好吃不过饺子”的“十二字真言”就是英雄们的共识。
若说饺子是面食中的高端，那么黄韭水饺便是高端中的精品，而南宫的黄韮水饺则可称精品中的极品。
说它是极品，首先“极”在食材上
——食材之“极”是前提
南宫是“河北韭菜之乡”，韭菜在南宫不但种植面积大，而且品质好，可以说既有传统优势，又有产业优势。
至于黄韭栽培更有独门绝技。首先是培育韭根，起码要经过一年的时间，在一年的培育期内，韭菜不但不能割，而且还得及时浇水追肥。不割，为的是不使韭菜自身营养散失，浇水施肥，为的是给韭菜进补能量，终极目的是培壮其根系，利用韭菜的鳞茎特点，让其储存尽量多的日后生长养分。因为只有韭根粗壮如球，才能保证此后生长的黄韭品质和产量。等到秋末冬初，把培养了一年的韭菜，割掉地面以上的茎叶，刨出地下根茎部分，精选粗壮者囤挤入棚。温室大棚一般为半阴半阳结构，培养基是炉渣土，因为，此时的韭菜生长已经不需要从土地中吸取营养了，其消耗基本全是一年来的根系储备。此后的重点就是控制光照、棚温和湿度，否则就难以确保收获。以上工序现在看起了似乎并不十分难做，但若上溯50年看，如何增温保温，如何浇水保湿，甚至如何培养韭根等等，恐怕都是天大的难事。
没有暗无天日的磨难，就不会有一鸣惊人的光彩。凭此独门绝技，2017年“南宫黄韭”被认定为国家农产品地理标志产品。
农业部《农产品地理标志管理办法》称“农产品地理标志，是指标示农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。”它由农业部负责登记，农业部农产品质量安全中心负责登记的审查，并在农业部设立农产品地理标志登记专家评审委员会，负责专家评审。而且“农产品地理标志登记不收取费用”，由不收费的官方机构管理这款公共产品，足见其权威性，更让人放心。
再者，并不是凡南宫生产的黄韭都可称为“南宫黄韭”，它是由严格产区划定的，其主要产区在西丁办街道办事处的西孟庄村、大赵庄村、小赵庄村，北胡街道办事处的小关庄村、侯家庄村、东张庄村、大邢家庄村和苏村镇德演宫村共计3个乡镇办，8个行政村。保护区露地播种面积共计9000亩，黄韭窖面积405亩，总产量300万公斤。
以食材地道的“南宫黄韭”作馅料包饺子，岂能包不出极品水饺？吃着由农产品地理标志登记专家评审委员会为其质量把关，国家最高农产品管理机构为其质量背书的“南宫黄韭”包出的水饺，你不觉得自豪、不觉得安全、不觉得放心？
称南宫黄韭水饺为极品，还“极”在馅料调制上
——烹饪之“极”是关键
历史上的南宫是冀南商贸重镇，因交通便利、商贸繁荣、经济发达而有“小北京”“金南宫”“旱码头”之誉。
穷将就，富讲究。南宫人在吃上的讲究就还是颇多的。譬如捞面，什么卤要几种菜码，什么卤不需要菜码，什么卤需要麻酱蒜泥，什么卤不需要，都要说道说道。来了亲戚朋友要上几道菜，荤的如何，素的怎样，都需有个讲究。羊肉怎么炒，牛肉怎么炖，猪肉怎么煮，鸡鸭怎么吃，都能理论一番。更讲究的是炒菜，他们说多炒一分钟、少炒一分钟，多放一勺盐、少滴半勺醋，味道就不一样。似乎把炒菜当成了既不能多钩一笔，也不能少画一色的绘画艺术。
包黄韭水饺之讲究则更多。南宫人对于黄韭水饺的所谓讲究，是建立在黄韭水饺吃的就是黄韭味儿这样一种基本理念上的。在他们看来，黄韭水饺若不能突出主体食材黄韭，而作过多的装饰及佐料添加，就是喧宾夺主，就是暴殄天物。
“南宫黄韭”独特的生长环境，形成了它根白叶黄，娇嫩鲜灵的特色，大有吹弹可破之感，所以在调馅时，务必百般呵护，勿使“弹破”。
为突出黄韭这理所当然的主角，因此就不需任何佐料介入，香油、咸盐足矣。肉要用清水煮熟的五花肉切成肉丁，因为黄韭鲜嫩，和生肉一起煮，熟不到一块儿，肉熟了韭菜就过火了。黄韭价高舍不得多买，因此除了猪肉外，一般人家都要加一些配菜，当然有些菜可以和黄韭搭配，有的则不能。若加配菜就只能是白菜、粗粉条或硬一些的绿豆凉粉丁了，因为这些食材本味不大，其味道全依主体食材左右。煮饺子也要把握火候，火不宜太大，皮儿熟即可。这样，一大盘韭香浓郁的黄韭水饺就可上桌了，若有兴致，“红泥小火炉”一旁，再来上二两小酒，保你成为“剡溪”之主。
