《醪糟》作者  桉树

                      醪糟制作

                                      作者 桉树

        醪糟即米酒，又叫酒酿、甜酒、江米酒。旧时叫“醴li”。是汉族传统的特产酒，用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒。

        现根据本人以往制作的过程，回忆记录如下：

       

《醪糟》作者  桉树

        一、【浸泡】取5斤糯米，冬天加入热水浸泡10小时左右（夏天5小时左右），待糯米彻底泡发、两指揉捏能碎，反复清洗至水色清透备用。清洗水越清，成品酒水越清澈。

        二、【蒸制】高压锅注入足量井水，放置蒸屉、铺设蒸布，倒入已经浸发洗好的糯米。大火蒸至限压阀喷气，调至最小火，计时30分钟即可。使用普通蒸锅，则大火蒸至水开冒汽，调至小火，计时45分钟即可。

        三、【拌曲】将蒸熟的糯米倒入易于封存的容器，用勺子轻轻拔开散热，加入适量的凉开水（需要出酒量多，则适量多加凉开水）。利用凉开水用勺子迅速分离粘稠的米粒，待温度降低至28-35度之间（手感温热即是）。其间动作轻柔流畅，不宜暴力搅动，以免捣碎米粒，影响成品质量观感。

        趁此温度，打开一袋8克装的酒曲，用6克铺洒并轻轻搅拌均匀，中间掏出红枣大小的孔洞，以便后期观察发酵出酒状况。随后用勺子将糯米表面铺平压实，将剩下的2克酒曲撒至表面及中间的孔洞，并盖好盖子。

        温度过高，会烫死菌母；温度过低不能唤醒菌母；因此28-35度之间拌曲，尤其重要。温度的高低，直接关系到发酵的成败与否。

《醪糟》作者  桉树

          四、【发酵】1）冬天将容器置放在暖气片上、或26度的空调房中，覆盖棉衣，或毛毯、小棉被。发酵48小时即可观察闻到香味，72小时完成发酵，收入冰箱冷藏，随吃随取。   

          2）冬天没有暖气和空调的环境，则需使用大床的棉被，并放入2个热水袋严密包裹。热水袋水凉后又反复加热置入。

          3）热带地区仅需用小毯覆盖，放置于空气不易对流的房间，关上门窗即可。

          注意：观察时，掀开覆盖的棉被之类物品时，慎防灰尘落入醪糟表面，导致黑霉。

        五、【重点】所有器具用热水加入洗洁精反复清洗、消毒！

          若有油污，成品则产生黑色、红色霉菌！

          纯净的醪糟成品，可能会产生白色的绒毛菌丝，无需担心，可正常食用。

       

          六、【结束语】醪糟已成为一种便捷的日常饮品，现代多采用工厂大批量生产。

        醪糟含有多种对人体有益的物质，富含有机酸、多种维生素与微量元素，不仅益气生津，还有消肿散结等功效，可以帮助提高机体的免疫功能。

        胃寒体虚不思饮食者，每日清晨煮一碗服之，有良好恢复胃动力的效果。味甜含糖，故糖尿病患者慎食。随着发酵储存时间的推移，最高酒精度数可达25度，因此，肝病患者不宜食用。

        普通人加入汤圆、鸡蛋，或者银耳红枣枸杞汤，或者盖浇清蒸南瓜，则成一顿营养丰富、特色可口的美食佳肴。