旧汉口猪肉行业

看到一篇《旧汉口猪肉行业》（武汉文史资料）其中的猪肉行业掌故，还是蛮有趣的，这种文章看起来既有趣又长见闻。

主要内容如下：

1、受到《三国演义》的影响。所以旧社会众多的大小屠商，视张飞为祖先， 修有祠堂， “ 张三爷” 坐在神完上受香火， 凡是参入猪肉行业的人，必须入帮，朝拜“ 张三爷” ， 然后以酒肉款待头面人物，这样就取得了经营猪肉业的资格。

2、旧汉口猪肉行业帮会分两大帮，西帮，即江西帮和汉帮。汉帮里面又分黄陂帮，汉阳帮，本帮（汉口帮） 。 这些帮会又按地区划分为居仁坊、由义坊、循礼坊、大智坊等四坊。居仁坊祠堂在汉正街天宝巷口，其他各坊祠址不祥，成立时间约在清末。

3、猪肉行业中， 贫富悬殊极大。大老板腰缠万贯， 派头十足， 占据同业公会领导职位，垄断猪肉市场。他们的货源来自各个猪行，至猪行购猪时，都是挑选质优价廉的牲猪， 可怜的穷屠户， 每天只能购得几头劣质瘦猪， 自宰自售， 赚得若干微利养家糊口， 如遇早灾或“ 禁屠” ，其处境则更加艰难。旧社会人民生活多数贫穷， 没有购买力，碰上猪肉市场梗滞，他们只有拖欠行帐，猪行老板不予供应，生活就受到威胁。

4、猪行是猪肉行业的组成部分。为首第一家猪行王德泰， 兄弟二人开行， 兄长为管事，他们是黄陂颇有名气的大户， 货源为北猪，也叫车猪（即河南猪），产地漯河、驻马店、信阳。还有汉口邻县宋埠、麻城等地。其次是厚盛合猪行，货源畅通，南北两路兼有。

北猪来自河南各地，南猪也叫船猪（川猪、湖猪的统称）， 由四川、湖南船运到汉􀀘还有来自湖北境内监利、毛家口、老河口、南阳等地。

5、猪肉零售业是猪肉行业中的兜售实体，是民众日常生活肉食的直接供应者。他们从批发屠户手中运来猪肉后遍布汉口各个营业点。

旧社会没有规范的菜场，但他们根据顾客的需要设立门店或肉案。当时，上自硚口，下至兰陵路、天声街、球场街，直至三元里，都自发地形成了猪肉零售市场。譬如天声街， 肉案子两边排着， 中间是宽不过二米的人行道，让顾客左右光顾，任其挑选。

还有一支鲜为人知的浙江猪肉零售商人，称为浙帮， 只有二至三户。他们生熟兼营，干净卫生， 品种花色很有吸引力， 为小康人家所喜爱。他们除零售皮薄肉嫩的鲜肉外，还制作卤鸡、鸭、香肠、油虾等， 以及市场上看不到的叉烧肉，色鲜肉香， 引得顾客争相购买。叉烧肉清末即面市，浙江帮当时对沿袭叉烧肉品及制法起了积极作用，流传至今。

例如猪头，一般说来不大受人欢迎，但他们开动脑筋，把猪头解剖开来，分成猪下巴、猪耳朵、猪舌头、猪顶壳皮、猪脑髓和猪拱嘴几部分。分别制成透味卤菜，供应市民， 因各有所好，很受欢迎。其中猪拱嘴供应广东客人，价格可高出猪耳朵的两倍。

6、旧社会农历初一、十五，是“ 牙祭日” ， 各手工业作坊老板， 为改善一下工人生活，都要购买一些肉食品，零售屠户的销售量就比平时增一倍，遇上“ 端午” 、“ 中秋” 、“ 冬至” 和“ 过年” ，销售量则可增二至三倍。

7、过去猪肉零售商对待顾客的态度谦和耐心， 购买者要买二两就得开割，要买一两也要耐心出售。客户只买一斤你割下一斤一两他嫌多了你就得割下来。零售屠户都有下刀稳、准之技术， 如你需要一斤， 他一刀割下刚好稍平一点，再找一点另头肉，顾客满意而去。

8、屠户用刀各帮都有一定规矩，汉帮用扁刀、砍刀号 。 砍刀用来砍排骨和蹄膀，扁刀专门割肉。江西帮有四把刀，即快砍、砍刀与汉帮同 、 扁刀形状小而窄 、 靴刀。各帮之间挂肉用镣钩也不相同，本帮用上面大钩， 下面三个小钩。江西帮用上面大钩，下面比本帮少一钩。浙江帮用上下一样的一钩。

9、肉案子各帮也不一致。江西帮、本帮约60 公分宽，约1.2米长， 前面有两竖一横的杠子，竖的支撑、横的挂肉，形成柜台。浙江帮则用约50 公分宽、1.4米长柜台式的肉案，上面嵌两块厚而大的砧板，操作起来也很方便。