起先我用纯粹的印第安玉米粉和盐来焙制面包，纯粹的褥糕，我在露天的火上烤他们，放在一片薄木片上，或者放在建筑房屋时从木料锯下来的木头上；可是时常熏得有松树味儿。我也试过面粉；可是最后发现了黑麦和印第安玉米粉的合制最方便，最可口。在冷天，这样连续的烘这些小面包是很有趣的事，过细的翻身，像埃及人孵化小鸡一样。我烤熟的，正是我的真正的米粮的果实，在我的嗅觉中，它们犹如其他鲜美的果实一样，有一种芬芳，我用布把他们包起，尽量要保持这种芳香，越长久越好。我研读了不可缺少的制造面包的古代艺术，向那些权威人物讨教，一直回溯到原始社会，不发酵的面包的第一个发明，那时从吃野果子，啖生肉，人类第一次进步到了吃这一种食物的文明优雅的程度，我慢慢地又在我的读物中，探索到面团突然间发酵，据信就这样，发酵的技术被学到了，然后经过了各种的发酵作用，直到我读到“良好的，甘美的，有益健康的面包”，这生命的支持者。有人认为发酵剂是面包的灵魂，是充填细胞组织的精神，像圣灶上的火焰，被虔诚地保留下来，——我想，一定有很珍贵的几瓶是最初由“五月花”带来，为美国担当了这任务的，而它的影响还在这片土地上升腾，膨胀，伸展，似食粮的波涛，——这酵母我也从村中正规的忠诚的端来了，直到有一天早晨，我却忘了规则，用滚水烫了我的酵母；这意外事件使我发现甚至酵母也可以避免的，……我发现这个不是用综合的，而是用了分析的方式……，从此我快快活活的取消了它，虽然大多数家庭主妇曾经热忱的劝告我，没有发酵粉，安全而有益健康的面包是不可能的，年老的人还说我的体力很快就衰退的。然而，我发现这并不是必须的原料，没有发酵我也过了一年，我还是生活在活人的土地上；我高兴的是我总算用不到在袋子里带一只小瓶子了，有时砰地一声瓶子破碎，里面的东西都倒掉了，弄得我很不愉快，不用这东西更干脆，更高尚了。人这种动物，比起别的动物来，更能够适应各种气候和各种环境，我也没有在面包里放什么盐，苏打，或别的酸素，或碱。看来我是依照基督诞生前两个世纪的马尔库斯·鲍尔休斯·卡托的方子来作面包的。“这样来做手糅的面包。洗净你的手和长槽，把粗粉放进长槽，慢慢加水，揉得透彻。等你揉好了，使成型，而后盖上盖子烘烤。”——这是说在一只烤面包的炉里。一个字也没有提到发酵。可是我还不能常常用这一类的生命的支持者。有一个时期，囊空如洗，我有一个月之久，都没有看到过面包。
每一个新英格兰人都可以很容易地在这块适宜种黑麦和印第安玉米的土地上，生产出他自己所需要的面包原料，而不依靠那远方的变动剧烈的市场。
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