作者导读
单宁是一组苦味和涩味的化合物，在自然界和我们的生活中很常见。它们存在于植物的木材，树皮，叶子和果实中，如橡木，大黄，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。
而我们今天的主题，是存在于葡萄酒中的单宁，我们也可以说它是葡萄酒里的灵魂。
单宁是做什么的？
葡萄酒中的单宁来自哪里？
如何形容单宁？
单宁如何运作？
不同葡萄、气候，不同的单宁
单宁有助于葡萄酒陈年吗？
酿造中的单宁：浸渍和发酵方法的效果
酿造中的单宁：榨汁和橡木桶陈酿的效果
白葡萄酒是否有单宁？
起泡酒里的单宁怎么了？
单宁是做什么的？
■大自然的规律一般是有迹可循的，大自然里每个存在，都有它一定的安排。好比我们普遍所知的，鲜艳的昆虫、植物一般透露的信息就是“有毒，请勿靠近！”那么，单宁也是有它存在的理由。植物里拥有单宁，使植物难吃、没这么好入口，它们在自然界中的目的就是要阻止动物们在植物成熟前吃了它们的果实和种子。
单宁是由于咬到未成熟的梨或李子而产生的涩味、口感。人类长时间使用各种树皮中的单宁来制作动物皮革并制作皮革。一些食物也因其单宁而受到重视。当处理得好时，它们的苦涩和涩味可能相当令人愉快。例子包括茶，咖啡，黑巧克力，当然还有葡萄酒。
葡萄皮和残渣
葡萄酒中的单宁来自哪里？
■单宁来自四个主要来源：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陈酿过程中使用的橡木桶。
别忘了橡木桶也是植物做的，它也有单宁哦。它们会为葡萄酒提供质地和口感，以及重量和结构感，能增添葡萄酒复杂的风味。虽然白葡萄酒主要来自葡萄进入酿酒厂时压榨的葡萄汁（不带皮的），但红葡萄酒是由整课葡萄酿制而成（有籽有皮有梗）。红葡萄酒发酵，葡萄皮，葡萄果实，葡萄汁，有时连葡萄梗都浸在一起。在过程中，颜色和单宁都浸入葡萄酒中。当你喝红葡萄酒时，单宁会在你的嘴里产生干燥感，就是我们普遍常说的“涩涩的”。
单宁来自4个地方，葡萄皮、籽、梗、橡木桶
如何形容单宁？
■单宁在嘴里是一种触觉，不是味道。单宁的质量和含量是很重要的。单宁的“质感”可有助于形容单宁的质量，比如柔滑的，舒服的或柔软的。
当葡萄酒含有令人愉快的单宁时，明显但不引人注目，它通常被形容为“很紧或是有个性的”。
当单宁被描述为“生青的”时，它们会略微苦涩并且具有令人不快的涩味。
“柔顺”或“优雅”则是形容单宁的质地非常细腻，明显但令人愉悦。
成熟的葡萄酒里面的单宁，一般经过“处理”会很光滑、柔软，不再涩，就好比一个人经过生活的锻炼，虽然还是保有自己的个性，但懂得圆融了。
当你描述葡萄酒时，问一下这些问题：单宁会立即的抓住你的舌头和口腔，还是会慢慢出现？它们是控制着葡萄酒的全部，过于强烈不般配的？还是自信又温柔的存在？
“成熟的葡萄酒单宁，光滑柔顺，不再涩
成熟的人不是没个性，只是更圆融了”
单宁如何运作？
■虽然单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：单宁与蛋白质相互作用并会沉淀蛋白质，就是它们结合一起会产生沉淀作用。但这对普通的葡萄酒饮用者意味着什么呢？
人类的唾液中充满了蛋白质，这使它变得如此滑溜。在不吃任何东西的情况下，单喝红酒时，单宁会与唾液中的蛋白质结合，这就是导致口腔感觉干燥的原因。也因为这种沉淀作用，使得红酒和蛋白质食物结合时非常搭配，比如牛排或起司奶酪，尽管这也与葡萄酒的涩味能抵消肉的油脂有关。
“单宁和蛋白质的沉淀作用
使得红酒配牛排变得好吃”
不同的葡萄、气候
不同的单宁
■有些葡萄品种的单宁比其他葡萄品种多。不用经过提取，天生就富有单宁的葡萄品种，比如：
*赤霞珠、内比奥罗、慕合怀特、马尔贝克、丹娜、西拉/设拉子、丹魄、梅洛、桑娇维塞。
*葡萄品种原文：
Cabernet Sauvignon / Nebbiolo / Mourvèdre / Malbec / Tannat/Syrah / Shiraz / Tempranillo / Merlot / Sangiovese
天生单宁就比较少的葡萄品种，需要经过酿酒技术来提取单宁来增加葡萄酒风格的。比如：
*黑比诺，加麦和歌海娜等葡萄制成的葡萄酒，其葡萄皮更薄，单宁更少。
*葡萄品种原文：
Pinot Noir / Gamay / Grenache
虽然葡萄品种可以提供葡萄酒中单宁浓度，但成熟也很重要。西拉/设拉子这个葡萄品种就是一个很好的例子。它有很多单宁，但表达方式不同，取决于气候和年份。
