2·炒菁— 炒菁作用，与制造绿茶杀菁无异，其目的在使发酵至某程度之茶叶，固定其已有之变化，由强热杀死氧化酵素之活力，同时使叶中水分蒸发，叶片柔软，便于揉捻，做菁茶师，判断茶菁可行炒锅之前一小时，应先通知管焙茶师，打火准备焙茶。炉火打好，彼此照应后，即击‘竹节’为号，动员全厂采摘及炒焙人工，于是炒菁与揉捻手续随即开始，此时通常为夜间九·十时。炒菁时，炒灶活力极大，燃料系小杂木，间亦用蕨类。火烧至炒菁锅极热，先用上述臍锅石磨锅，使光滑无积污。锅温逐渐增高。炒菜茶时，通常锅温为摄氏140度－160度。锅热后，即用小斗萁，装茶菁重至一斤五六两，放入锅中炒之。茶菁放入，叶触锅热，细胞破坏，水分大量蒸发，随发生噼啪之声，如放鞭竹。两手于叶放入锅中始，即须敏捷将菁翻炒，叶温逐渐增高至六、七十度，翻搅亦应随其增快，翻搅之法，贵在使每一叶片平均受热，不至焦黑。手指张开，将叶由锅边之两边，抓向身边，俟两手靠近时，手掌由向下慢慢翻转向上，用手将叶再行送出，一抓一送，叶在锅中，不停翻转，翻动十余下后，约二三分钟，叶中水分蒸发愈甚，叶温增高噼啪之声渐少，取叶视之，叶表面带有水点，已柔软若棉，重量减至百分之四、五十。炒菁既已适度，应取起揉捻。水仙炒制所需锅温，比菜茶更高，须烧至锅底微微发红，因水仙叶大，水分含量较多故也。
上述炒菁，为第一炒，起锅后即应揉捻。
妞注
炒菁工艺与制造绿茶无异，因其工艺介于绿茶、红茶之间，揉合了红绿茶的工艺。温度的升高可以终止氧化反应，让茶叶内质停留在炒菁之前的水平。而叶片水分的蒸发，可以带走水分的同时让叶片变的柔软，方便揉捻的师傅揉捻。在手工劳动环节，环环相扣，良性的组合不但可以创造产值效益，而且可以在中增加人的凝聚力，手工环节必须彼此依靠。曾经听茶农说起，以前做手工的时候如若炒茶的大师傅跟揉捻的不合，经常会在炒的时候生一些，不那么柔软，揉捻的师傅就得加倍使出力气，才能把茶的条形揉出来。而文中说，做菁师傅在炒茶之前一个小时就得通知管焙的师傅，打火，准备焙茶。因为手工艺的连续性，必须打出提前量来，走水焙需要提前把炭筛好，在焙间打出焙来。炉火打好后彼此照应，击竹节为号，动员全厂进行炒菁、揉捻。
炒茶，跟炒菜有相同之处，不同的是不需要用油跟锅铲。系双手操作，经常不熟练的人会把手烫出泡来，实则因为操作不当导致。茶在翻炒过程中，手跟锅之间总有等量均匀的茶，而茶内没有散发的水分则会在炒制的时候发热，虽然有些烫手，但手翻炒过程间隙，向后一挥再落入锅中的时候就是散热的过程，总不至烫伤。根据品种的不同，来调整锅的温度，叶片厚水分多的锅热些；叶片薄，容易迅速走干水分的则要温度低些。在炒茶过程中，茶刚接触锅总会发出噼噼啪啪的声音来，随着其柔软跟水分的蒸发，声音逐渐减小，根据声音判断出锅的时间。炒制乌龙茶的温度与茶柔软度的掌握与绿茶不同，碧螺春的锅温会低许多，靠的只是小火慢慢烘在锅内炒制的茶，所以能留其清香而且颜色娇嫩。因为武夷茶系发酵茶，所以在炒制过后进行揉捻，所以在炒制的时候变化更多，加上品种的繁多，更加考验炒茶大师傅的稳定判断力，因为炒茶时候已经劳作至夜半十分，在火热的炒锅面前凝神静气，锅热心温，却不容易。静静观察刘锋师傅，他在炒制时候频率，手法都相当稳定，仿佛沉浸在炒制的乐趣中无一句言语指使。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
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