对话茶人
读茶记《对话茶人》第17期
本期受访嘉宾 | 行峰说茶
2018.11.14
“苦”与“涩”，好比茶味江湖里的玄冥二老，争议颇大，有说“不苦不涩不为茶”，也有说这个不苦不涩是好茶。
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▲图|网络
如何辨别？我个人的观点是这样的，其实苦涩呢，但凡茶都会有苦涩，只是比例及协调性有差别。这好比人的脾气是一个道理，有无脾气不是标准，拿捏发火的时机与分寸才见高低，苦涩也是这个理。
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▲图|网络
苦涩在化学物质上来讲，其主要成份为咖啡碱，单宁及多酚类物质，其是普洱茶后期转化的基础型物质，少了不行，所以对苦涩抱怨的很少在老茶阶段，大多在新茶阶段的口感评判上。
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▲图|网络
苦涩在口感上其实有两种表现，一种化不掉或化的慢，老是在嘴巴里唧歪磨叽不走，象个痞子多纠缠，另一种则是入口即化且化后回甘生津，象个大侠利落给劲，我们姑且称之为痞子型与大侠型苦涩，大家抱怨的几乎全是第一种痞子型苦涩。
痞子型苦涩其产生的根源，原料上可主要归结为几个方面：
一，化学合成型肥料的使用，茶树吸收无法完全代谢，产生的代谢残留成份。
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▲图|网络
二，过渡修剪造成植物分泌激素类物质增多。
三，阳光，空气，水及土壤等生态综合因素。
工艺上的原因则集中在萎调及揉捻环节。
苦涩这点事，就讲这些。
文字|行峰说茶
编辑|读茶记
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