澳大利亚巴罗莎（Barossa）这样的炎热气候产生了超级的设拉子葡萄，使单宁特别光滑、郁郁葱葱又圆润。在温带的北罗纳河，单宁更具有结构，干燥和棱角分明。法国波尔多的赤霞珠葡萄的单宁结构与温暖和凉爽的年份不同。葡萄酒酿造过程中的提取也起着重要作用。
在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒的酒体本身需要足够厚重，才不会被新橡木的单宁所淹没。
所以像博若莱新酒或是一些清爽的白葡萄酒就不适合用新橡木桶陈酿，很容易会把葡萄酒本身的香气和单宁盖过。
“不同的葡萄品种和气候
单宁的表现也会有不同”
单宁有助于葡萄酒陈年吗？
■醒酒是一种氧化过程，而陈年就是葡萄酒的老化过程。不是所有陈年的葡萄酒都是好喝的，就好像不是所有80岁的人都是成熟的代表。
虽然单宁经常帮助葡萄酒通过岁月的考验，但大部分的白葡萄酒是没办法的。
然而，当红葡萄酒成熟时，口感会发生变化。最初，葡萄酒中的单宁是较小的分子，随着时间的推移，这些单宁开始结合并形成更大的链 —— 聚合反应。
有一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的表面反应，从而产生更柔和的口感。这些单宁链变得如此之长，以至于它们从悬浮液中脱落，产生沉积物并导致一些瓶子中的沉淀物。
目前还不清楚这种反应是否是使老化葡萄酒不那么涩的唯一因素。在一般情况下，成熟的葡萄酒的单宁通常“被处理过”，所以单宁柔软且不再涩，就好像熊孩子经过教育后也能安静的吃西餐一样。然而，如果红葡萄酒开始时具有刺激性，苦味和不平衡的单宁结构，那么即使陈年它们也不会老化。
“不是所有葡萄酒陈年都好喝
也不是所有人年纪大了都成熟”
酿造中的单宁：
浸渍和发酵方法的效果
■浸渍时间，或红葡萄酒在葡萄酒酿造过程中与葡萄皮接触的时间，具有重要影响。较短的浸渍可以减少单宁和颜色在发酵过程中渗入葡萄酒的时间。例如，桃红葡萄酒的浸渍时间短，颜色极少，单宁很少甚至没有。随着发酵的继续，更多的单宁被浸出，因为乙醇（酒精）在这时候会成为一种“溶剂”。
一些酿酒师还使用葡萄梗为Pinot Noir和Syrah等葡萄酒添加结构。这意味着整个束进入发酵桶。这被称为全簇或全簇发酵。
“岁月是把杀猪刀，酒精是种溶剂都整成啥模样儿了？”
酿造中的单宁：榨汁和橡木桶陈酿的效果
■葡萄被采摘下来后，酿酒师会用最快的速度将葡萄带回酒厂进行碾碎、榨汁和发酵。在碾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，将糖份转化成酒精，一旦红葡萄酒完成发酵，从而将液体与固体分开。
专业的好酿酒师总有自己的一套单宁“管理”经验，会基于多种因素，包括葡萄的成熟度、所需要的葡萄酒风格。
在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒，将木材中的单宁浸入葡萄酒中。这要求葡萄酒本身足够厚重，才不会被橡木自己的单宁所覆盖。就好像人的抗压性，抗压性越高的人，越容易在一件困难的时代坚持下来，最后剩下的就是美好。
处理得好的单宁，避免了单宁的粗糙或苦味，而这种情况只会发生在葡萄不够成熟或过度提取时。
“单宁就像熊孩子，只有懂他关心他才治得了”
来自橡木桶的单宁
白葡萄酒是否有单宁？
■一般酿造白葡萄酒时，与葡萄皮浸渍的时间很短。但有时，酿酒师为了提取葡萄皮中的味道，会在开始发酵之前，把新鲜采收的葡萄压碎后放在葡萄皮上几个小时甚至更长的时间，这是Gewürztraminer和Riesling等芳香和半芳香葡萄的常见做法。
还有一种“橙色葡萄酒”，这是一种由白葡萄酿制而成的琥珀色瓶装，与红葡萄酒一样，与葡萄皮皮完全接触。这些葡萄酒具有单宁元素，但不像红葡萄酒那样强烈。
“单宁强不强烈？除了天生条件还得看和葡萄酒睡多少夜”
那些起泡酒中的单宁怎么了？
■起泡酒的酿造只取葡萄果肉，去皮去核，一般来说单宁含量少。但由于起泡酒中的起泡就像数百万小放大镜一样，会突出葡萄酒各种“触觉”。还记得前面说的吗？“单宁”是一种触觉。
而葡萄酒是个有生命的酒精饮品，她在瓶中还会继续发酵，葡萄酒酵母也会继续老化，因此，单宁就显得苦涩，而这些“小放大镜”可能会让单宁涩味更加明显。
这也是在酿造起泡酒时很具挑战也至关重要的问题“如何让单宁和起泡酒和平共处”，所以，一瓶高品质的起泡酒的价值也相应的高。
“有时单宁就像旧账别翻，翻了对谁都没好处”
来，跟Miss K 一起，get更多葡萄酒知识。
网友评论