在一个“XX美食网”查询韭黄饺子的用料，竟给出了这样的配料表：五花肉、盐、生姜、大葱、花椒粉、五香粉、味极鲜酱油、老抽酱油、鸡精等。这也许是科学的配料，但在南宫人看来，这肯定是愚人耳目，若真是这样调馅，那就真的把那么金贵的黄韭给糟蹋了，花那么多银两买黄韭何用？
在南宫吃黄韭水饺，不得不说，让你首先享受的就是这种道法自然烹饪理念下的烹饪成果。
这种理念何其古老，又何其时尚。
称南宫黄韭水饺为极品，更“极”在文化上
——文化之“极”赋予魅力。
物以知为贵。南宫人对韭菜特别是黄韭不但情有独钟，而且珍视有加。对自己种韭菜养黄韭的历史更是津津乐道，有着浓浓的自豪感。既有典籍的考证，还有传说的支撑。
韭菜是地道的中国菜，最早的医学典籍《黄帝内经·灵枢·五味》述“谷之五味”时就谈及“五菜”之韭，曰“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛”，韭菜显然位列其中。
至于种植年代，最晚也不会迟于夏商。《大戴礼记·夏小正》记曰“正月囿有韭”“囿”即四周有栏挡的菜园。野地里有韭是野生，菜园里有韭并且还记录在典籍之中，显然是人工种植之韭。
到了汉代，在北方韭菜种植已形成规模或曰产业。据《汉书·循吏传》记载，西汉渤海太守龚遂劝民务农桑，规定每人种“一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭”。因为“若千亩卮茜，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”(《史记·货殖列传》)，也就是说，如果一家种千亩栀子、茜草，千畦生姜、韭菜，其富裕程度就可与千户侯比。而到了五代时期后周皇帝周世宗柴荣则 “课(督促、命令)民种禾及韭”（《新五代史·周本纪》），用摩登一点的词讲，后周时期种韭已成为了一项国家战略。
到了北宋，太祖赵匡胤这位脱胎后周、深受周世宗柴荣恩典的皇帝，深谙“农，食货之本”的道理，登基后便诏令“男女十岁以上种韭一畦，阔一步，长十步”（《宋史·食货志》）。
由此推断，南宫大面积种植韭菜最晚也要在后周、北宋期间。因为有圣旨在上，谁敢抗旨？
创修于明嘉靖年间的《南宫县志•方物志》对于南宫韭菜种植给予了非常明确且肯定性的记述，记曰：“蔬圃……多葱韭”,这里“蔬圃”即菜园，而著一“多”字,则告诉我们，在明代，南宫的韭菜种植面积很有。
而黄韭呢？黄韭种植是典型的蔬菜软化栽培技术，因为韭菜的叶绿素形成对光照极为敏感，在弱光条件下就会完全变黄。由此而成就了一种新的食材，一种更鲜嫩的韭菜——黄韭。
需求是社会生产发生发展的永恒内在动力，需求亦促进生产。
古人对韭菜一向情有独钟，他们将此作为法定的祭祀用品，使其担当着祭祀的重任。
《诗经·七月》曰“四之日其蚤（蚤同早，指早祭），献羔祭韭”，也就是说，在周历四月，即夏历二月初所行祭礼上，敬献的是羔羊和鲜韭。再如《礼记·曲礼下》记曰“凡祭宗庙之礼，牛曰‘一元大武’，豕曰‘刚鬣’，豚曰‘腯肥’，羊曰‘柔毛’……韭曰‘丰本’……”这里所列祭献物品凡二十一种，每种皆有佳称，而韭菜则是以“丰本”佳称位列其中的。古人以牛羊豕为三牲，祭祀时三牲齐全叫太牢，是天子之祭，百姓无力为之也是不可为之的，加之肉食祭品本来就来之不易，所以通权达变的古人退而求其次，便以荤辛之属的韭菜来充替。《礼记·王制》曰:“庶人春荐（进献、祭献）韭”“韭以卵”。意思是说，平民祭祀祖先，在春天祭献的是韭菜，并且配以鸡蛋。
而韭菜作为民间食材，它更享尽了人们的推崇，有“菜中珍蔬”、“百菜之首”的美誉。据《南齐书·周颙传》记载,南北朝时期南朝齐武帝太子萧长懋曾问名士周颙“菜食何味最胜？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘”，由此韭菜便有了“春菜之魁”的说法。
春夏秋三季有韭可食，而冬季却无，缺憾甚矣。为济冬季食韭之困，古人育出了最初的黄韭。
