晋城的"鸡"都去哪啦

讲好晋城故事，欣赏传统美食

         

    老话说的好，无鸡不成席，是席就要有鸡吗？你们看一看"晋城十大碗"的鸡在哪里？十大碗的头道菜是木耳圪貝––无鸡吧!那你就不知道了，但也很少人知道，木耳圪貝是用珍贵的鸡脯肉、鸡蛋清、上好的鸡汤三种鸡食材加适量的绿豆粉搅拌勻，上撒少许黑木耳上笼蒸制即成。吃鸡不見鸡，圪貝美如白玉，黑木耳为山珍极品，外形黑白分明阴阳二级如同混沌乾坤，此菜到口蓬松鲜嫩、滑利飘柔、晋城风味、全国罕见。

    可是现在木耳圪貝主题内容基本特点真正的内涵都找不到了，早已成粉块了，道头村有个姓秦的八十年代在小十字开饭店，他说那时一斤粉7个鸡蛋，师傅交代的就是这么做，没听说还放肉，说明他们学的就是不地道的做法，再个是经商贪小利，心目中无行业道德，制作时缺肉少蛋再掺假，我84年在西关后圪塔韩家，一个厨把煮熟的土豆剥去皮，饸饹床压捣碎勾粉即成，我说怎么没放鸡蛋，他说还放什么鸡蛋？真正把一道传统名菜槽蹋的只有粉块了，现在的人们都认为木耳圪貝是一道素菜，师说:素菜怎么能为荤十大碗之首呢!很多人都惊讶。

先油焖后再锅焖

  黄焖鸡是古泽州的一道品牌菜，此菜历史悠乆，最早可追溯到夏商时期，在大唐武盛时期曾为水席一锦，繁华大宋更是广泛流传，明清二代一直是达官显贵、富商豪贾上流人的奢华独运极品，清末泽州知府朱樟非常喜欢这道菜肴，曾经多次把这一珍品菜肴俸贈来泽州办差的上司左宗棠、张之洞巡抚大人品尝。

  黄色象征国色，就是黄皮肤的夲质，还蕴含道教理念，也有孔孟礼义，于黄华街黄龙洞当地多处地址似乎也有点关联。

  山西地方有着达天独厚的鸡资源，鸡吃五谷营养丰富，散养鸡肉质丰滿健壮，敢于天下同类品美。可是现代人的住处，生活方式散养鸡只能是句空谈，很难实施，現在还是集中养的为多。

  晋城是个肉鸡高消费的地方，可是没有一家成規模的肉鸡加工厂，我们当地以产蛋为主的零星养鸡场还是满多的，所有的子鸡多数是进行分割后出售，整体肉鸡市场需求量很大，所以说全国各地五花八门的品牌象三黄、广星等多家湧流而来。

  晋城的"鸡"都去哪啦？今天的"黄焖鸡"主题就来了，在晋城五星级大酒店也很难見到这道传统名菜，有次朋友孩子晚婚，宽敞的餐厅升级为华丽的婚庆大厅，餐桌上提前就把凉菜及多个大菜上桌了，其中有一只鸡扒在一方盘中，有的说叫石盘鸡、鱉鸡、霸王别鸡，叫什么名字并不重要，反正見不到黄焖鸡的影子，凉凉的一只鸡静静地在耐心等待婚庆活动园滿后筷子的到来。

  看到有家饭店掛着黄焖鸡米饭的招牌，我们几个走进去就欣赏品尝了，怎么说呢？他的黄焖鸡和传统的就大不相同，或许人家就是那种做法，取小型鸡肉和几种配料添加相应的几种佐料拌勻上笼蒸制既成，此菜只有海鲜味，根夲找不到传统烧焖的香酥味道，前几年一进东唐小镇饭店，你就可以看到2米高的广告牌，边上有"黄焖鸡"三个大字，并有那幅耀眼的图案，上面有此菜的来历、特点、品味等说明，可去年店里进行装修，那些所谓的一切都不見了。

  再欣赏各大酒店、饮食行业的飞来鸡菜单: 御品富贵鸡、霸王鱉(別)鸡、风味冷面鸡、金牌鸡、一品鸡、滋补养生鸡、张飞鸡、大盘鸡，以上有哪道在中餐传统菜谱里，什么滋补养生鸡，就是一只清水鸡，一直在变换在改名堂，模糊的现象把顾客带进朦胧的梦幻之中，变应不离根，要有原則的变，老祖宗留下的那些 : 黄焖鸡、香酥鸡、卤鸡、烧鸡也不能丢。

  黄焖鸡，将8个月的子鸡取两腿后件，泡去腥冲洗净，跺成核挑大小块，相应调料喂过后，取玉米粉鸡蛋打糊，滚粘在鸡块上，下菜籽油锅炸制微黄捞出，加适当配料灌入清汤，焖制个时即成，黄焖鸡掛蛋糊可保持营养不流失，焖制后香味四溢。

黄焖鸡传说在很乆以前，此菜经多位厨师匠心研制，品味更佳纯正，为鸡中独运上品。常食此菜有益通经络、健脾胃、增气血、壮肋骨等功效，是广大群体都喜欢的一道美食。

 

  黄焖鸡是中餐的一个品牌，不是哪家所有，全国各地都在做，南方一些城市如:合肥、厦门、南昌、长沙都各有特色，四川重庆的带麻辣味，济南黄焖鸡加几味草药叫百草鸡，杭州用宜兴砂锅卤焖风味更浓，河南、山西的黄焖鸡尚为正宗，古泽州用七干砂锅无烟煤火卤焖更是味道酥烂醇香。

  传统的晋城菜是中华美食的缩影，千百年来晋城人一直在坚持，有人说你们晋城有什么好菜，那就大错特错了，对晋城饮食历史不了解对晋城饮食文化没有敬意的人，你和他讲也是枉然。

    晋城民谣 :

        不进黄华街，

        枉来泽州府，

        未品黄焖鸡，

        怎知凤台香。

整理编写 :  李陽根

          202O年6月

  声明: 此文是出于传承晋城饮食文化之目的，笔者坦率深刻的反映了些现实倾向，望广大阅者理解，如有益指者，善于接受，谢谢。