姜汁蒸咸三泥鱼

对于喜欢吃鱼的人来说，“春边(边鱼)、秋鲤(鲤鱼)、夏三泥(三泥鱼)”是永远不能错过的美味。 常吃河鲜的人是不会不知道河鲜至尊三泥鱼的大名的。

三泥鱼是广东的叫法，它其实就是长江流域所说的鲥鱼，据说它没有肠、胆、鳔，粤语把忘记拿走东西叫做“落低”，因为三泥鱼投胎时“落”下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”又或者是“三赖”。

不过，这个说法肯定是错误的。剖开一条三泥鱼，这几样东西倒是都齐齐全全的。

而三泥鱼的另一个名称“鲥鱼”，早已是名动天下了。鲥鱼之名是因为鲥鱼平时栖息于海中，每年农历四至六月，溯江而上至镇江一带产卵，随后返大海，因其来去准时，故而得名鲥鱼。

康熙《丹徒县志》记载鲥鱼“本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳，生子化鱼，而复还海”。

三泥鱼最佳的食用时间是夏季，可惜的是现在西江已经绝少三泥鱼，目前我们所吃的大多是来自于越南、柬埔寨等地，所以食用时间也有所变化。

三泥鱼的外形似鲂或鳊，鲂也就是江门人平时所说的“鳊翅”。鱼身扁而长，大的据闻会有一米长，在《金瓶梅》中还写有有一条四十斤重的。

三泥鱼银鳞、青脊、燕尾、多骨并且味道鲜美。苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花舂气在，此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的。

三泥的鱼鳞色白如银，亮泽如镜。鱼肥美的时候，脂肪会长到鱼鳞中，故三泥鱼清蒸食用时一般都不去鳞。

三泥鱼虽多细刺，但肉鲜甜嫩滑自带香味，令人食过回味无穷。 吃三泥鱼常用清蒸的办法，但姜汁蒸咸三泥的做法更为惹味。

姜汁蒸咸三泥这道菜，要先用盐腌过三泥鱼，讲究的还要用石头往上压一日一夜，目的是使鱼肉变得紧实。

食时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，有浓郁的鱼香，和鲜咸的口感。 有的蒸咸三泥上还铺着一层腊肉，腊肉薄如纸，增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层都会铺一层金黄的姜蓉，姜蓉脆甘，不起砂，不辣口，口感极佳。鱼的味道全被姜蓉激活了。

在三泥鱼上市的时候也就是苦瓜上市的时候，捕三泥鱼的渔民称为“三泥苦瓜造”。奇妙的是和三泥鱼搭配的绝配也是苦瓜。

做法是用三泥鱼炆苦瓜。三泥鱼被煎得金黄后，再和苦瓜块一起炆煮。苦瓜虽有苦味，但绝对不会传给三泥鱼，反而这苦味能刺激味觉，增进食欲，帮助消化。而有了苦瓜滋润后的三泥鱼味道更加突出鱼的鲜甜味，让人食指大动。浓稠的汁液掺和了苦瓜的微苦和三泥鱼的浓郁鱼香，让人感觉相当满足。

只可惜，如今新鲜三泥鱼难觅，有鲜品但价亦高，实在馋得紧的时候，就只能以腌制品代替了。