《真正的川菜是一个什么样的概念》
作者：张阳
前天，一位相知多年的朋友问我：什么是真正的川菜？我今天回答。
我是因为一个偶然的机会和必然的结果进入到厨师这个行业的。可能是因为自己好胜心太强和面子关太重的原因，从事这个职业以后为了让自己近快挤身名厨之例我付出了比同时期同样职业生涯的同行们更多的艰辛努力和摸索创新。也广泛地参与了全国和来自其他国家的名师交流。通过交流我学习到了许多传统与流行碰撞的新知识和技能的的宏观进步。
特别是有幸接交了一位至逝也不愿留名的忘年之交。这位老先生可以说是我的恩师和人格魅力的引路人。从他那里我从真正意义上才领略到了真正川菜的博大精深，也开启了我技艺上的新的旅程。
我是2008年5月来到福州，这个时候褔州的餐饮界相对来说川菜师傅们的工资和其它待遇都低于闽，粤厨师甚至还低于湘菜师傅。这还仅限于工资待遇上。最让人郁闷的却是精神上的不公！
我当吋遇上一位所谓的粤菜大师和他的老板同席饮酒。在酒桌上，这位大师不停地评击川菜的缺陷甚至攻击川菜师傅们的人格。更可气的是那位老板居然妄论＂川菜不就是辣椒抓一把，花椒扔一把，味精鸡精多放点＂(他们当时不知道我也是一名川菜厨师，因为我在一家在当时福州来说是属于顶级的高端会所任行政总厨)。
大家都知道我的个性，特别是在酒精的刺激下，我愤怒了。于是，我当着当天一百多人的现场向这位所谓的大师提出了技能挑战，结果不庸致疑，我让这位大师真正明白了什么才是真正的川菜！
说到川菜，的确在很多人的认知中认为川菜就只有麻辣。其实，这是一个因为不了解川渝地貌气候和川渝人口味的属性和不了解川菜在发展过程中因特殊原因而形成的一种大致性。然而真正的川菜却并非如此！
我今天为大家简单地介绍一下川菜的要诀和真正川菜的百味多变性。
川菜有一个如同武攻秘藉的八字真诀，请大家记住这八个融合川菜精魂的八个大字。
＂清，淡，鲜，香，麻，辣，油，烫＂这八字才是真正的概括了整个川菜系的骨髄。
为什么是清淡鲜香排在第一？他的表现手法又在何处？
这个问题的具体表达太过冗长，简单地说因为抗战时间随着民国政府迁都重庆，因为上层官僚的不同区域性和口味要求使得川菜在这一时期得到了迅猛地发展和世界性的口味包容性，复合性。
最具代表性的菜肴就是：＂开水白菜＂、＂鸡豆花＂等闻名世界的典型代表诠释了川菜的清淡鲜香。
麻辣油烫大家就耳熟能详了，除了渝派的水煮系例和最具代表性的重庆火锅外。成都川派的师傅们在川菜的炒盘上更是发挥得淋漓尽致。
那么，作为身在福州的喜欢川菜美食的饕餮大咖们想不想在福州领略到川菜的真正全部风貌呢？
不要茫然，我会为你推荐张阳美食。
不一样的味蕾感动，不一样的美食所在，让我们歩入＂张阳美食＂一一共熏味舞自然风，折柳停步听勺歌。
【2017年5月6日12点43分】
你是不是要扛起美食与文明的大旗？
网友评论