据《汉书·循吏传·召信臣传》记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火（谓燃火而储之，以保恒温），待温气乃生。”据说，此乃我国最早的温室种植，或许也是黄韭种植的起源。
当然，此时的南宫肯定不会有此“创新”，因为当时的“冬生葱韭菜茹”乃宫廷中掌皇帝膳食及燕享之事的太官所为，而且是被认定为“有伤于人”、“不宜以奉供养”的“不时之物”，后来被取缔了。然而冬生蔬菜毕竟不是真的“有伤于人”的“不时之物”，后来的重新试种推广，也就势在必然。
《太平御览》所录唐代丘悦的《三国典略》条，即向我们透露了这样的信息，文曰：“北齐太上，后宫无限，衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭牙。”也就是说北齐幼主高纬时期，其父太上皇帝高湛后宫“寒月尽食韭牙”，在当时采光不利的条件下，寒月所生韭芽肯定就是黄韭，由此可知北齐是有黄韭种植的。尽管北齐国都邺城位于临漳县境内，距南宫不足150公里，并且统治范围包括南宫，但这么金贵的东西，恐怕仅限于宫中，民间是不可能种植的。试想时人若不认为冬吃黄韭多么的奢侈，怎会被史家记录在案呢？
尽管如此，黄韭还是在一步步走向民间，走向它生之于庙堂，享之于民间的发展坦途。
“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”(《送范德孺》)这是北宋文学家、书画家、美食家苏轼的诗句。“如丝苣甲饤春盘，韭叶金黄雪未干”（《春日》）这是北宋诗人张耒笔下的黄韭。“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”（《蔬食戏书》）这是南宋爱国诗人陆游眼中的黄韭。
从宋太祖种韭令的实施，以及其后黄韭入诗推断，在赵宋，黄韭已非宫廷仅有，民间种植也蔓延了开来。
此时的南宫亦有了黄韭的试种，起点就在位于当时县城正北一两公里的小关村。
据传，南宫县小关村人关临轩，在京城开封以贩菜为生，买卖做的风生水起，由于常与菜农接触，耳濡目染中了解了黄韭种植的技艺。于是他想到了人人都是种菜行家的故乡乡亲，如果他们也学会种黄韭，那冬闲变冬忙，收入岂不更多。于是将京城菜摊儿交给儿子打理，自己只身回老家传授黄韭种植技艺。
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。关临轩回到故乡小关村后，尽管潜心钻研黄韭栽培。但理想很丰满，现实很骨感，卖菜和种菜虽说是两个相邻行当，竟如大山相隔。
他聚青韭之根育出的黄韭单根细线，不但口感不好，卖相不佳，而且产量还很低。和村里的几个种菜高手反复试种，用尽各种方法，均收效甚微，好像遇到了一堵无法穿越的墙。
一日在韭菜洞子（种黄韭的遮阳温室）里忙活了半夜的关临轩，正想伸个懒腰舒展一下筋骨，无意间一抬头，村南一两公里外的普彤塔竟在眼前，塔顶之上祥光闪现，很快变幻成了一座千叶莲台，莲台之上一人结跏趺坐，头戴宝冠，身披天衣，左手托宝瓶，右手持杨枝，神态庄严慈祥。关临轩见状，心想莫非观世音菩萨显圣？倒身便拜，竟情不自禁落下泪来。来人从千叶莲台飘飘走下，细语打问“有什么伤感之事，能不能对我说说？”关临轩未加思索便把培育黄韭之困和盘托出，来人听后说“不难。青韭一年养出球，黄韭温润市上游”说罢，用杨枝从宝瓶里蘸了些水在他的韭菜洞子里轻轻挥洒了一下，便悄然不见了。
自此之后，韭菜洞子里的黄韭就像施了魔法似的，快速生长，原来扁瘪的韭根也变得又粗又壮，成了球根。
关临轩喜出望外，他深悟菩萨的微言大义，探索黄韭养根之法，温室的温湿之道，终于培育出了在南宫气候条件下生长的黄韭。
照此推算，“南宫黄韭”已然是穿越千年，历史韵味浓厚的菜蔬之品了。在南宫，吃着黄韭水饺儿，谛听着“南宫黄韭”关于其千年之行的诉说。恍然间你会明白，我们吃的何止是水饺，岂不就是悠久的历史文化。
这也许就是南宫黄韭水饺的魅力所在吧！
南宫的黄韭水饺，您吃了吗？
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