何哥说酒:葡萄酒中的……单宁

1、单宁在葡萄酒酿造过程中扮演什么角色？

何哥说酒:葡萄酒中的……单宁

在吃水果时，如果不小心吃到皮或咬破籽，常常会觉得一阵苦涩，嘴唇和口腔觉得干涩，这就是单宁。

葡萄酒中的单宁（和色泽）最主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，所以酒厂酿酒时的流程上（例如人工踩汁就不会压破葡萄籽和梗），就会决定酒中有多少单宁，也决定了酒的口感。

酒中的酸会强化单宁的感觉，所以常有人说酸涩酸涩，但这也是葡萄酒陈年后表现的关键。

要谈单宁在酿酒过程中扮演着什么角色，我们先要弄清楚单宁到底是何物？从哪里来？

单宁是一种存在于树皮或其它植物组织中，并带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。

看到这个定义，你应该能想到单宁不仅仅存在于红葡萄酒中，它还存在于许多植物中。

就拿最贴近我们生活的来说，喝一口咖啡或是茶叶，吃一口香蕉或是未完全成熟的梨，都可以真切地感受到单宁的存在。

何哥说酒:葡萄酒中的……单宁

2、那么葡萄酒中的单宁到底是从何而来呢？

主要来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。

在红葡萄酒的压帽和浸渍过程中，果皮中的单宁和色素会被萃取入葡萄酒中，而橡木中的单宁则是通过发酵、熟成或是陈年时溶进葡萄酒中的。

3、单宁是如何影响你的葡萄酒的？

在酿酒过程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能够提取出单宁。

仅萃取果皮中的单宁，往往是新世界的酿酒方法。

但在乔治亚（Georgia）的产区，酿酒师们会将葡萄汁与果皮、果梗放在一起发酵，产于这里的白葡萄酒也具有较高的单宁，因此这一类型的白葡萄酒通常被称为“橙酒（Orange Wine）”。

除了乔治亚和其它少数几个国家外，一般我们谈到单宁时所说的葡萄酒，指的都是红葡萄酒。

对于像黑皮诺（Pinot Noir）这样的葡萄品种，带梗整串发酵能给葡萄酒带来一些风味，给予它更坚实的骨架。

至于来自种子的单宁，这一定不是你想要的。

这些种子的单宁若是被提取出来太多不仅会使你的葡萄酒特别苦涩，还会掩盖其它风味。

4、单宁是如何被萃取入葡萄酒中的？

发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至葡萄酒的重要过程。

这一过程并不复杂，但这需要非常细致的压酒帽（Punch Down）。

何为压酒帽？我们知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。

这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量）等的皮渣被称为酒帽（Cap）。

而压酒帽顾名思义就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。

当然，萃取单宁的方式不只压帽一种，淋皮（Pump Over）也是一种非常好的方式。

何哥说酒:葡萄酒中的……单宁

一般来说压酒帽分人工和机械操作两种。

人工压帽是一项非常费力的操作，需借助形似土豆捣泥器的工具，将酒帽压到容器底部。

酒帽会再次浮上液体表面，酒液与果皮因此得到充分的接触。

另外，压帽不仅可以提取单宁，还能将果皮中的色素和其它对香气、质地非常重要的化合物提取出来，使得葡萄酒的风味更加复杂。

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