适口为珍

江西米粉，天下第一。江西米粉里，又数吾乡最好吃。很长时间里我都是这么认为的。谁也无法说服我。吾乡米粉，鲜香爽滑。湖南米粉，没吾乡的香；贵州米粉，没吾乡的爽；广东米粉，鲜香爽都不及吾乡；海南米粉，差之更远，烂糊糊地不堪入口；广西米粉还可以，但爽滑上似乎略差一点。

总之，吾乡米粉最好——这样的话实在容易引起骂战。吾乡地处江西上饶，上饶市区的人便不喜欢吾乡的米粉。我们嫌他们的米粉炒得干巴巴的，不爽滑。他们嫌我们的米粉炒得湿哒哒的，哪里还像盘炒粉。两地相去仅四五十里路程，便有了口味的差异。阿宝首次随我回乡时，在我的盛情推荐下曾连着数天吃米粉，对吾乡米粉亦赞不绝口。我问他，算不算最好吃的米粉？他回我，那还是桂林米粉好吃点。好不识货！

直至某一天我突然醒悟过来，吾乡米粉不一定是天下第一哦。当我评价“广西米粉也不错”，“湖南米粉也还行”时，我当下没发现就我狭隘的被驯化的米粉口味来说，“也”其实是个非常高的评价。如果让一个浙江人去品评广西米粉和江西米粉，他可能会选广西米粉吧。当然，此处广西米粉不应该包括南宁老友粉，老友粉的烂糊和海南米粉有得一拼。

兜兜转转说这么多，其实我想说的是适口为珍本没有错，但是若评价一个地方的食物好吃与否，由外地人评价显然更公允。本地人应当回避——这是我和一个网友在争论杭州是不是美食荒漠时说的。当多数人都在说杭州是美食荒漠的时候，本地人去抗辩是没有意义的。就像即使我认为我母亲是天下最好的母亲，但是若全国范围内评选伟大母亲，那么她估计也是要落选的。

我在杭州定居已有二十余年，口味早已被同化。阿宝全家不食辣，因此我家餐桌上一年到头见不着几根辣椒。这导致我现在回乡总要叮嘱家人烧菜少盐少辣。偶尔外出用餐，也会被一些餐馆的菜品辣度震慑住。但即使口味被同化，我仍是赞同网友“杭州是美食荒漠”一说。在我看来，杭帮菜属实有些平平无奇。

杭帮菜属浙江菜系，浙江菜系又是中国八大菜系之一，按理说杭帮菜也不算全无地位。中国向有四大菜系一说，四大菜系包括川菜，鲁菜，淮扬菜和粤菜。后又分化出浙江菜，湘菜，闽菜，徽菜，加起来便是八大菜系。私以为，浙江菜和徽菜有凑数之嫌。徽菜像融合版的湘菜加鲁菜，浙江菜则像融合版的苏菜和粤菜。浙江菜系在八大中算不上出众，而杭帮菜在浙江菜中又堪忝末座。浙江省内金丽衢地区多山，当地吃食要重口一些，应该合乎喜食川湘菜的人的口味；甬台温地区近海，物产丰饶，吃食相应也算丰富有花头；杭嘉湖地区则是平原，吃食——嗯，就很平平无奇。

外地人对杭帮菜的初印象大约来源于著名的那几道菜，譬如西湖醋鱼，叫花鸡，龙井虾仁，东坡肉，莼菜汤等等。杭州市曾评过36道杭州名菜，除上面这些外地人知名的，大约还有一些本地人耳熟能详的菜品，譬如油焖春笋，杭州卤鸭，油爆虾，干炸响铃一类。杭州土著抗辩的时候大多会说，游客吃的那些醋鱼虾仁算不上代表，而在我看来，那些实在是好的代表。像卤鸭，焖春笋，栗子烧鸡这些是真当有些家常了。春季自家餐桌上谁家不烧几餐油焖笋呢。栋笃鲜也烧，春韭炒笋片也烧。卤鸭大约也是隔三岔五就会上餐桌的。倒是西湖醋鱼和龙井虾仁这些个菜，虽然自家也能烧，但总是比外面餐馆里烧的少些功力。说起来，西湖醋鱼的滋味不算差的，但在网络上却恶名远扬，可见人与人之间的口味差异还是很大。

