第23课食品安全——食品污染与预防
1、微生物污染的条件:结合水(微生物不能利用)与游离水(微生物可以利用)
2、比较重要的真菌毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉素
黄曲霉毒素——玉米、花生仁、花生油,限量标准≤10ug/kg,婴儿奶粉不得检出;特点:耐热不溶于水。
3、食品腐败变质:微生物分解蛋白质、碳水化合物、脂肪的酶类
蛋白质分解:产生胺类、吲哚、硫化氢、有恶臭、粪臭味;
脂肪酸败:产生醛、酮、酸、有哈喇味;
碳水化合物:产生有机酸、醇、醛、二氧化碳,有酸、甜、醇类气味(酒味);
4、化学性污染:不易控制、易蓄积,不易消除
农药:有机磷农药敌敌畏、乐果——易降解,不易残留;
有机氯农药DDT、六六六——不易降解长期存在;
拟除虫菊酯类电子蚊香——高效广谱毒性低
杀菌剂有机汞(毒性大禁用)、无机汞、有机砷毒性小
除草剂——有三致作用
汞的生物富集模式:从低端生物到高端生物逐渐放大
水1——浮游生物百倍——小鱼千倍——大鱼万倍——水鸟10万倍
铅——儿童吸收高于成人。半衰期4年,骨骼铅半衰期10年。
砷——无机砷(毒性大)、有机砷毒性小
N亚硝基化合物——亚硝酸盐+胺类
多环芳烃——汽油、柴油、煤、香烟、木柴燃烧,烧烤食物、红肠、城市蔬菜
杂环胺——蛋白质高温加工,油炸、长时间油炸、美拉德反应、
氯丙醇——酸水解法生产植物蛋白调味液,配制酱油、蚝油醋、鸡精、固体汤料
丙烯酰胺——油炸淀粉食物,薯片爆米花咖啡饼干面包
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