一方水土养一方人，也成就一方腊味。脱离老家的天时地利，走出家乡群山的怀抱，走出炊烟缭绕的乡村厨房，再高明的厨神都不能如法炮制出老家的腊味来，譬如茅台酒，离开了茅台镇，离开了美酒河，谁还酿造得出地道的茅台酒来？
接近冬至，天气变得寒冷干燥，是制作腊味的最佳时机，老家人也为制作腊肉、腊肠、腊鸭、牛腊巴等腊味忙碌起来。
从开好膛的猪身上砍下新鲜肉，不用水洗，只需用干净毛巾吸干猪肉上的血水，制作的腊味最能保持猪肉的原汁原味。看纪录片《舌尖上的年味》介绍制作“风味扎肉”那集，我对将鲜肉放进清水里清洗过后再配料腌制扎肉的过程不大认同，下了生水的肉在细菌和微生物的作用下，品质会大大下降。母亲是制作腊味的高手，自然不会马虎，酿好的腊肠挂出来匀匀净净利利索索。似乎她有秘而不传的独特配方，做出的腊味风味独特，母亲制作的腊味咸甜适中，卫生，吃得放心。不像有的人，酿制的腊肠长长短短的，一看就知道是窝囊人做出来的东西，吃起来不是咸得舌头发麻，就是嘴里淡出鸟来，有时切开腊肠来看得见猪毛头发之类不该有的配料。母亲制作腊味，肉要用干净毛巾一遍又一遍地擦拭，将擦干血水的鲜肉切成两指宽的小块做腊肠，五花肉割成两斤上下一块做腊肉。道酿制好的腊肠和腌制入味的五花肉、牛肉、鸡鸭，拿到户外晾去表皮水分后，挂在厨房火炉堂上面，接受着烟和火的问候。
出门勾勾腰，进屋有柴烧。老家在桂北的东边山，群山连绵，林木茂盛，枯树干柴随处可见，不用付出多少劳动就能带上一大捆柴火回家，家家户户房前屋后码满柴火。进入冬天，山区农家没有一时停止过烧柴火。烹饪一日三餐烧柴火，柴烧的火点化出来的饭菜，熨贴肠胃;取暖烧柴火，柴烧的火散发出来的温暖，柔柔的特别上身;即便是夜晚回房睡觉、白天外出干活，也还要在火炉堂煨着个大柴蔸，有人间烟火温暖着的房子才是家。
柴火的热力以太极的功法和节奏，祛除猪牛鸡鸭肉内部水份，慢慢升华着肉的品质，要两星期时间才能修成正果，成为让人垂涎的腊味。
煮饭时割一两节腊肠腊肉蒸在饭面上，吃饭时一揭开鼎锅盖，一屋子弥漫着腊肠腊肉香味，切好码盘上桌，肥肉油汪汪透明如水晶，瘦肉红通通似宝石，迫不及待操起筷子夹一块往嘴里送，咸鲜味和着烟火熏烤的甘香从舌面透过舌根往喉咙里浸，抚慰着所经之处的味蕾，如甘瀮浸润久旱的土地，吃上一口就欲罢不能。
大哥刚从部队复员时，正是风华正茂的年纪，加上军人英姿勃发的气质，不知搅动了几多女孩子的春心。外乡嫁过来的表婶赶紧传话给我父母，要把娘家一位待字闺中的姑娘介绍给大哥，父母满口答应。那姑娘来过我们家几次，人高高大大，脸红朴朴的。那时家里还要到河边挑水吃，姑娘每次来家都要抖表现，总是早起挑水，等我们起床时，她已把水缸的水挑满。种田时，挑起装满到撮箕系的牛粪，快走带跑起来脚下生风。这样的姑娘自然是父母心目中能干的儿媳模样，却入不了大哥的法眼，大哥对人家爱理不理的，母亲劝大哥，这么勤谨能干的姑娘，你要抓紧！大哥说，找对像又不是买牛犁田。后来大哥的好友财哥告诉母亲，说那姑娘吃相难看，满满一桌子菜，专挑腊肠腊肉夹，一口一块丢进嘴巴像丢进绞肉机一样，大哥嫌她粗俗寒蠢，姑娘剃头挑子一头热过几回后，再热不起来，事情不了了之。
一次，表婶到家里来，见母亲在做腊肠，意味深长地说，表嫂，腊肉腊肠做得好吃不见得是件好事啊！
火烤烟熏的腊肉腊肠味道已深入家乡人的血脉和骨髓，成为家乡人特有的乡愁记忆。
刚到乡中学教书时，老师住的是直套间，没有现成的厨房，老师们就用木板加水泥瓦在宿舍的山头或阳台搭起简易的厨房，用三五个砖头就垒成一个灶，单身老师干脆就在宿舍门口摆个钢灶或泥风炉。
狭窄简易厨房没办法烘腊味，老师们就想方设法把腌制好的腊味拿到别处烘，腊味从来没有在这里缺席或迟到。
