生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶，它们有什么区别

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随着我们生活条件的提高，牛奶作为一种健康饮品正在成为我们日常生活的必需。那作为我们日常饮用的巴氏奶和超高温灭菌奶，它们之间有什么区别吗？生鲜奶又是什么？今天来让我向您介绍生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶，它们之间的区别。

按照灭菌方法的不同，我们可以将牛奶分为生鲜奶，巴氏奶和超高温灭菌奶。

生鲜奶又叫生牛乳，是从牛身上刚挤下来的未经灭菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。

巴氏奶则是采用巴氏消毒法（62.8~65.6℃，30min或72~75℃，15~20s）制成的液态奶制品，一般保质期较短，需要冷藏保存，但保存了牛奶绝大部分的营养和口感。目前的牛奶巴氏灭菌，广泛使用的是高温短时间（72~75℃，15~20s）的巴氏灭菌处理。至于为什么现在会广泛使用高温短时间的巴氏灭菌处理？因为对于巴氏奶来说，它只需要将病原菌杀死即可，高温短时间的巴氏灭菌，杀菌时间更短，工作效率更高。

超高温灭菌奶，又叫常温奶，是牛奶经过超高温(135℃~150℃，4~7秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，可以进行长途运输和销售。

那这三种牛奶之间有什么区别吗？这里，我会介绍这三种牛奶在食品安全、消化吸收和营养活性成分上的区别。

生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶在食品安全上的区别：

生鲜奶没有经过灭菌处理，极易受到微生物的污染。在这里，生鲜奶的微生物污染主要来自于挤奶过程中。因为生鲜奶是从牛身上刚挤下来的未经灭菌、均质等工艺处理的原奶，各种微生物可能会通过牛的乳房、空气、挤奶的人或机器等进入牛奶中，并依靠牛奶中丰富的营养物质和适宜的温度（因为刚挤下来的生鲜奶很可能没有经过冷藏处理）进行大量的繁殖。

引起生鲜奶污染的微生物主要是大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。所以，如果您购买了生鲜奶，一定要进行加热，将病原菌杀死以后再饮用。

巴氏奶因为经过了巴氏消毒，虽然尚未达到无菌级别，会存在有少量的耐热菌，但不含有任何病原菌，安全有保证，可以放心饮用。

超高温灭菌奶通过超高温瞬时灭菌，达到了无菌级别，安全系数高，可以放心饮用。

生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶在消化吸收上的区别：

蛋白质上：

牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占蛋白质总量的80%左右。牛奶加热会导致乳清蛋白变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。所以相比于生鲜奶，巴氏奶和超高温灭菌奶中的乳清蛋白更易被消化，但因为牛奶中的酪蛋白很耐热，巴氏奶和超高温灭菌奶的加热强度对酪蛋白结构的影响不大，所以在酪蛋白上，三种奶的消化能力是一样的。

在脂肪上：

牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外面包着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质。巴氏奶和超高温灭菌奶因为经过了均质化处理，使脂肪球的粒径相对于生鲜奶的脂肪球粒径更小，这有助于脂肪酶与脂肪的充分接触，将它们分解成甘油和脂肪酸。另一方面，在大脂肪球变成小脂肪球的过程中，牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破坏了，使得原来被膜阻隔的脂肪酶可以进入到脂肪球中，去水解甘油三酯。所以巴氏奶和超高温灭菌奶，在脂肪上都会比生牛奶更容易消化。

生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶在主要营养成分上的区别：

生鲜奶因为没有经过任何处理，是纯天然的，各种营养活性成分都保存得很好。而对于巴氏奶和超高温灭菌奶来说，牛奶中的营养活性成分都出现了不同程度的损失或变性。在这里，我列了一张表格，展示了巴氏奶和超高温灭菌奶的主要营养活性成分的流失情况。

从表格可以看出，巴氏奶和超高温灭菌奶因为加热的缘故，它们的微量活性蛋白、赖氨酸、蛋氨酸、可溶性钙磷、维生素都出现了不同程度的变性或损失，其中，又以超高温灭菌奶的情况最为严重。同时，因为加热的缘故，巴氏奶和超高温灭菌奶还会使原本含量很低的副产物出现一定程度的增加。

好了，关于生鲜奶、巴氏奶和超高温灭菌奶的区别我暂时就讲到了这里。我是生活的芝士，分享生活中的知识。如果您想要了解更多关于牛奶的知识，欢迎关注我的公众号：生活的芝士，输入关键字：牛奶，即可获得更多关于牛奶的小知识。

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参考文献：

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