尘尘学化学—豆腐

在网上买了做豆腐脑的豆腐王，今早给女儿做了豆腐脑。

说句实话不是很成功，我的豆腐脑好像水太多了，太软，很容易碎。

豆浆熬制好，放入溶解的豆腐王静置15分钟即可。豆腐王的主要成分是葡萄糖酸酯。

虽然失败了，可是也不影响我给女儿讲解豆腐原理。

豆浆本来是液体，豆腐王溶解后也是液体，可是液体加液体为啥就成了固体？

这是因为豆浆是胶质，蛋白质溶于水，加热后的豆浆带二价负电，可是豆腐王中酸酯正电核会聚合蛋白质，众多蛋白质聚合在一起就成了固体。所以可以用氯化镁也可以用硫酸钙来做卤水点豆腐，因为这些盐类也含二价正电核，而食用盐则不行。

这里有一个概念，那就是胶体。它和液体固体都不一样，因为他有两种状态。

胶体又称胶状分散体是一种较均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散相，另一种连续相。另外胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系，分散系粒子的直径位于一到一百纳米之间，是一种高度分散的多相不均匀体系。

豆浆是胶体，牛奶也是胶体，奶酪的制作第一步也是胶体固化，然后再进行发酵。固化的物品有很多，双皮奶就是用蛋清固化，姜撞奶就是用姜汁固化。还有用醋、米酒都可以凝乳。

改天可以试一试。

据说墨水是胶体，不过用啥凝结它还没有研究。改天也可以试验。