本期【餐饮面孔】—— 旱蒸牛肉创始人郑国军
神奇的山城重庆，有着让人流连忘返的美食和美景。在众人熟知的重庆火锅、重庆小面之后，重庆旱蒸牛肉悄然崛起，一年开90多家加盟店，以平均每4天一家的速度迅速铺开，2年300+门店遍布20余省。
旱蒸牛肉创始人郑国军，16岁初入后厨，初入后厨从洗碗开始做起，三十年精心耕耘餐饮行业，把国学文化灵魂注入品牌，带着旱蒸牛肉走出重庆，走向中国乃至世界。
黄裳是金庸笔下《射雕英雄传》中的一角，他本是大内文官，却从道藏经书中无师自通，著成奇作《九阴真经》，影响整个武林数百年。
《一代宗师》影片中，广东佛山人叶问，咏春师承陈华顺、梁璧，为咏春拳体系的开宗立派人，让咏春的发展成为全球最有影响力的中国武术之一。
无论是小说还是真实人物，能在原有理论实践上，发扬光大走出新的途径，并形成新的理念，使之惠及后来者的代表人物，也被称为“一代宗师”。
郑国军在年少时深受中国文化影响，早在心中埋下“一代宗师”的梦想，这个梦想没有在中国功夫上绽放，却在中华传统美食上开出了鲜艳花朵，多年后他创立的旱蒸牛肉，被评为“中华名宴”。
01 要做餐饮
重庆这座城市，有中国版《千与千寻》童话之称的洪崖洞、青砖黑瓦的磁器口古镇、都市潮流的解放碑，古风与现代并存，城市包容性强。如果用菜品来形容，那重庆正如这里盛产的辣椒一样，火辣且热情。
1972年，郑国军出生在重庆，父亲是水席厨师(水席：农村摆流水席宴请宾客)，爷爷在解放前也开过饭馆。长辈们虽无意要求郑国军承袭餐饮这一行当，但血脉相承，他的血液中隐隐流淌着餐饮的基因，只是那时尚未表现出来。
郑国军从小家庭并不富裕，心灵手巧的奶奶总是能把破洞的衣服缝补的独具特色，针脚走线非常细致。还能在破的地方绣出栩栩如生的花鸟走兽，即使同样穿着带补丁的衣服，他也能成为大家羡慕的对象。
父辈的行为思想也在潜移默化引导着孩子的成长。
16岁，郑国军第一次在农村老家接触到餐饮，他回忆道：“第一天看到我师傅切猪耳朵，刀子快到跟飞一样，我暗暗发誓一定要像我师傅一样。”
最初基因内携带的餐饮种子终于在那一刻生根发芽了。“我这一生一定要在餐饮行业成为一代宗师”也成为他毕生追求。
别人学得痛苦，他自得其乐。想要做学徒，就要从洗碗干起，先洗上三个月。在学徒期间，他在一旁观摩师傅炒菜，脏活累活抢着干，主动请缨揽下做工作餐的活儿。
不仅如此，对于小事他也细致入微，以前后厨烧火都需要引火草，但是自打他来了以后，厨房就再也没买过，非但不花钱而且源源不断。
并非“田螺姑娘”做好事，其实是郑国军发现集市上卖鸡鸭鹅的商户们会在筐里放一些稻草，买卖做完，草就被废弃在一旁。郑国军不嫌脏，把这些不起眼的稻草都晒干清理干净，整整齐齐的堆放在厨房墙外。
这种废弃物再利用的行为，和爱思考琢磨的劲头，让师傅更加认可这个勤奋的少年，也更愿意把厨技教授于他，很快他成为师傅的得意门徒。
但小店的厨技有限，如饥似渴的学习激情，让郑国军再一次踏上前行的脚步。
从农村走到县城，这次打开了他对川菜认知的大门。
到川菜馆学徒，郑国军依然是最勤奋爱琢磨的那个。给师傅茶泡好、刀磨好、饭盛好，当然他也不会忘记远远旁观师傅做菜，学习厨技。下了班，找个有亮光的地方抱着《川菜烹饪事典》一页页研读，书都被他翻到破损。
也是这段学厨经历，让他对川菜的众多味型、历史、人文、以及由来颇有研究，了解的更加透彻。即便是师傅保留的拿手菜，他结合书本和时间经验，也能做的有模有样，达到了无师自通的境界。
郑国军用行动阐述了“我今天所做的每一件事情，都是把我的人生发挥到了极致。”
02 自己开店
17岁，风华正茂。
仅一年，郑国军的刀工已经超越当时的师傅。他会根据菜品所需，熟练运用不同的刀法，烹饪美味。也正是这纯熟的刀工，助力他去了一家更好的餐厅。
早出晚归，把老板的店当做自己的店来对待，清洁每个卫生死角，这些看起来“不聪明”的行为，却有着他自己的思考：“员工跟老板是命运共同体，锅里有了，碗里才会有，餐厅好了，员工工资才会高。”
