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火候之三四事

火候之三四事

作者: 种瓜卖花 | 来源:发表于2018-03-21 16:28 被阅读0次

(一)

从小在外,独立惯了,生活中规中矩。

自觉已习得做菜精髓:只要有菜谱,料足、酱好,便能炒出个中滋味。

周末一有时间,便会自己上手,做道好菜,满足饱腹之欲,同时也给生活添点乐趣。有时候睡过头,不喜叫外卖(味道再好,吃下去总觉不太健康),忍着饥肠辘辘,也会耐着性子做道安心菜,不亏了好胃口。

几年下来,凭借着百度来的菜谱,和做菜的头脑,我把自己调养得还算滋润。无论南、北派,无论何种菜系,小到烙饼、疙瘩汤,大到煎牛排、红烧鱼,皆不在话下。

(二)

但是,炒菜的功夫,一到家好像就失了效。

往年,爸妈不是嫌我炒菜慢,便是嫌我没炒熟。过年在家,难得有机会,我打算着一雪前”耻“。

家里燃气灶出的是单束的冲天火,由于是用的圆底锅的缘故,火会从中心往外均匀扩散。虽说跟自己平常用的平底锅有些差别,但这并不影响我做菜的兴致。

一道家常的蒜苗炒肉。我美滋滋地切完食材,备好料。大火热油下蒜苗,一通麻利翻炒好不热闹。

老妈突然从身后窜了出来,我嘀咕着是要赞美我有进步?

“哎呀呀,炒菜哪有这样炒的,菜跟锅接触要有停顿,才好熟啊……”

我心里不服,大火肯定得翻炒快,不然就焦掉了……

接着,老妈乐了,”你不会以为 炒得快,菜就更快熟吧“

结果硬生生地,我来来回回地把热油和蒜苗翻了 好多遍,菜只是似熟非熟的样子。

收尾也收得急,盐下去之后,翻炒了几遍,我就盛盘了。

没想到,吃饭的时候,老妈说,盐还没化开,就别说入味了。

自觉可能是发挥失常了。因为在外做饭,还没碰到这样的事。

最后 只能怪说,锅不好,让圆底锅帮忙背锅了……

(三)

小时候,特别喜欢吃老妈做的红烧鱼,外皮酥脆,里肉鲜嫩,番茄入味,恰到好处。

这么好吃的鱼,家里要是来了客人,那盘鱼总是会被惦记着的。比如,每次表姐都会跟我抢着吃……

老妈做鱼的技术炉火纯青,煎鱼同时可能还会回客厅瞄会儿电视。有时候我都替她着急,“就不怕鱼焦掉?”她说,“不会不会的,我心里有数。小火慢煎,才把鱼的酥脆感煎出来。”

年后回来,吃什么总觉得没什么胃口。怀念家里的饭菜,于是想起去做道鱼。

从前总会把红烧鱼做成红烧碎鱼丁……鱼块总是散落开,不成型,让我摸不着头脑。

这次做鱼,我比之前都放松些,小火慢煎,让鱼有充足的时间吸收热力。我不再那么频繁去翻看,有点放任鱼,看它自己造化的意思。鱼好像也很冷静,并没有如我所想,会焦得不成样子。等我翻转的时候,鱼外层焦黄的色泽,刚刚好。

庆幸自己忍住了。

(四)

孔子曾经说过,物无不堪食,唯在火候。《老子》说的则更为透彻,“治大国若烹小鲜”。海鲜的鲜嫩,稍不留神就会支离破碎,急躁不得。只有在火候到了,出锅的美味才能保持形态的完整。

我虽有觉察,但是总由着性子来。因为不管大火、小火,只要能把菜炒熟,便是好菜,吃上也心满意足。

今中午吃饭时,突然又想起火候这事,不禁乐了一下。

午饭吃的咸蛋西葫芦,西葫芦甜腻,却带着青辣的味道,吃进嘴里有点呛喉。估摸着炒菜时,炒青辣椒的火候不对,椒还没太熟,我就下了西葫芦。吃的时候,才发现问题。

“炒得快不代表熟得快啊,一切还得看火候!"

一心想着结果,不注重过程中火候的把控,很可能把食材炒坏了味,得不偿失。而当你静下来心来,只是去做,不再追求成长,只是去修炼。不急不躁,以平常心对待。

那便火候到了,好菜自然就成了。

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