付玉才的咸菜

付玉才的咸菜

清明节前，我回山东老家，付玉才得知后从百里外的红河镇朱家官庄村去县城宾馆看我。他用塑料袋提溜着六个辣疙瘩咸菜，说是自己腌制的，是那种大盐粒腌制的原味咸菜。我喜欢，笑纳。

过了几天，我从潍坊飞广州，带上了付玉才给我的咸菜去了机场。怕因有异味而不让捎带，皮箱里又装不进去，安检前一度犯难。我对送我的两个小弟崔明光和邢同胜说，要是安检不通过，你们带回去。他们答应着在候车室门外等候。我小心地忐忑不安地走过一道道关口，竟安然无事。

回到深圳已是付玉才给我咸菜的十几天后，我微信告诉他咸菜已带回。付玉才说，因咸菜没加防腐剂，如果发粘了就不要吃了，等我再给你寄些。我急忙打开摸了一把又闻了一下，并无异常。遂高兴地回道，不用寄了，够我吃一阵子了。

对于辣疙瘩咸菜我从记忆起就喜欢，尤其是原味的笨辣疙瘩咸菜。上世纪60年代末到70年代初，读书时下饭的主菜就是这种咸菜。为此，父母每年初冬都要腌制一大瓮咸菜。我上高中时，母亲专门买了一个大约能装二三斤的盛咸菜的瓷罐子，把咸菜炒好或用鏊子窝焖好，用筷子捣实，希望我吃一个礼拜。其结果往往从礼拜一到礼拜四就吃得光净，幸好所备下一大块没烧炒的咸菜凑合二日，但吃起来远不如烧炒的。

即便是以后的几十年里，我对这种原味笨辣疙瘩咸菜情有独钟，尤其是早餐。那些洋辣疙瘩咸菜酱咸菜还有什么四川榨莱怎么也不合口味。我每年都让人从老家寄些笨辣疙瘩咸菜，加上运费，出奇的贵，然而好者不误，年复年一如继往。早上，我把咸菜切成细丝，温水一焯，攥去水分，拌上葱段，滴入陈醋，香油，味精，麻油，那味道……也或多切一些，用花生油炼锅后加入姜末辣椒一炒，一种浓浓的香味扑鼻而来，极大地勾起了我的食欲……

付玉才多年就从事咸菜腌制，对咸菜的各种腌制方法颇有研究。鲜笨辣疙瘩有自己栽种的，也有去集上买的。腌制的数量不同，加盐和水的比例也是不一样的。祖传的比例是，一炮（10公斤）疙瘩2．5公斤盐，腌出来也不淡也不咸。这些年付玉才从事腌渍买卖，逐渐摸索了一套自己的配方比例，那就是严选食材。疙瘩要选大小适中，表皮颜色深绿的九尾狮子头疙瘩，疙瘩里面有筋的不要，空心的不要，水串的不要，盐一定的用大粒子的日晒盐，最好出了鹵的海盐，腌出的辣疙瘩咸菜清脆不会发苦。水的要求也很严格，必须用山泉水，不能用懒水。腌制的过程必须严格按配方要求一层辣疙瘩撒一层盐，并按照底层盐少上层盐多的方法一次性把盐加足。腌制的季节也是最忙碌的季节，既要出去收购，又要加工，还得把当天收来的新鲜九尾狮子头疙瘩放到池子里或者大缸里盐渍起来，第二天再倒池子和缸。倒池子是个力气活，必须一笊篱一笊篱地把疙瘩从这个池子里倒到另外一个池子里，让浮皮的倒到底下，底下的翻到浮皮来。在倒池子的过程中菜体自身的热量散发出来，邪味和辛辣味没有了，盐度均衡了。这样反复捯饬七天，就可以封池了。经过一冬一春的低温发酵，麦收的时候，大地的气温上来了，辣疙瘩池子里开始骚动起来，原本静静的盐水表面开始在乳酸菌的作用下，冒开了泡泡，随后就是白色的沫覆盖了整个池子，这时候的疙瘩也发生了质的变化，原本有点芥末辣味的疙瘩，开始有了淡淡的清香，再发酵些时日就有了浓厚的酯香，这疙瘩头特有的淳香味飘出了池子，流向到空气里，弥漫了整个村庄，这时候就可以开池外卖了。

四邻八舍的庄户人，看到这绿中带有琥珀色的狮子头疙瘩，闻着扑鼻的咸香味道，都喜欢买上几个，回家生食或炒拌，开胃拉饭，汗出，干活也来劲。就是挑剔的城里人碰上了也买几个捎回去，做下饭的菜。

尽管现在生活好了，鸡鸭鱼肉应有尽有，但是咸菜也是人们离不开的食品，一些无良厂家为了快速盈利，就在腌制过程中，投机取巧，用了大量的化学制剂，防腐剂，食品色素等，好看，还适口，常吃这种咸菜，会对人身造成很大的伤害。

大道至简，做咸菜也是一样。老祖宗留下来的配方就是疙瘩，盐水，只要勤苦，别懒了，在腌制过程中经常到饬捯饬，腌出来的咸菜保证鲜香味淳色正。付玉才坚持着一个底线，对防腐剂永远说不。尽管不用防腐剂，付玉才的咸菜仍能在常温下保存数日。这次从我收到他的咸菜，到家时快二十天了，打开塑料袋一看，并无一点腐烂变化。可见，付玉才是在腌制咸菜上下了工夫的，也许还有什么秘不宣人的妙招。

付玉才腌制的咸菜有滋有味，也勾起了我些许回忆，对父母，对学时⋯⋯当然，也把付玉才那一张红朴朴的脸庞，那一双炯炯有神的浓眉大眼晴，那一副憨态可鞠的模样儿，那为人真诚的姿态一一铭刻在心里。