肉毒梭菌是一种革兰氏厌氧菌，具有芽胞，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死量约为10mg/kg。肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10-20分钟，可使各型毒素破坏。
流行病学热点：全年均可发病，以冬春季为主。中毒食品主要是家庭自制豆类制品、肉类和罐头食品。中毒原因主要是被污染了肉毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。
发病机制：肉毒素在小肠内胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，进入血液，作用于周围神经与肌肉接头处，可组织胆碱能神经末梢释放乙酞胆碱，使神经冲动的传递受阻，终致肌肉麻痹和瘫痪。
中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为12h—48h。主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、步态不稳、咽喉阻塞感、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。
预防措施：停止食用可疑中毒食品。自制发酵酱类时，原材料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；不吃生酱；对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌中毒的可靠措施。
肉毒梭菌食物中毒
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