年轻的时候,我们靠星座指导人生,现在,我们靠常识判断事物。
事情是这样的。
在成都,距离春熙路不远的地方,有一座桥,叫东风大桥。桥的东北角有个小区,是电力设计院的家属区,我在那里住过一阵子。我现在在北京,家附近也有一座桥,这里的桥和那里的桥不同,桥下没水,是立交桥。他们以桥为坐标指路,某某桥下左转掉头往西,或某某桥上往北直行。经常犯晕,因为我分得清左右,搞不懂东西。北京有很多这样的桥,这没什么稀奇的,但我家附近的桥叫东风北桥,这让我联想丰富。
我在成都东风大桥附近住的时候,有一天骑车路过附近的均隆街,正值饭点儿,路边各种餐厅开门迎客。我一边骑车一边打望,看见一家叫巴蜀味苑的餐厅里客人最多,于是把刹车一握,对同行的人说,要不就这家吧?
我们走了进去,在角落找了个位置坐下,点了店里的招牌菜蘸水兔和豆瓣鱼。蘸水兔是道凉菜,带皮的兔肉煮熟后蘸着调料吃。我吃了两口,兔肉嫩滑,蘸汁鲜辣,觉得味道不错。但我的胃口实在不大,于是果断地放下筷子等待服务员把鱼端上来,因为我对豆瓣鱼尤其热爱。很快鱼上桌,我夹了鱼肚子上的一坨肉吃,鱼肉细腻入味,综合了豆瓣酱、泡辣椒、泡姜的香气,酸辣开胃,我可以一口气吃掉一整条。
那天我的确一个人干掉了一整条,心满意足地走出餐厅,与同伴就此别过相忘红尘。当然,那时我无法料到十多年过去的某个夏天,离乡背井多年之后,我会被两位美食界专业人士再次带到这家餐厅。
两位分别是《四川烹饪》杂志的主编王旭东先生和川菜博物馆的主事大厨汪杰先生。那段时间我在给《四川烹饪》供稿,听说我回成都,王主编安排饭局,介绍汪大厨给我认识。车一到餐厅门口,我就愣住了,没想到在这个新旧更替快如刷屏的时代,这家餐厅依然还在。
照例点了豆瓣鱼。鱼上桌,王主编指着盘子里的鱼说,你知道为什么这家的鱼肉特别细嫩吗?我自然不知。“他们处理鱼的方法不是清蒸,而是过水。一斤多重的草鱼放进高汤,控制火势,保持高汤的温度在80℃至90℃之间把鱼煨熟,再捞出来淋上豆瓣酱和泡椒炒制的调料”,王主编说。
这是我第一次听说用“过水”这种方法处理鱼肉,颇感新奇,但同时凭常识判断这中间应该没有那么简单,低温加热可以保持鱼肉的细嫩不被破坏,但如果没有别的步骤,又如何去除草鱼的腥气呢?这之间一定有个关键步骤被王主编遗漏了,但可能他也未必知道,毕竟在竞争激烈的餐饮界,各家手上总有一些秘密不便公开,这也无可厚非。
回京后没几天,王主编传来一段视频,记者采访了巴蜀味苑的老板李先生,李老板详细介绍了过水鱼的处理方法,其中那关键的一步他不吝赐教——过水的高汤中加入了醪糟,也就是上海人说的酒酿。
豆瓣鱼一般选用草鱼,这种鱼廉价但因肉质松疏,便于入味。江湖上常听见一种论调,说川菜擅长处理不值钱的食材。这也没什么不好,老实说高档食材最适合用简单的方法烹饪,对一个热爱烹饪的人来说,那显然是不过瘾的。将普通的食材做出意想不到的效果,才是烹饪的至高境界,比如这道豆瓣鱼,用过水的方法处理后,鱼肉的鲜滑细腻程度,来一场盲吃,有几个人能猜出它是草鱼呢?
大骨汤提前熬好,香菜、姜、大葱洗净下锅炒香,掺入骨头汤熬十几分钟后加入醪糟,中火煮20分钟,捞出残渣,仅剩汤底。草鱼背上划开几刀,放入汤里盖上锅盖煮3分钟,捞起来。豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜剁碎入油锅炒出红油,加适量的盐和水烧开,少量白糖调味,勾芡起锅淋在鱼上。最后,吃剩的鱼汤不要急于倒掉,煮点儿面条拌进去就是一碗鱼香面,那是童年记忆中的一抹淡彩。
我的童年在一个叫内江的小城度过,张大千在那里出生,长到18岁时离开,比我10岁时离开晚了八年。内江是丘陵地带,坡度起伏和缓,楼宇层叠错落,一眼望不穿。一眼望不穿的地方总让人越想看穿,越是想看穿,越是看不清,平白生出神秘之气。城中一条沱江穿城,江里虽然水产丰富,但在那个时候鱼的价格并不便宜,不是可以随意消费的,所以吃鱼的那天小孩子就很是开心,真像过节一样。
内江人做鱼,豆瓣酱放的不多,主要用泡椒和泡姜调味,鱼吃完,汤汁留到下一顿当作面条的调味料用,所以谁家这顿吃鱼香面了,就意味着上一顿一定是吃鱼了。这个认识一直固执地留在我的脑子里,直到有一天被全盘否定。
我的同学小静与我是上下楼邻居,有天放学路过她家,小静爸爸站在门口抽烟,看女儿回来笑脸相迎:“快洗手去,我们吃鱼香面。”我本应该继续爬楼梯往家走,一听这话站住了,因为早上上学路上小静才向我炫耀了前一天晚饭她爸做的鱼香面,怎么中午又是鱼香面,这家人为何能天天吃鱼呢?
不由自主跟在小静后面进了她家厨房,小静爸爸卷起衣袖烧热菜籽油,把剁好的泡椒泡姜倒进锅里翻炒之后调味汁被均分到几个碗里,他又架起一锅烧水煮面。我不甘心问:“鱼呢?”小静爸爸看我一眼,“鱼?什么鱼?我们吃的是鱼香面!”我恍然大悟悻悻而去,觉得这个长辈实在不太靠谱,很长时间都没有改变对他的印象。
右耳菜谱
过水豆瓣鱼
大骨汤提前熬好。
香菜、姜、大葱洗净下锅炒香,掺入骨头汤熬十几分钟后加入醪糟,中火煮20分钟,捞出残渣,仅剩汤底。
草鱼背上划开几刀,放入汤里盖上锅盖煮3分钟,捞起来。
豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜剁碎入油锅炒出红油,加适量盐和水烧开,少量白糖调味,勾芡撒上葱花起锅淋在鱼上。
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