杭州之所以成为美食荒漠，我认为很大一个原因是杭帮菜的发展是有些过于缓慢和保守了。菜系的发展总是渐变的，如果是突变那就成别的菜系了，但杭帮菜的发展是真的慢。36道名菜是1956年评定的，但今时今日城区内许多杭帮菜馆卖的依然还是那些个菜品。所谓的创新菜私房菜，大抵也是没逃出这个窠臼。不似到潮州顺德或是泉州等地界，手持菜单便觉琳琅满目，不同餐馆的拿手菜也有所不同。外出就餐总是要吃点家里吃不到的美食吧，吃来吃去都差不多难免让人兴致缺缺——这也是我越来越少外出就餐的原因。

另一个原因我猜测是杭州餐馆经营成本高，导致预制菜在杭州横行。这大约也是外地菜系入杭后变难吃的原因。以我个人口味，是必须抵制预制菜的。预制菜和现烧菜的对决，属于典型的劣币驱逐良币。出餐快成本低的预制菜毫无悬念胜出。吃亏的是顾客的嘴巴和胃。据我观察，杭州很多写字楼集聚区里的餐饮顶火爆的多是衢州小炒，或是川湘菜小炒，一方面固然是好下饭的缘故，另一方面可能还是因为这些菜本身就要求有锅气，不好预制，所以口味要胜出许多。珠海一碗猪杂粉十三块钱，顺德一碗猪杂粥十五块钱，而杭州我家楼下的一碗猪肝面已经从早些年的十六块钱涨到如今的二十二块。价格比人家贵一大截，浇头料还没人家多。面条和粥粉自然都是现烧的，举这个例子是为了说明杭州的物价和经营成本高。至于类似吾乡那样的小县城，预制菜目前大约还难以大规模铺开，一是小县城餐饮多依赖本地居民口碑，因此现烧菜的存活空间大，二是小县城房租之类的经营成本不高，无需通过预制菜来降低成本。

杭州的小吃也少。小吃除葱包桧外几乎无从说起。油墩儿一类各地都有，算不上本地特色。臭豆腐像是由绍兴舶来的。即使是葱包桧，杭州街头在卖的店铺也不多。浙江各地小吃品类不多，但像台州好歹有食饼筒，嵌糕，海苔饼，麦饼一类，温州有猪油糕，糯米饭，瘦肉丸一类。杭州包子铺倒是有些，但哪个城市还没点包子铺呢！

本地人抗辩时说，你们说杭州是美食荒漠，是因为你们没找到好吃的店。这话在我看来也是无意义的。当然不是所有的餐馆出品都是稀松平常，总有一些餐馆是水平在线的。只是有些城市十家餐馆有五家不好吃，有些城市却是十家里有九家不好吃——那这样的城市被称为美食荒漠应该不算冤枉。我在杭州是越来越少外出用餐。让人为之惊艳的餐厅鲜少（人均五百以上的餐厅不在我消费范围内）。湖墅路有家卖潮州鱼生的馆子，原先去的次数还多，甚至一度很担心它会因生意不好倒闭，但近来随着它的价格越来越高也渐渐少去。大关路有家绍兴菜馆，店内牌匾写着“臭霉糟醉”，其出品的菜可谓是风味独特，闻之忘俗，比在绍兴当地吃的绍兴菜还像绍兴菜。这样的店铺杭州还有好些，但总体还是少。

网友质问我，如果外地人都说你的家乡是美食荒漠，你会认吗？我想我是会认的。我现在回乡，每日早餐仍是一盘炒粉。风雨无阻，百吃不厌。但是如果哪天网络票选米粉第一名是广西米粉，我想我不会去质疑这种结果的。虽然我心里还是认为江西米粉，天下第一。