分享澳洲游学7天

    今天开始澳洲工作坊的第一天，今天的课题是谷物发酵，是一位澳洲本土主厨给我讲解谷物发酵，今天年43岁，从业20多年厨师，有自己的农场，经常会做一些家宴，婚宴。主厨自己写了一本关于谷物发酵的书送给我们，书内是关于所有谷物发酵的知识点。

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  我从内心的佩服他，工作坊期间我们提出很多问题，主厨都会认真回答，如果遇到他不知道的问题，会和我们一起探讨，主要是他的那份自信和热爱工作态度，这是我们国内厨师的没有的。

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谷物营养主要分为三部分主成3％脂肪、维他命E，6％谷壳表皮的维他命素，90％碳水化合物。现在很多转基因的谷物，经过蓝光处理，不容易生虫等。

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上午老师讲解实际操作了三种谷物发酵的面食分别是可丽饼（像中国的春饼大小，做法和煎饼差不多），小松饼（像老北京锅贴，可以加很多原材料使用，想吃什么口味就加什么），谷物粥（口味和广东的咸粥差不多，口味可以根据自己喜欢的口味调，但是熬制前，谷物打碎是需要加洋葱和姜）

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老酸面包

食材：绿豆，藜麦，小米，荞麦等米豆都是可以谁便搭配。

烤面包温度220℃，加风就可以。烤制40分钟

烤完之后，放20分钟让面粉自己凉，要不然面包会出水份和热面包里面会有些软软的不好吃。

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意大利面佛卡夏面包

里面有多的香草、

橄榄油会使面包口感丰富，橄榄油的量在水的20比例。

加一些椰子糖会很好吃并不是好吃而且口感丰富。

烘培粉（无）、黑胡椒粉、牛至叶粉，迷迭香，高海带粉、辣椒

烤制25分烤好，如果想吃表面焦一些的面粉，多烤5分钟。

  如果把面包烤的薄一些，就可以当做饼干来吃。极其方便好吃无麸质面包。如果配一些辣椒酱或者蘑菇酱等，会很好吃的。

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蒸南瓜面包

选用上好的有机南瓜，最好有一些甜味的南瓜，颜色比较黄色的南瓜。

选用藜麦、小米、绿豆、荞麦，小兵豆做米浆，没有颜色重的五谷，因为会影响南瓜面包的颜色。

面包可以放一些姜黄粉、海盐、椰子糖

把所有食材放在一起打碎，中途需要放入橄榄油，大概需要和水的比20。需要在最后加入烘培粉，搅拌均匀。然后倒入碗中，放在已经开锅的笼屉中蒸制，根据自己的碗的厚度来决定自己的南瓜蛋糕蒸多长时间。一般情况是在20/25分钟。

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小知识：发酵酸米浆时间

24℃-27℃需要发酵24小时

20℃需要发酵3天

30℃-32℃需要6小时

如果温度过高，可以在发酵米浆中加少许盐，缓解发酵时间，要不然就是放入冰箱保鲜也可以缓解发酵米浆时间。