前段时间我在行脚成都上看到一篇文章叫“泡菜大师温兴发”，其中第一句话就是:“成都人爱吃泡菜”。这句话一点也不假，作为成都人，不仅是爱吃泡菜，而且还会做泡菜。
记得小时候住在长顺中街，可以说每家都有一至几个泡菜坛。对门陈姆姆家只有一个泡菜坛，但她们家的坛子是我们那几家人里最大的，陈姆姆的娘家在土桥农村，她的兄弟妹妹经常都要给她送些时令蔬菜来，感觉她们家的泡菜坛子随时都是满满的。
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隔壁高孃家人少，她家的生活质量相对也要好点。有两个不大的坛子，一个是专门泡海椒和姜的，被高孃称为做鱼香味菜的专用调料坛子。另一个才是泡不同时期蔬菜的坛子。
我们家因父母是江苏人，对泡菜的制作也是到了四川后才学着做的。据说家里两个不大的泡菜坛也是随着从内江搬到成都而带来的。
制作泡菜，说来也很简单，就是将一定数量的凉开水放在洗干净的坛子中，里面放一些盐、白酒、红糖。新起的泡菜水一定要去别人家要些老泡菜水，并且先泡仔姜、红海椒、大蒜、蒜苗头子和芹菜头子，这样泡菜水才有香味和辣味。
如果作为现吃现泡的菜，一般选择红皮萝卜、窝笋 、 黄瓜等，这一类菜不会泡很久，最多一天，或者几个小时，人们称为洗澡泡菜。洗澡泡菜最好还是将泡菜水舀出来另泡，这样不会坏泡菜水。
泡豇豆和泡青菜时间就要比泡萝卜、窝笋等洗澡泡菜的时间要长些，特别是泡青菜，至少都要泡上三天以上， 如果是作为热天煮酸菜汤的泡青菜，更是要泡得时间长久。
无论泡哪一种菜，都是先要洗干净，将它晒干，这样泡出来的菜吃起来才香脆。
说它简单也不一定，有的人家就是做不好泡菜，不是太咸，就是变酸或是生花了。至于有人说谁的手出泡菜，我觉得那是无稽之谈，根本不可能的事。完全就是所放盐、酒、糖等比例和久不搅动及坛沿未加水隔断空气等等的原因所致。
不要小看这个泡菜坛，它在困难时期，帮助很多家庭度过了那不堪回首的处境 。所以过去人们有个说法:手表、自行车、缝纫机都是从泡菜坛里“捞”出来的。
在我们小时候，唯一不受大人限制，也不会被大人藏起来的只有泡菜坛。
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记得在读书的时候，同学之间总是爱约着一起到学校去，而先出门的几个同学一路上经过其他同学家总是要到彭姓同学家去等着她把事情做完才一起去上学，这位同学白天家中又没有大人，她将泡菜坛里的泡萝卜或者泡豇豆捞出来请大家吃，我们几个总是感觉她家的泡菜是最好吃的
在我们长顺中街，因每家的生活习惯与经济等原因不同，对泡菜的吃法也有所不同。陈姆姆家爱把泡菜捞出来就吃，高孃家则讲究些，将泡菜捞出来不用刀切而是用手将泡菜扯成小块，放点味精、红油拌起吃。而我们家却无论是洗澡泡菜还是老泡菜都爱将泡菜捞出来切得很细碎后把水挤干放在锅里干扁一下再放油炒了吃。如果是炒新泡的青菜，有时候还会加点肉末在里面，这样的泡菜无论是下饭还是夹锅盔、馒头都是非常好吃的，即便现在我都爱这样炒泡青菜吃。据父亲说这样吃泡菜才不会长蛔虫。使得我们小时候反而羡慕高孃家的泡菜好吃。
小时候听大人说:泡青菜一定要赶在清明前泡，这个时期的青菜又嫩又便宜，才两三分钱一斤。我们家的坛子又小，我父亲爱这样做泡青菜:就是青菜买回家后把它一匹一匹的分开，用两天时间晒干后将它洗干净再待水份干了泡在坛子里，三天后捞出来用刀切成细丝放在簸箕里晒干（即便坛子小可以反复地往里面泡青菜），最后将晒干的泡青菜装入一个口子很小，没有坛沿的坛罐里，面上放一些干净的谷草，将坛口密封好，口子朝下倒放着，待蔬菜淡季或是家中无钱买菜的时候取出来做汤、蒸肉，或是用温水发一下炒起吃都是非常不错的下饭菜。
而这个泡菜在晒的过程中是最受小孩子喜欢的，抓起放在嘴里就可以吃。记得我们长顺中街邻居小伙伴张老五是最喜欢吃我家这个晒的泡菜了。
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现在物质丰富了，泡菜又起着调节人们胃口的作用。如一个家庭要请客，那泡菜必须是少不了的。我现在请客的时候，就喜欢做这样一种泡菜来待客:那就是买几个大的红海椒，将它切成两半，把里面的海椒仔去掉，洗干净晒上几小时。用一个大碗将泡菜坛里的泡菜水舀出半碗，加大约二两白糖，用筷子在泡菜水里将白糖搅拌化后将己脱水的红海椒浸在泡菜水里大约三小时后捞出切成两公分见方的形状，装盘即可食用。（也可以泡萝卜、窝笋、黄瓜等）此泡菜颜色好看、香脆、咸味适中而甜味明显，是酒后下饭的绝佳小菜，一上桌就很受欢迎。
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而说起这个泡菜的做法，还是吃了两家餐馆泡菜所受到的启发。一家是十年前在郫都区的蒋排骨处吃到的，另一家是前几年在峨眉山市有名的荣生萝卜汤餐馆吃到的，他们的泡菜就是这个味道，特别受人喜欢。这两家的泡菜都有一个共同点，就是:香、脆、甜，并且吃时不再加任何调料。
泡菜水也不能常年累月的不更换，特别是泡过大蒜的盐水，相信只要泡过菜的人都知道，久了没揭开泡菜坛盖，一揭开就会有一种如马桶子一样难闻的味道。所以不仅是泡菜要勤捞勤换，就是泡菜水也要几年更换一次，这样的泡菜水看起来才清澈好闻。
泡菜，成都人的最爱！其实有很多种做法……
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