时光中的味道—糯米咸鹅蛋（周荣）

        两百多年前，吾乡李氏父子，将宦途中江南的温润清秀，南越的绿肥红瘦，家乡蜀中的鲜香醇厚，装进《醒园录》，揉捏成一种崭新的味道。带着江南水乡的清新，岭南海岸的咸鲜，和着巴山蜀水的悠闲，在时光中演变，在炊烟里传承。于是乎，便有了通江达海的蜀味，便有了流连忘返的蜀乡，便有了豁达开朗妙趣横生的蜀人。

        李氏父子，吾乡人尽皆知，父李化楠，子李调元。李化楠乾隆七年进士，宦游江南多地，为官清廉，工吟咏，喜藏书，宦前“梳食菜羹，不求安饱”，然事父母“必备极甘旨”。故对饮食极为敏感，常访于民间乡厨，集江南饮食为《醒园录》。李调元，幼而聪慧，乾隆二十八年进士，授翰林院修编，志于巴蜀乡帮文献而编撰《函海》。为广东学政间，遍尝南越佳肴。返乡居故地醒园，再编其父《醒园录》，将岭南及家乡饮食技艺相融，《醒园录》成型再刊。

      《醒园录》尚常珍，所录多为川、粤、江南民间菜肴、小食、酿造，经融汇而成。其上下两卷，上卷记荤菜做法和保藏，下卷载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品制法。计烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，共一百二十一种，一百四十九法。《醒园录》作为川菜第一部著作，为川菜的发展做出了莫大贡献，也为人们的味蕾增添了无限遐想。

        时至今日，取法于《醒园录》的川派饮食数以千记，今择其一枝：时光中的味道——糯米咸鹅蛋。此蛋取法于《醒园录》第六十一法——腌盐蛋法：用芦草灰、木炭灰（或稻草灰），二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性可粘住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，以酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十余天或半月可煮而食.......。此法用蛋无强求，其做法简单井然，且屡试不爽。成蛋，味咸而厚重，长时存放不腐，民间传之广泛。 

        后有李氏族人以此法做蛋，腌制时间稍长，蛋清便盐重，稍短便无味，熟后蛋清或咸或淡无法入口。于是敲孔倒出蛋清另作他用，又觉蛋清倒出蛋内空，便寻其他食材填充。终觉糯米、玉米、青豆等物调味填充最宜，为避水多入蛋，又改煮为蒸。食之，余味无穷，口齿留香。后李氏祖辈在炊烟中不断探索，在时光中不断改良，制蛋技艺日趋成熟，然历经百年，不见于市。

        公元2016年冬，有谢氏（其母为李氏族人）重拾儿时记忆，思母亲做此蛋，温馨历历在目，其味久久不弃。几经思索，决定回乡做蛋。整理家传技艺，选取上好鹅蛋、优质糯米、时令配料及香物，经过不断的探索尝试，其制作工艺和流程得以优化定型，味道更加稳定。便于家乡小城租商铺开设窗口——“潺亭记忆”，传承研制的糯米咸鹅蛋带着时光的记忆，首次上市便获好食者广泛好评，口碑渐渐远扬。

        说起此蛋，历时百年，能够在时光中传承并不断改良创新，源于人们“以食为天”的朴素思想，更源于对“饮食无细故”的孜孜追求。

        今天，糯米咸鹅蛋穿越时空，走进人们的生活，闪亮在蜀中的餐桌上，时光不老，生活依旧，记忆中的味道历久弥新。如果说一种味道能够穿越百年而不老，那么它已经不是味道而是一种文化，一种可以传承的文化。糯米咸鹅蛋的制作技艺便是这样的文化。制作这枚小小的鹅蛋，其工序二十余道，而每一道工序都需要人们精细操作。从选取鹅蛋、腌制鹅蛋、敲孔填料，到把握时机、配料份量、咸淡口味，无一不靠人工和经验的。

        经过几过月精心制作的鹅蛋，其色香味俱全。蒸透，切成两半，迎面而来的是蛋黄的沙、腊肉的厚、糯米的糯、玉米的甜，还有恰如其分的香。黄、白、青、绛......在灰色的蛋壳中交相辉映，糯、软、淳、绵......在口齿间缠绵。

        一枚蛋记录一段历史，涵养一段文化。从大清李氏《醒园录》，到今天谢氏糯米咸鹅蛋。无不是人们对美好生活的无限希望与追求。“民以食为天”，“食以味为先”，而味在于纯，在于陈。

        当城市喧嚣行色匆匆，能够停下脚步，感受市井烟火，享受时光中的味道——糯米咸鹅蛋，那是你的福气。

                                （2020.9.24）