1、战略设计-精准抓住中间市场空缺
首先，把时间拉回上世纪90年代。
那时，全国经济处在过渡时期，个体户开始出现，外国连锁餐饮企业进入内地发展，国内的特许连锁经营模式则刚刚冒头，餐饮业充满生机。
当时的叶锡铭，是一家香港上市企业驻上海办事处的高管。1997年，香港在亚洲金融风暴的冲击中回到祖国怀抱，这让他预感到，实现自己投身餐饮梦的契机到了。
彼时的上海作为国家经济中心，餐饮业发展蓬勃，市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼，就是平民化的大排档和个体户小店。
打算踏足餐饮的叶锡铭，想把正宗港式餐饮带到大上海，他没有钻进传统粤菜一定主打高端的死胡同，超前的市场预估和敏锐的商业嗅觉让他找到了高端与低端之间的市场空白——中端消费餐饮。
于是，经过一年的筹备，1998年9月，主打港式休闲餐饮的避风塘休闲餐厅在长乐路开业，开业后生意立马火爆，第二年又连开3家分店。
是什么能够让他如此精准的填补市场空白？这与叶锡铭敏锐的商业嗅觉不无关系，但更多的是他敢为人先的创新思维和勇于突破的决心。
【原理】战略设计
（1）第一步是定标2、差异化战略-打破传统中式餐厅营业模式
目=方向+标准。未来要去哪里+未来的样子。
标=标准。高远的目标决定高远的标准。第一思维就要有：标准、动作、流程。
现在互联网思维是高维吃思维，是顺势而下。就像高山的石头一样往下滑落是很自然的事情。动作可以一步步往上，但是思维一定要高。
高高山顶立，深深海底行。
（2）第二步是定位。
想做第一但是要脚踏实地，解决你做什么干什么的问题。回到商业模式上去。那是什么呢？是差异化法则！
成功的三大关键：差异化，差异化，差异化！
你追我赶，所以有优胜劣汰，这就是商业法则，同质化出现，则降价，则你死我活血流成河同归于尽。
比对手做更好不容易，比不同很容易！差异化，与众不同，要唯一-第一-垄断。
2.差异化战略- 打破传统中式餐厅营业模式
抓住了市场并不代表着统治，避风塘除了准确定位外，更是带来了一系列全新的经营模式。
当时的中式餐厅，多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时，模式比较呆板。
避风塘则打破了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就结束营业等时段性供餐模式。
此外，避风塘通过富有岭南情调的装潢和细致的服务，营造了一种休闲轻松的就餐氛围和社交功能，把此前中档餐厅主要的“吃饱就好”概念进行升华，可说是开创了一个全新的中式休闲餐饮的细分市场。
按照餐饮圈以往的经验，超前的模式似乎会因顾客接受缓慢而带来短期疼痛，但避风塘却没有这方面的顾虑，而是迅速占领了市场。
3、产品战略-建立中央厨房实现标准化生产
抓住了新市场、带来了新模式，如果没有一个强大的内核作为支撑，想必再强大的餐饮企业都要失败。
港式餐厅的菜品种类多，菜单上能呈现超过100道菜肴，品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量？“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。
现在看来，中央厨房的模式并不特殊，但是把指针拨回到14年前的2002年，当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几，叶锡铭走在了很多同行的前面。
2002年，避风塘买地筹建中央厨房，在此期间，为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面，避风塘付出了不小代价，中央厨房即便投产几年后，也不能快速发展，只能稳扎稳打。
直到2009年，模式基本成熟后，避风塘这才敢开始快马加鞭开新店，然后在2012年后依托中央厨房的高效快速开新门店，急速扩张。
建设中央厨房，叶锡铭承认压力一直都不小。一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房，整体投资高达3、4000万，每日的维护费用也很高，这在当时也不算个小数目。
并且，中央厨房的建设和分店的扩张是相辅相成的。只有当中央厨房的配送半径足够大、配送时间在3、4小时内，才算真正能够发挥作用。
否则就会出现门店多且散而中央厨房照顾不到，或者们店少且分布紧导致中央厨房产能过剩从而增加运营成本。
餐饮企业是否建设中央厨房，要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础，然后再对产品进行深入的研究分析，投入热情去研发。
目前，避风塘的大部分产品都是由自己的中央厨房生产，再到门店进行加工还原，即便是还原难度很高的菜式，中央厨房都能够解决。
4、聚焦战略-聚焦休闲餐饮不玩加盟
做生意讲究“天时地利人和”，如果说准确抓住市场空缺是“天时”、重点打造中央厨房是“地利”，那么坚定的发展目标就是“人和”了。
从1家门店到120多家直营店，避风塘的快速扩张让人印象深刻，但快速扩张并不意味着盲目扩张，叶锡铭并不急于求成。
他对开放加盟这样的快速吸收资本的模式心存芥蒂。一直不愿尝试开放加盟，是因为不看好加盟者能够按照契约精神依合同办事，再有就是对食品安全把控的问题。
换句话说，就是不想让别人把自己和团队苦心经营的品牌、口碑给砸了。
“还有，如果加盟者亏本了怎么办？这个问题一直没能完美解决，所以我不考虑做加盟。”叶锡铭的态度很坚定。
他不排除以后会发展副品牌，做副品牌要等主品牌的发展空间和市场的容纳量已经饱和之后才有机会，但目前避风塘只会专注于休闲餐饮的发展。
近来，避风塘加大力度来推广港式餐饮文化，推出*能代表其传承与创新之精萃的“十大港式爆款”，在叶锡铭看来，这也是专注休闲餐饮的一种表达方式。
未来，将会有越来越多的竞争者加入中端消费市场，叶锡铭反而觉得是好事。他笑称，这从侧面证明了这个市场其实很大，大家一起把市场做大了，反而更有发展的空间，“我们非常喜欢这个挑战。”
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