厨房1

在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。

但经常会有这些疑问

为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？

为什么土豆用刀切，而包菜却要手撕、黄瓜又得用刀拍？

锅气到底是什么?

……

但当我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学。

比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。

烹饪过程中的变化其实就是化学变化与物理变化。

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，炒至7-8成熟就可以了，等到装好盘上桌，在余温的作用下火候正好。

（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了

清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？

3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母提取物就是很好的鲜味物质。

（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）

其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）

2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。

3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

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每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之——《随园食单》

4.怎么把汤熬白？

在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实厨师只是掌握熬汤的奥秘而已

汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火

汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色，其实是分散的微小油滴导致光的折射所导致。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

6.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

点击查看源网页为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了

7.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。

8. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

其实做菜很简单，当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像大厨一样，按照自己的想法来创造菜。

推荐大家关注分享朋友圈，在这里学做菜，不光学到怎么把菜做好吃，更会讲清楚为什么要这样做。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！