开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶排在末位，这个排序反映了先人的生活智慧。与前面几位相比，茶不是生命延续的必需品，茶是在吃饱喝足，满足了“活着”这个前提后才需要的。看，万事都是有它的底层逻辑做支撑，茶也不例外。
茶，不神秘，很多时候是人把它搞神秘了。有朋友说，不是讲“茶文化”吗？对，是要讲茶文化，但记住，茶文化不是神秘主义。“茶文化”是琴棋书画诗酒茶的茶，说的是以茶为载体，人类的传统文化在其上的轨迹、汇集、传承与发展。要知道，不是茶本身有文化，一片年年春风吹又生的树叶哪来的文化，是喝茶的人赋予了它文化。那么作为日常饮料的茶，它究竟是个什么东西，它怎么就会香甜适口、消食解腻、让人愉悦呢？盐是打哪儿咸的，醋是打哪儿酸的，我们溯本逐源地聊一聊，聊完，朋友们就能明白个大概了。
天天喝茶，茶是什么？看看自然科学对它的定义，茶是植物界种子植物门,被子植物亚门,双子叶植物纲,原始花被亚纲,山茶目,山茶科,山茶亚科，山茶族，山茶属，茶种。再来来看看喝茶人给茶下的定义，在唐代，茶圣陆羽说“啜苦咽甘，茶也”。茶一入口有苦味儿，咽下去会回甘，这就是茶。陆羽很厉害，这句话不单单在物质层面对茶做了定义，也赋予了茶哲学层面上的含义。
苦，茶汤里的什么物质会让人喝到嘴里觉得苦呢？记住，口感发苦就是茶叶里面最独特的物质—咖啡碱造成的。我们对茶的认知一定要围绕咖啡碱来进行。为什么？因为咖啡碱为茶树叶片所独有，是茶树叶片跟其它植物叶片迥然不同的地方，自然界里植物叶片干物质中生物碱（主要成份为咖啡碱）含量能够达到2%-5%的一定是茶树。有些植物的叶片也含有微量的咖啡碱，比方说冬青科的苦丁茶，叫苦丁茶但它可不是茶，它的叶片内咖啡碱含量是0.02%-0.04%，跟茶树叶片内咖啡碱的含量相比，太低了，可以忽略不计了。茶树叶片中的咖啡碱是从哪儿来的呢？自我保护机制促使的植物自身进化而来。咖啡碱具有兴奋动物神经的作用。设想一下，树林里的一只小虫子饿三天了，一扭头，看见一片茶树的鲜叶，太好了，我得好好吃它一顿。茶树怎么办，坐以待毙，甘心让虫子吃掉自己身上的叶子吗？当然不。于是茶树就在叶片里分泌出咖啡碱来保护自己。虫子不知道呀，上去就是几口，当时就蒙了，吃的量大了直接死掉。这就是生产中人们把咖啡碱作为植物杀虫剂来使用的缘由。
有朋友问，茶多酚不独特吗？于茶来说，茶多酚是主要物质，不是独特物质。多酚类物质不为茶所独有，它广泛存在于自然界的豆类、蔬菜、水果当中，只不过在茶里面的就叫茶多酚，在菜里面的就叫菜多酚，在水果里就叫苹果多酚、葡萄多酚…。所以多酚类物质不是茶特有的成份，咖啡碱才是。
在茶中，茶多酚不是单一的，它是三十多种酚类物质的总称。在这三十多种酚类物质里有一个主要成份叫儿茶素，儿茶素占到了茶多酚总量的70%-80%，我们平常说的白、绿、黄、青、红、黑六大茶类就是根据不同制茶工艺下使得茶树叶片内以儿茶素为主的黄烷醇类的氧化程度不同而命名的。多酚类物质会对口腔形成刺激，入嘴以后给人的感觉是口腔发涩。举个例子，家里面吃青菜，为什么有的青菜需要在开水里焯焯、炒炒再吃，为了做熟自不必说，还有一个目的就是要去除青菜中多酚类物质的涩感，这跟制茶时我们对茶树鲜叶进行杀青的道理相似。
陆羽说茶是“啜苦咽甘”。苦是咖啡碱造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是单一的人体味蕾感觉。首先，苦味与甜味是相对而言的，是一种对比效应。喝过白糖水后接着喝白水，会发现白水有些苦；喝了黄连水后接着喝白水，会发现白水有点甜。其次，茶汤入口后，汤水中的多酚类物质会跟蛋白质结合，进而形成一层不透水的薄膜。这种膜的结合时间不长，它可以在片刻之间让口腔局部肌肉收缩而令喝茶人产生涩感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢复原状，收敛性渐失。回甘是上述过程加上咖啡碱苦味冲击的双重作用而让口腔产生的错觉反应。
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