鹅，鹅，鹅

在江门里卖鹅熟食的档摊是一定要加上名号的，比如古井烧鹅，棠下烧鹅，台山五味鹅和恩平碌鹅等等。

在江门的烧鹅，最出名的自然是新会的古井烧鹅。不过，如果不去古井吃烧鹅的话，市区里也有很多选择。烧鹅在江门，可以说是无处不在。小到每个市场的每个烧鹅店，大到有专门招牌的烧鹅饭店，都有它自己制作的独特风味的烧鹅。

在浮石市场有间棠下烧鹅。不过棠下烧鹅卖的不止烧鹅。这间棠下烧鹅出品的卤水鹅掌翼、鸭舌，乳鸽和烧肉的味道很好，卤鹅的味道也不错，但做招牌烧鹅反而不太可以。

虽然它的招牌叫“棠下烧鹅”，味道应该是最好的了，但烧鹅的味道真的比不上其他出品。这里的烧鹅味道实在太甜了，皮不脆正常，但肉吃起来不但有很重的叉烧酱之类的口感，而且味道实在偏甜了。

另一间卖熟鹅的也是在浮石市场外，隐于几根竹树旁，这里主要是卖台山五味鹅。五味鹅的味道可以，但偏肥，每次档主都会嘱托回家后不要再加热。的确，每次加热后，鹅的肥油就拼命冒，让人觉得腻腻的。不过这里做的鹅红，鹅肝，鹅肾之类味道就很好，虽然鹅肝也偶尔会失手，但入口极嫩滑的时候偏多。

在银泉市场就有间做恩平碌鹅的，以前一直觉得味道很好，但最近几次觉得水准开始下降。鹅不但肥而且咸，最离谱的一次，最有滋味的鹅头吃起来又干又硬，一点儿碌鹅的润滑口感也没有。

还是开平的白切鹅好，不油腻，味道清淡。在慢慢咀嚼中，鹅肉的香就会渗透出来，齿颊留香。好的白切鹅是可以让人慢慢咀嚼出鹅肉的原本鲜甜味道的。

鹅，从古至今，便是受欢迎的。文献便有中国鹅是鸿雁的后代，大约在三四千年前被驯化成了家禽的记载。

鹅自鸿雁化成，肉自然鲜美。周作人就特别喜欢鹅，说“鸭太肠肥脑满”不及鹅“适于野人之食”，还说“若华烛高堂之下，殊少野趣。”描写得实在可爱，让人不禁多看几眼。而不少书籍中也有很多关于鹅的菜式，例如《红楼梦》中出名的胭脂鹅脯、卤鹅掌鸭信。

烹鹅，要选二年以上的老鹅，一年生的嫩鹅，腥味重，肉带潺滑感，是不中吃的，可现在在市场上，是很难找到老鹅的。

鹅，在家禽中，它的智商最高，鸡鸭不大认得人的。在家禽中是一个另类了。它只吃素，也长寿。因它见生人就叫，过去农村人还用它防贼。在姨丈的新会柑场曾经就养了三五只狮头鹅，生人离三五米外，便叫个不停，的确是生人莫近的感觉。

我们小时候是没得鹅肉吃的，那时鸡肉鸭肉都是稀罕物，更别说鹅了。现在鹅蛋却成了受欢迎的东西。在陈允斌的小偏方里就有“香菜炒鹅蛋预防中风”的小妙方。还有朋友告诉我，江南女人在怀孕时候，必定要吃鹅蛋三枚，说是生出来的小孩就会皮肤白，不知道是不是真的。