很多人会问什么是“翻毛”呢？京式糕点“出身”，清朝盛期，在北京及周边地区广泛流传。相传此酥饼刚出炉放于桌上，轻轻拍打桌面，酥皮即能飞起如雪白鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯，赐名“翻毛”。
翻毛酥饼都是大陆北方馅，比如椒盐，桂花，八宝，水晶等。翻毛之所以叫翻毛，就是因为外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥。如果一般绿豆凸的层次有15层，那么翻毛的就有25层左右，外皮只要稍一用力就会小片小片的剥落，像一根根翻飞的发浪，因此叫翻毛。
这次包的是前几天做的用神栗百年金栗做的栗子泥，刚出炉超好吃，热热香香的，特别是栗子味香极了，个人感觉比豆沙、五仁的都好吃哈！
材料：
水油皮：面粉120克，猪油40克，糖15克，水45克
油酥：面粉70克，猪油40克
做法：
1、把水油皮、油酥的所有材料分别混合，揉成光滑柔软的面团。（左边油酥面团，右边水油皮面团）。
2、水油皮面团平均分成8份，油酥面团8份，揉成圆球，松弛半个小时。
3、一个水油皮小面团，按扁成圆形，包入油酥小面团。
4、拢住油皮的口，包成圆团子。
5、口朝下放置，一次包好8个面团。
6、一个包好的面团，按扁成圆形。
7、再用擀面杖把面皮擀成牛舌状。
8、到下把牛舌状面皮卷起来成卷。
9、好的卷用手按扁。
10、再用擀面杖擀成牛舌状，从上到下把面皮卷起来，成卷松弛10分钟。
11、好的面卷竖起来，用手按扁成圆形。
12、用擀面杖把面皮擀成圆形，中间厚，两边薄。
13、取一块栗子馅放在面皮中间。
14、面皮收口，包起来。
15、把所有的栗子酥面团包好，收口朝下放置，松弛5分钟。
16、把栗子酥面团擀成厚约1.5-2cm的饼状，放在烤盘上。
17、盘子里滴2滴红色素，加2滴清水混合均匀。
18、用筷子沾红色素在栗子酥表面点梅花，放入预热好的烤箱，160°中层20-25分钟表面鼓起微微泛黄即可。
小贴士：
1、牛舌状尽量擀长一些，这样卷的层数多，烤出的皮层数多也更酥。
2、表面鼓起颜色微微泛黄即可，表面也可以刷成蛋液撒芝麻。
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