冬日“话”河豚
北宋诗人苏轼有诗：蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时，说到对河豚这道美味的追求，世界上没有哪个国家，像日本那样疯狂，日本有一句古诗：昨夜共君食河豚，今日我来扶尔梓（棺材）。野生河豚最毒的一只能毒死三十人，全世界大约有100多种河豚，不过野生河豚已经越来越少，现在人们不管是什么季节里都可以品尝河豚，养殖的河豚毒素少，食用起来要安全的多了。
即便如此，当一碗野生白汁河豚神圣不可思议，放在了我的眼皮底下的时候，心里多少有些忐忑不安，满脑子都是电影里抗战时期妖艳国民党女特工，使一长长涂满猩红色指甲油的长指甲，戳过河豚肝脏毒素，在一盆即将上桌的汤盆中轻轻地点过，一口河豚汤杀死鬼子的镜头。
现在人们食用的养殖河豚也是有一定毒性的，所以只有专业的河豚厨师去掉河豚的嘴唇和鱼鳍，用剪刀撕开河豚那白白肚子，河豚毒素主要在肝内，黑色的是胆囊，乳白色是精卵，据说在日本这精卵的价格才是最贵重。养殖河豚怎么就可以控毒呢？主要通过三个步骤，品种的选育，生长环境，池塘的环境，工厂化的环境。第三个喂养它固定的河豚鱼饲料。剥掉鱼皮让鱼皮和肉分离，再去掉内脏等处理方法。
记得若干年前在江苏丹阳第一次野生河豚上桌时，当晚的厨师极为严肃地当着大家面喝下一碗河豚汤，我们几位南京人民安静不失敬佩目送厨师离场，突然感悟做厨师似乎跟做勇士也差不多了。国内上海发生过自行打理河豚导致数人中毒的事件。最不可思议的当算得上日本，75年日本一名人被河豚鱼肝毒杀，至今依然时有日本超市突然下架河豚，不得食用的故事，河豚鱼价格坚挺一直昂贵不减。
总之我是每一次吃河豚，多少有些在片场的感觉，良心话因为为了一鱼真心犯不上出生入死。说到河豚鱼的做法，早已被大多数人淡忘的猪油倒是做好一道河豚的关键所在，热锅下猪油，下姜片和河豚鱼肝炸至金黄，这时才将河豚鱼入油锅，让河豚鱼各部位充分享受热油香煎。一分钟后，下葱段，淋上半瓶啤酒，啤酒中的麦芽糖，会使得鱼肉更加鲜嫩，而且可以去腥。在酒精蒸发后，加入少量的清水中火煮五分钟后掀开锅盖再放入河豚鱼皮，这时加入少量的盐，用小火继续炖上五分钟。一道经典的白汁河豚做得了，味道极鲜，乳白色的汤拿来捞饭也是极爽。
河豚炖汤也是一种很经典的菜，将河豚皮肉分离后切薄片，鱼肉切片撒上一点盐和啤酒，腌制五分钟，热锅下猪油必须是猪油，爆大片姜，下鱼骨，撒上啤酒加葱段，沸腾之后，再加上适量水，加入白萝卜丝，冬季的白萝卜胜似人参，小火焖上五分钟后下锅腌好的鱼片，半分钟后起锅，河豚肉脂肪少，肉本身就没什么异味儿，有点“嫁鸡随了鸡，嫁狗随了狗”的意思，此时再加上白萝卜的清甜，河豚炖汤鲜甜的出奇。
要想暖胃健脾，煮过的河豚鱼汤放入白米饭稍加炖煮，起锅前撒上一把绿茵茵的香菜末或者腌制五分钟挤干水分的青菜丝儿，简简单单地成就了一锅江南冬夜里最美味的粥。一饭一粥，造就了饮食文化和饮食艺术。
把吃饭当成一种生活态度，心里即会充斥着淡淡的美。每一餐吃到的每一种细微之物，都在无意间打造出了人们各自不同的品格，和每个人身体不同的气味。不论身处何处何种境遇，是食物维系着这世界上每一个角落的清欢 ，每一年365天的早上太阳都会照常升起，晚间则不用疑似，地面上必会洒满明月光。
冬日“话”河豚
杨春燕2019.12.6
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