买油记

我喜欢烹饪，当兵的时候分在食堂菜房，介日里捡菜、洗菜、切菜，有空的时候就钻进小灶，看胖子陈师傳为有相当级别的首长做菜，发现一个做菜的秘诀，无论做什么菜，清淡为上，食材包括炒菜的油，纯天然最佳。

至于味道，我在国外的时候，听一个做中国菜的老板很骄傲说，他家做的东坡肘子和鱼香肉丝，所有的配料都是从国内飞过来的，特别是豆瓣，必须是四川郫县的。即便是在北京圆明园遗址旁卖乐山豆花饭的老板，也特别声明，他饭馆里用的辣椒，全部来自乐山的土主场。这我是相信的，一方食材出一方的味道，所有的冒牌和滥竽充数都会在灵敏的嗅觉中打回原形。

然而我认为，要想烹饪出一道地地道道的川南家乡菜，首要条件是炒菜的油一一春天里，油菜花开后结籽，由初夏的阳光自然干燥，然后送去乡下榨油房榨出来的菜籽油，非此不可！其它如大豆油、花生油等都替代不了。早年间，都是古法榨油，一到压榨菜籽油的季节，乡村大凡有榨油房的地方，动静可大了。古法榨油房要有宽敞高大坚固的房子，屋子中间置一用铁环箍住的巨木，梁上悬挂着结实的绳索，下面挂一数百斤重的鹅卵石。先把油菜籽放进大铁锅翻炒出香味，然后趁热把炒香的菜籽包进稻草，呈圆饼形，整齐排列在一根巨木中，四周皆用铁环箍紧。榨油的师傅几人协力，把梁上挂的鹅卵石按照抛物线的原理，狠狠的把石头撞到楔子上，重力之下，楔子一点点深入，包裹在稻草中的油菜籽被挤压，直到一点点浸出油来，顺着木槽流入桶中。这是亘古以来最传统的榨油方式，一直延续到上世纪七十年代。

至今，老一辈的人说起菜籽油的压榨，就认准古法榨油，认为现代机器压榨出来的油，始终赶不上传统的香味。有一年去洪雅花椒油厂参观，那里陈列着一架古法榨油设备，带我去的工商局郑局长说，她小时候吃的全是古法榨油。可惜现在没法比较了。但是我知道，古法压榨菜籽油，出油率和卫生环境都落后于机器时代。

川南地区乐山一带，所有的烹饪都离不开菜籽油。特别是家家户户都要吃的红油辣椒，选当地出产的红辣椒，太阳晒干后用剪刀剪短，放在铁锅里微火炒香，放在石臼中锤成粉末，然后把炼熟的高温菜籽油浇在辣椒上，这样炝出来的辣椒油，纯香诱人，一闻就开胃。家乡有几个特色美食，白切鸡、水煮肉片、芹菜炒牛肉丝，必须要用纯正菜籽油炼出来的红油辣椒，否则味道达不到要求。

本世纪伊始，随着现代榨油工艺的发展，许多食用油摆进了厨房，从大豆油、玉米油、棕榈油、橄榄油等，用这些油做西式美食也许不错，如果做传统的川南饮食，还得依靠菜籽油。不知各位看官注意到么，现在市面上许多打着＂纯正菜籽油＂招牌的，没有我们在乡下时吃过的香味了，许多菜籽油无色无味，让我不敢相信它的名字也叫＂菜籽油？＂

为了我的味蕾不受欺骗，我家用的菜籽油都是来自千里之外，我下乡当知青的青龙场榨油房。每年到了油菜丰收季节，油房开榨，我会驱车前往购买。青龙榨油房在山坡上，闻着菜籽油的香味就找到了。一到榨油季节，排满了等候榨油的村民，他们守着自己地里出产的油菜籽，通宵达旦等待。这种等待是快乐的，漫漶着厨房三百六十五天的飘香。许多次，我告诉排队榨油的村民，想直接从属于他们的油桶中买到香味浓郁的菜籽油，许是机缘不到，每次都未能如愿，只好从油房收购的混合着千家油的大桶中购买。就是这般买来的菜籽油，也弥漫着浓浓故乡的味道，满足了游子的味蕾享受。

去年，经过我在茅桥战友的牵线，第一次从一位村民家中买到了纯正的菜籽油。回到昆明，比较起往年买的油，这次的油呈透明的金黄色，炼熟后备用，没有沉淀物，香味浓郁。这是为什么呢？一个在农村的战友说，榨油房为了追求更大的利润，往往会把已经榨过油的油枯，洒上水又进入榨油机进行第二次机榨，这样出油率倒是提高了，油的质量却下降了。有个段子说，城里套路深，不如回农村，其实，乡村的小把戏也不少。农户家自己吃的油，只求质量不讲数量，当然就比油房的油更好了。

原来如此，于是我与卖油给我的农民约定，每年都买他家的菜籽油！