《袍哥美食辑》三

编辑：张阳

美食的世界无比诱惑，但要做好美食，却要化费无数的心力。责任心，爱心，敬业心，特别是要深刻领会我们是离上帝最近的人。因为，顾客就是上帝！顾客的口碑才是我们生存与发展的源动力。

一，捞汁牛百叶

主料：牛百叶150克。

配料：黄瓜丝30克，葱丝20克。

小料：蒜米15克，碎泰椒15克，香菜碎5克，葱花10克。

调料：家乐鲜麻辣鲜露+山胡椒油（10:3）37克，家乐薄盐鲜鸡精5克，家乐蚝油15克，生抽25克，恒顺香醋9克，糖5克，红油20克。

制作方法：

1.主料切成丝，汆水，白卤制入底味。

2.蒜米加泰椒米和味料勾兑成汁备用。

3.配料打底。

4.主料回卤至热，盖在辅料上，撒上香葱和葱花，倒入汁酱种拌匀即可。

二，梁山蒸鱼头

主料：雄鱼头1000克。

配料：剁椒50克，黄贡椒50克，紫苏、洋葱各30克、香菜5克。

调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，生抽6克，猪油30克。

制作方法：

1.将鱼头的腮、内脏打上花刀备用。

2.用适合的器皿将鱼头摆好，撒上调制好的剁椒、黄贡椒，淋入猪油再放入蒸柜中蒸8分钟即可。

3.把蒸好的鱼头倒入装有紫苏、洋葱的砂锅中，点缀上少许香菜即可。

三，酱汁蛇段

主料：蛇750克。

配料：姜10克、红尖椒100克、八角3克、桂皮2克、五花油渣150克、小葱2克。

调料：白胡椒粒5克、自制蛇酱（豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、麦芽粉）100克、麻油3克。

制作方法：

1.姜切片，红尖椒切碎，五花肉炸出油渣待用。

2.将蛇宰杀，冲干净血水，在滚开的水中汆一下。然后整蛇切块斩断。

3.热锅放茶油、姜干煸。

4.烹入料酒，加八角、桂皮、红尖椒、五花油渣、白胡椒粒、小葱、蛇酱，加盖小火焖45分钟。

5.将焖好的蛇段封装保存好，待客人点单时回锅收汁，加麻油调味即可上

四，捞汁开胃黄鱼片

【主料】黄花菜25G、黑鱼片100G、面50G

【辅料】味达美海鲜涝汁30G、味达美清香米醋10G、盐3G

【做法】

1、葱切段，姜切片，蒜拍碎；

2、黄花菜过水垫底，黑鱼片养好盖上面；

3、淋上捞汁。

五，捞汁三文鱼

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

主料：莴笋、三文鱼条、蚌肉片

调料：自制捞汁30克。

制作：

莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。

蚌肉片发制

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。

自制捞汁

将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。

六，捞汁口水香蹄

猪蹄懦软，入口即化，油而不腻，十分入味，可作餐厅主打特色菜推出。

主料：猪蹄400克。

辅料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

调料：味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。

做法：

1、猪蹄斩件，飞水洗净，放入压力锅中，压至软糯；

2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁；

3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。

七，沙姜猪手（沙姜味）

制作：

1、把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。

2、将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

老坛酸菜肥肠（酸辣味）

制作：

1、把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。

2、把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透；泡酸菜清洗后切成节待用。

3、净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。

4、最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成。

八，荔浦贡芋蒸排骨（咸鲜味）

制作：

1、把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。

2、把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。

3、将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。

九，金蒜香鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。

调料：

盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

制作：1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。

3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。

说明：

鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。

鑫水泊梁山餐饮管理有限公司将不与余力打造袍哥美食，敬请期待我们即将开业的新店。

《袍哥美食辑》三