疫情带来了超长年假，已经初十了还觉得在过年。而小区封闭带来的不便和上涨的物价，又时时提醒着日子难熬。准备网课、读书、写论文之余，我想得最多的就是吃，因为做饭吃饭是当时我能给家庭带来的唯一慰藉。
按照前一天制定好的生活方针，我又下单订了些蔬菜水果，去社区门口取回来，与家里储存的一起做选择、做替换。不知为什么，冰箱和储物柜基本是满的，但还是觉得食材不够多，做菜可选择的种类有限。荤素搭配科学、妻儿都爱吃、充分利用食材不浪费，不断增加的现实的要求，使设计菜谱越发艰难。这时才觉得，春节的年饭单纯求精彩真是太容易了。
若干种排列组合之后，我确定了初十的菜谱：荤菜一个，京葱爆羊肉；青菜一个，芦笋炒腊肠；孩子喜欢的一个，洋葱炒蛋。
洗菜、切菜、切肉、腌制、配料，在厨房里一通忙碌之后，备菜摆了一排。这时才意识到一个单纯排列组合搭配想不到的问题——这些都是非常典型的要火候的菜。“火候”，绝对算得上业余做饭者的梦魇，过往生食、焦黑的作品在眼前闪过，提醒自己加倍小心。
炸鸡蛋，小火，轻翻，金黄出锅备用；洋葱加少许酱油大火炒透至出汤，改中火放入鸡蛋快速翻炒，调味出锅。
底油冒微弱青烟调中火放入芦笋，快速翻炒，油亮变软后调味，放如腊肠，改大火快速翻炒几下，勾芡出锅。
宽底油，冒泡即放入腌制好的羊肉，改中火，快速翻炒，变色后放入葱丝，改大火快炒，调味勾芡出锅。
嘴里念叨着，手上忙活着，完成了三道火候菜。从颜色看，算是成功的，从吃得效果看，算是非常成功的。火候在我看来是玄妙的，根本无法掌握，这次的成功我首先归结为偶然，然后归结为一种珍惜，不自觉地比往日更珍惜食材，更珍惜每一个菜、每一餐饭。
做饭和写作确实很像：做饭讲求火候，火候又偏偏没法通过书本学，没法由师傅教，只能靠自己在烟熏火燎里反复寻找。写文章讲究分寸，分寸靠条条框框是不行的，老师也没法讲清楚，只能自己在反复写和修改中汲取。会用“一定程度上”、“某个角度说”算是入门，能区分“很”“非常”“特别”就可算个不错的成手了。
《火候》
火
成就了最初的人
火候
成就了中国人
在西方
凉拌讲究新鲜，靠买
烘焙讲究时间，靠计时器
油炸讲究温度，靠油温表
在中国
凡是吃的
统统讲究
火候
只能靠人
火候能化腐朽为神奇
火候也能化珍馐为糟粕
火候统帅着少许、适量……
让中国菜更中国
顺便惯坏了中国人的
嘴和胃。
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