郑国军对餐厅经营也有琢磨，有次店里的顾客欠账，第二天来付钱，当时老板不在，他主动给对方拿了一包烟，让顾客吃好了再来。这样的做法让顾客有了好感，也获得老板的肯定和赏识。
毕竟不是所有人都能想到这样做，也并不是每个员工都敢为了店里利益承担一定个人风险压力私自做决定。这份经营之道和做事果敢，老板直接跟郑国军坦言：“你一定有做生意的天赋。”
只记得离开这家餐厅的时候，老板娘激动的带着哭腔说：“以后我们再也不会找到你这么好的员工了。”
做一件事就要做到极致的精神，让他每一步走的都很踏实。
1991年，19岁的郑国军决定去更大的地方闯荡一番。在重庆市，他遇到了人生中第二位师傅。
师傅看中他聪明、勤奋、肯吃苦，教授他川菜的烹饪。郑国军在书中学习到的理论知识，在这里被无限运用和放大，通过自己深度专研和师傅的指引，他掌握了川菜的核心，并融会贯通。
一年后，他超越师叔们，晋升为这里的厨师长。20岁的郑国军在上世界九十年代初，带领8个人承包厨房，成为月薪过千的厨师长，要知道那时候“万元户”都是让人羡慕的存在。
佩内洛普·菲兹杰拉德说过，你学过的每样东西，都会在你一生中的某个时刻派上用场。
20岁就当了厨师长，这看起来有些不可思议，但这都是郑国军量变积累的质变，他值得拥有。月薪过千不是他最终的目标，他想要的是拥有自己的餐馆，要当老板，要为餐饮行业做些不一样的事情。
1993年，他抛下前程似锦的厨师长一职，选择回到县城开店。
说干就干，回家第一件事就是找铺子，有个10张桌子的店在转让，他合计着价格可承受，就接下这个铺子。用老婆名字中的一个字，起名“梅屋”，主要经营川菜小炒。
不走寻常路，是郑国军一贯特色。
“蛇炖鸡”成为这家川菜小馆的引流菜品，听起来十分不可思议。虽然餐馆主营川菜，但是如何才能让顾客来吃饭，肯定要有特色才行，似乎没人把蛇搬到餐桌上做成菜，郑国军经过思索觉得这事可行。
“蛇炖鸡”又名“龙凤汤”，这道菜被郑国军用毛笔写在店门口。长于重庆的他身上有种特有的热情和熟络，顾客看着这位热情的小哥挥舞着菜刀切菜，像是在耍杂技，又说又喊的热情让人情不自禁走入店内，一开业生意就很好。
03 旱蒸牛肉
人生就像是一盒混合口味的巧克力，你永远不知道下一块是什么味道。
年轻人意气风发，生意顺风顺水，郑国军也不免走些弯路，追着风口跑，没有很好地兼顾餐厅生意，最终经营不善，1998年4月2日关店歇业。
但他身上有股拿得起放得下的精神，人这辈子总要有一次破釜沉舟的勇气，大不了从头再来。
这次郑国军选择去了当时有名的连锁餐厅——唐肥肠，有200多家门店。这个品牌用肥肠做出一百多道菜，将川菜的技巧运用到淋漓尽致。
他意识到山外有山人外有人，做餐饮，自己还有很多需要学习的地方。
近一年的打工生涯，不仅让他厨技见长、学习到经营门店的技巧，也对餐饮连锁有了一定的认知。
2000年世纪之交，郑国军打算在这个辞旧迎新的世纪，东山再起。
为了降低开店的风险和前期资金投入，他接了一家倒闭的门店。这一次他开启了大胆的创新，从味道、摆盘、文化、体验以及故事，将一方水土养一方人都在菜品中呈现出来。
郑国军提出——餐厅是一个窗口，能展现出地方特色。正如重庆人民勤劳勇敢，“扁担排骨”一菜也正由此而来。这样的例子有很多，郑国军研发了很多菜品，创新川菜，小店生意很红火。
随着小店生意越来越火，郑国军也更加有干劲，2001年他跟朋友合伙在县城开了2000平米的大店，名曰——“三和大酒店”。
郑国军祖上是做牛肉的，在菜品不断的开拓创新中，他又有了新的灵感，怎么才能把老家的牛肉发挥到极致呢？
传统牛肉多以卤制、煎炒、风干等形式出现，如何保持牛肉的营养成分，又做到了原汁原味，味道鲜美呢？
旱蒸牛肉的时代由此打开，它采用中国传统烹饪工艺，经过调味后的牛肉原料放在蒸笼中，利用蒸汽使其成熟，这种烹饪工艺，让牛肉充分保留原有的味道和形状，于是2014年郑国军注册旱蒸牛肉品牌。
旱蒸牛肉时代由此打开
但谁也不知道意外和明天哪一个先来。
2015年，投资经营上遇到资金链断裂，生意一下子跌入谷底，巨大的压力让他严重掉发、甚至秃斑。他身边也有生意受到严重影响的人，有的人顶不住巨大压力，选择结束自己的生命。