我宿舍对面有间闲置的土墙房，老师就把腌制好的腊味拿到泥房子里烘。地面沤一堆火，用灶灰盖着，十几竹篙腊味吊满楼桁，品种类别五花八门，猪牛狗鸡鸭鱼老鼠麻雀，天上飞的，地上跑的，水里游的，无所不有，像一场别开生面的动物聚会;从猪的头到脚，从外到内的动物器官，无所不腊，如器官展览馆，有趣的是，那猪鞭烘去水份，便硬邦邦的地勃起，让男人女人不由自主产生原始的冲动。动物们还保持着死亡时痛苦的表情，鱼眼圆睁，铁线或绳索似刑具穿鳃过嘴。鸡鸭张着嘴巴，吊在竹篙上，勃子被扯长，嘴夹张开，舌头吐出;它们似在哭诉：“你们人类啊，真叫个残忍，把我们这些动物杀了吃肉还不算，还拿我们来受火刑，千百亿万年后，我们要换过来，我们来充当人类，你们来做动物，让你们也来感受被杀吃肉被受刑的滋味。"飘游在屋子上方的轻烟，像它们散不去的灵魂。
一天下午，突然听见屋外有人喊“起火了！快救火！"慌乱的脚步从宿舍向泥巴房汇集，随即屋外响起噼哩啪啦丢东西的声音，我赶紧开门跑出去救火，只见腊肉腊肠腊鸡鸭黑乎乎的尸横遍地，似激战后的战场，有位老师朝我喊，屋里有水没有！快拿水来！
有，有，我昨晚洗脚的水还没有倒！我赶去转身回屋把锑桶提出来递给那老师，他迅速把桶接过去，随手抓起一只破碗，舀起水朝火苗乱泼，幸亏火势还不大，三下两下就把火泼灭了。第二天，几位家属见我就笑，问我，洗脚水倒了没有？我说，校长交待，洗脚水要留着，防腊味着火。我的脚天天洗，洗脚水是可干净啦！
遗憾与不快转眼被甩到天边。老师和家属们事后经常聊起那次火烧腊味的情形，说被火烧过的腊肠像火烧卵一样，黑黝黝的。边说边用手比划着长短大小，嘎嘎嘎地笑得转不过声气，与生殖和性沾上边的话题总能带给人无穷快乐。
我任教的乡中学在早几年就撤拼到县城，在那里生活的点点滴滴只能鲜活在记忆里。
老家以南的人制作腊味不用火烤，腌制好挂出屋外任凭日晒风吹，吃起来没有老家腊味那种烟熏火烤的甘香，有点臭日头，臭风。南边亲戚朋友则说我们东边山人做的腊味臭火烟。
在外地求学时，寒假回校，母亲特地为我准备了一大包腊肠腊肉。打饭回宿舍，我先悄悄告诉合山的春和鹿寨的杰来品尝，问他们味道怎么样，他们“嗯”了一下，才说，不错，就是有点点火烟味。到外面转了一下，又回宿舍问我，喂，你带来的腊肠味道太好了，还有没有？我指着桌上的空饭盒说，酒醒不见牛腊巴了。其他几个舍友调侃道，我也想先人后己，但在腊味面前，是很难做得到的。
进了城的老乡将腊味从乡下复制粘贴到城里以慰藉乡愁，但色味已大打折扣。
我居住的县城小区，一到冬天就有人在楼梯口或路边空地上烘腊味，放一个铁桶，也有用包装冰箱洗衣机那种大纸箱，里面生一些火，腊肉腊肠挂在里面，上面用纸壳盖着，火烟呼呼地从下方涌上来。人站在旁边守着，有的拿张板櫈坐着，双肘支在膝盖上捧着个肥头大脸，看守腊味晒太阳一举两得。用这种方法仅一天就可以把腊味烘干，但不能说烘好，这种腊味吃起来味道和香味都不纯正，是永远不能将舌头哄舒坦的，就好比生理饥渴到发狂的血性汉子，搂个充气娃娃哪比得上拥着血肉之躯的美人尽兴。不光是制作腊味，很多事情在空间和时间条件上作改变是达不到预期效果的。
读书工作离开老家近四十年，每年还能吃到正宗地道的家乡腊味，在乡中学教书不用像别的老师那样把腊味拿到土墙房里烘，住进城里也不用在小区楼下摆个铁桶烘腊味，这全赖有母亲在。每年都是母亲帮我们姐弟制作好，我们和只管回家拿现成的。近两年，母亲身体大不如以前，耳聋了，背也驼了，步履也沉重了，走不了几步要站住直一下腰，往上方挂东西都非常困难。加上今年的一场非洲猪瘟，猪肉比平常贵了三倍，且猪肉少，想买猪肉做配菜都成了奢侈，于是感慨，看来今年是没有腊肠腊肉吃了。
若总能吃上母亲亲手制作的腊味，该是多么幸福的人生。
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