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鹅,鹅,鹅

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作者: 木子罗 | 来源:发表于2024-01-17 23:44 被阅读0次

在江门里卖鹅熟食的档摊是一定要加上名号的,比如古井烧鹅,棠下烧鹅,台山五味鹅和恩平碌鹅等等。

在江门的烧鹅,最出名的自然是新会的古井烧鹅。不过,如果不去古井吃烧鹅的话,市区里也有很多选择。烧鹅在江门,可以说是无处不在。小到每个市场的每个烧鹅店,大到有专门招牌的烧鹅饭店,都有它自己制作的独特风味的烧鹅。

在浮石市场有间棠下烧鹅。不过棠下烧鹅卖的不止烧鹅。这间棠下烧鹅出品的卤水鹅掌翼、鸭舌,乳鸽和烧肉的味道很好,卤鹅的味道也不错,但做招牌烧鹅反而不太可以。

虽然它的招牌叫“棠下烧鹅”,味道应该是最好的了,但烧鹅的味道真的比不上其他出品。这里的烧鹅味道实在太甜了,皮不脆正常,但肉吃起来不但有很重的叉烧酱之类的口感,而且味道实在偏甜了。

另一间卖熟鹅的也是在浮石市场外,隐于几根竹树旁,这里主要是卖台山五味鹅。五味鹅的味道可以,但偏肥,每次档主都会嘱托回家后不要再加热。的确,每次加热后,鹅的肥油就拼命冒,让人觉得腻腻的。不过这里做的鹅红,鹅肝,鹅肾之类味道就很好,虽然鹅肝也偶尔会失手,但入口极嫩滑的时候偏多。

在银泉市场就有间做恩平碌鹅的,以前一直觉得味道很好,但最近几次觉得水准开始下降。鹅不但肥而且咸,最离谱的一次,最有滋味的鹅头吃起来又干又硬,一点儿碌鹅的润滑口感也没有。

还是开平的白切鹅好,不油腻,味道清淡。在慢慢咀嚼中,鹅肉的香就会渗透出来,齿颊留香。好的白切鹅是可以让人慢慢咀嚼出鹅肉的原本鲜甜味道的。

鹅,从古至今,便是受欢迎的。文献便有中国鹅是鸿雁的后代,大约在三四千年前被驯化成了家禽的记载。

鹅自鸿雁化成,肉自然鲜美。周作人就特别喜欢鹅,说“鸭太肠肥脑满”不及鹅“适于野人之食”,还说“若华烛高堂之下,殊少野趣。”描写得实在可爱,让人不禁多看几眼。而不少书籍中也有很多关于鹅的菜式,例如《红楼梦》中出名的胭脂鹅脯、卤鹅掌鸭信。

烹鹅,要选二年以上的老鹅,一年生的嫩鹅,腥味重,肉带潺滑感,是不中吃的,可现在在市场上,是很难找到老鹅的。

鹅,在家禽中,它的智商最高,鸡鸭不大认得人的。在家禽中是一个另类了。它只吃素,也长寿。因它见生人就叫,过去农村人还用它防贼。在姨丈的新会柑场曾经就养了三五只狮头鹅,生人离三五米外,便叫个不停,的确是生人莫近的感觉。

我们小时候是没得鹅肉吃的,那时鸡肉鸭肉都是稀罕物,更别说鹅了。现在鹅蛋却成了受欢迎的东西。在陈允斌的小偏方里就有“香菜炒鹅蛋预防中风”的小妙方。还有朋友告诉我,江南女人在怀孕时候,必定要吃鹅蛋三枚,说是生出来的小孩就会皮肤白,不知道是不是真的。

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