痛定思痛，郑国军想到自己曾经在餐饮行业也是叱咤风云的人物，那么如何触底反弹，振作起来呢？最后他选择，不念过往，继续向前，从摆摊开始。
2016年1月1日，新的一年开始，郑国军再次回到餐饮行业，支起一口锅，搭个摊子，“一碗面+旱蒸牛肉”，再次开启新篇章。
郑国军每天6点起床，悉心经营着小地摊，9个月左右，生意火爆的地摊接到100万融资，媒体报道加上招商会议，仅一年半时间旱蒸牛肉小档口开了200多家店。
从零到一的再次成功，也证明了做餐饮的确是郑国军的强项。与合伙人分开后， 2018年1月1日，名为“牛郎织女故居”的餐厅开业了，这也正是如今旱蒸牛肉主题餐厅的源头所在。
04 国学餐饮
郑国军认为餐饮一定要做文化。
所以第一家店开业时引入牛郎织女的故事，赋予爱情的美好向往，加上一些营销手法，这家店从一张桌子，开到了20张桌子。
小店生意越来越好，郑国军知道机会来了。2018年3月26日，时机成熟，他看到一家要倒闭转店的咖啡馆，于是找来老板谈判，最终开创了转租新模式，首付3.8万，分期的方式接下来这家店。
郑国军让原本生意不景气的咖啡馆，摇身一变成为旱蒸牛肉主题餐厅，生意也得到空前的扭转，很快实现盈利。
一年开了90多家加盟店，最多一个月就有28家加盟店。郑国军曾为了参加开业盛典，两天跑三个城市。一天跑两个城市的开业，晚上还要赶到另外一个城市参加第二天的开业。
“特色煎烤+火锅”为一体的新式牛肉店
如此高频开店，是怎么做到的？郑国军坦言，众多门店中，95%以上的店都是曾经经营不善的店铺，他找到了，拿下来，用他餐饮专业的管理模式，用医学的话术来说，就是“开膛破肚，刮骨疗伤”，让原本关店的铺子“起死回生”。
原因有三，第一是去厨师化，正如达到“无我”才能进入“道”，餐厅没有厨师，出品才更容易控制。第二去装修化，降低资金投入，风险更小。第三是去商业化，精准营销，直接让利到消费者手中，如发代金券给顾客，促进进店消费。第四是归气和，做人气，以和致远。
郑国军身上不仅有着老川帮的精干和实在，还有着深厚的国学底蕴。
他身着一身唐装，手把一杆烟斗，熟读道德经、大学、中庸，也喜欢写对联，这些爱好辅助他在旱蒸牛肉的研发推广过程中，不断赋予品牌和产品更多国学文化底蕴。
正所谓《庄子》中提出的：“小知不及大知。”用好老祖宗留下的“大知”，企业照样可以取得卓越成长之道。
郑国军搜集整理了荣昌当地流传的牛郎织女等故事碎片，演绎了完整的荣昌版的牛郎织女故事，让品牌更具国学味道。
在店内用餐时，会通过内置音乐播放国学经典，聆听国学经典解除疲乏和烦躁的心境，也提升自身的修为。
通过旱蒸牛肉的“天下第一大蒸笼”，以荣昌陶器工艺制作，直径19.9米，高2.99米。把荣昌陶器的精湛传统技艺和中国历史悠久的陶文化展示给全中国全世界，让中华优秀非物质文化遗产在新时代映射异彩。
入行餐饮30年有余，郑国军一路跌宕起伏的创业经历，也让他更坚定未来的方向。他明白，任何事情只有坚持，才能真正入行。
他对儿子的教育也是多年经验所得：做一件事情沉下来，一定要做穿，做透，不能这山望着那山高，半途而废。
在餐饮竞争激烈的环境中，郑国军不仅想着如何把产品做得更好，给品牌赋予更多国学文化内涵，而且还结合互联网+，让品牌路子越走越广泛，且他对于“实干兴邦”他坚定不移，认为实干永远是硬道理。
因此，他对餐饮小白的告诫：一个字“干”，两个字“实干”，三个字“真实干”，餐饮没有虚假，勤能补拙，熟能生巧，都是一分耕耘一分收获。
通过他的故事，你能感知到郑国军绝对是个实干家，他希望用自己多年餐饮经验帮助更多餐饮走出困境，帮助更多人实现人生价值。他身上那种百折不挠，积极乐观，纵情向前的精神，以及追求完美和做到极致气慨，同样让人心生敬畏。
时间是最好的见证，我们一起见证属于旱蒸牛肉的明天,拭目以待!
采访 | 李洁
文 | 李洁
编辑 | 李洁
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