锅仔,说白了就是一种能一边炼、一边吃的菜肴。通常会把所有食材先做熟,和配菜一起放进酒精炉,放置于底托上。秋冬的菜稍微放一放就容易凉,但锅仔会因为底下有明火温煮,变得越来越入味。
一般来讲,锅仔不宜一上桌就立刻食用,通常会等上三五分钟,底汤微微冒泡,烟气开始扩散,才是食用的好时机。这比起其他秘制底料、大骨熬汤的火锅来说,可谓是简单粗暴至极。
对于处在秋冬的浙江人而言,最适合吃的就是“锅”类,一顿下肚鲜香温饱,从胃部溢出暖意。锅仔用的酒精炉需得是不锈钢材质,耐腐蚀、不易变形、易冲洗。
配有可视化的玻璃盖和拿取便捷的防烫手柄,燃料盒里放有液/固体酒精。上桌前,服务员会拿一把打火机点着酒精,食用结束时,拿灭火盖轻轻盖住炉芯就可以扑灭明火。
锅仔亦菜亦汤,在酒精炉的熏陶下,各式食材越来越入味,浓香铺满整个包厢。比较常见的菜品有干锅肥肠,干锅花菜,干锅茶树菇等...
干锅肥肠
干锅肥肠是一道美味无疑,《舌尖上的中国》前总导演陈晓卿就是神秘组织——“肠委会” 的高级成员,“肠委会”的全称是:中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会。
干锅肥肠想要满足地吃上一顿肥肠锅仔,首先要洗净,加入淀粉和料酒反复揉搓,将大肠内部的猪油去掉。揉搓不宜太狠,把肠味都洗散了,只留下一具空壳,也不能随便搓几下,腥味萦绕在口腔里也不是滋味。最后放在水里浸泡一段时间,倒入盐、醋和料酒。
爆炒肥肠时少不了辣油的喷香来刺激味蕾,上桌时入口酥软,就着这股子辣劲,舔唇回味不已。
干锅茶树菇
都说人生五味是酸甜苦辣咸,在美食中,菌菇带来的“鲜”是第六种味道。
干锅茶树菇这一道干锅茶树菇少不了风干老腊肉或者五花肉提鲜,起锅前,把食材先处理一遍,茶树菇撕碎后过油,再由锅边划入肉片,翻炒均匀,等肉片变色备用,配菜就是把葱姜蒜拌炒一会备用。
下一步就是把所有准备好的食材一起放进锅仔,撒上香菜和白芝麻,一份椒香爽脆的干锅茶树菇就可以配明炉上桌食用了。
干锅花菜
有机花菜易碎,在清洗时建议把整个花蕾加盐水浸泡,再用手撕成小条。下一步要把控干水分的花菜入油锅“飞”一趟,然后快速捞出,如此3次,最后控油备用。
干锅花菜花菜锅仔少不了佐以五花肉片一起食用,一荤一素,临上桌前,还需得加上洋葱垫底,待酒精炉小火慢煮。
如今,大部分饭馆里的锅仔,在吃完原有的食材后,还能二次注入高汤,放进蔬菜煮熟再吃,这样做出来的蔬菜还能保留了前菜影影绰绰的余味。
所有锅仔都适宜把食材蘸汤拌进白米饭,上下咀嚼间脆嫩得宜,吸哩咕噜这么吃上一碗,不可谓是填饱灵魂。
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