故乡春日美食——炉糕子

在故乡，春天里的头茬韭菜可是人间至味，除了用来擀面条打卤子，包饺子，炒鸡蛋，还可以用来摊韭菜馅的炉糕子。那也是留存在记忆中的故乡的一道美食。

摊炉糕子的用具叫炉糕鏊(ao,四声)子，故乡叫“闹子”，分成上下两部分，下面是带四条小短腿的平底锅，锅中间略高，四周略低。上面是铸铁的盖子，锅盖中央有个把手，可以拴个布条或麻绳作拎头，以免烫手。可别小瞧了这东西，在物质贫乏的年代，这也算是居家过日子的大件，不是谁家都有的。父亲兄弟四个姐妹三个一大家子十几口人，也就一个鏊子。后来分家过日子，这东西就放在奶奶家，谁家用就去取，用完了再送回去。

摊炉羔子用的一般都是细玉米面。自家种的玉米，粉粮食的时候嘱咐师傅多打几遍皮，回家再用细锣筛一遍，这样加工过的玉米面就细发多了，一点儿不粗糙，可以赶上白面了。

老面引子用水化开，加入玉米面，加入温水，和成不稀不稠的面糊糊，放在一边发酵。

当然，最上等的是用小米面做的。小米提前泡发，用石墨直接碾成面糊，然后发酵备用。小米面比玉米面的要细腻，味道更香。不过，边角料的地里种的那点为数不多的小米，除过年节，平时人们是不舍得拿它来做炉糕子的。

韭菜择好洗净控水切沫儿，挖勺猪油，撒点盐，再来两小勺大酱，和楞拌匀，馅儿就好了。头茬韭菜香气辣气十足，简单的油盐一调，味道就出奇的好。

拾几块砖头或平活的石头，在院子里背风的地方简单搭个灶，然后将鏊子架在砖头上。需要注意的是砖头不能搭的太高，否则火够不到锅底，锅熟的慢不说还废柴火；当然也不能太低，否则没法填柴火又容易冒烟。看似简单的活计其实却是个细致活，马虎不得。

一并用具准备好，锅热了，开始摊了。母亲先用带肥肉的猪皮把锅面蹭一遍，然后舀一勺发好的面糊糊倒在鏊子中间。因为鏊子中间高四周低，所以根本不用刮板去刮，面糊糊就自动的流散开了，而且薄厚还十分均匀。盖上锅盖焖一分钟，面糊糊就差不多定型了，拎起锅盖，面饼一半均匀的铺上韭菜馅，另一半用小木铲子一周，盖到另一半上，就成一个金黄的“大饺子”。盖上盖儿再闷两分钟，闻到韭菜的香气幽幽的从盖上的小孔里冒出来，一个炉糕子就摊好了。

小孩子是最等不及的，从第一个出锅就开始吃，边吃边嘘气，烫嘴也不怕。金黄绵软的玉米面的甜味，包裹着韭菜的香气辣气，简直是人间至味啊，那种透到骨头里的满足感实在是难以形容。等到母亲收摊正式摆桌吃饭的时候，我们早已吃饱一边玩去了。

有时候，也会用初春的嫩杨树叶做馅儿，或者野地里采来的人性菜、猪毛菜、洋槐花做馅儿，味道也不错，但头茬的韭菜还是最佳的，最受欢迎的。

读高中的时候住校，差不多一个月才回一次家。那时经常去住在城里的阿姨舅舅家蹭饭。大妗子在做饭上也是个细致人，有一回正赶上她摊炉糕子，外皮金黄松软，韭菜馅翠绿鲜香，我一口气竟吃了三个。

在故乡，这韭菜馅的炉糕子是每年春季必吃的美食，也是记忆里最深的念想。南来后，想家的时候，空闲的时候，我便循着记忆的模样，与时俱进，用电饼铛如法炮制，重又把它搬上了餐桌。别说，除了玉米面粗点，韭菜味淡点，其味道和模样竟与记忆中的毫无二致。

吃食，是一种记忆，也是一次眺望和寻找。愿我们常常回望，不迷惘，不忘本。