新疆奶酪

新疆奶酪

草原上的零食

奶酪，是哈萨克人的零食，原本只是为了解决剩余的鲜奶，最终却成就了一种美味。它需要被草原的风吹拂，在强烈的阳光下晾晒，再随着蒙古包四处流浪……

晾晒在芨芨草席子上的奶酪，在牧民的手中翻动着，静候着美食终成的那一刹。由于是自然状态下手工制作，新疆奶酪对鲜奶的品质要求极高，成品自然浓香扑鼻。

白净脸上总是笑容灿烂的艾丁，出生在新疆塔城裕民县牧区，是我要好的哈萨克族朋友。由于想要了解新疆奶酪，我去拜访了刚从外地学习回来的他。艾丁说：那是哈萨克牧民的零食，牧区人们叫它苦勒提，干儿子的意思。

说到哈萨克人与奶疙瘩的情结，艾丁笑着从西装上衣口袋里掏出了一个精致的口香糖盒子，里面都是切成小颗的酸奶疙瘩。他说：“这是远古先辈传下来的我们哈萨克人的宝贝，出差带着它，全世界就没有水土不服的地方。”

实际上，奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩。艾丁小时候最喜欢新鲜的奶疙瘩，吃起来又松软又油香，最关键的是它能果腹顶饿。在牧区，哈萨克人除了自己食用外，还用来招待客人。如果是第一次到牧区的客人，友善的哈萨克牧民还常把奶疙瘩作为馈赠礼品。冬季，哈萨克牧民，还会把酸奶疙瘩当成常用的调味品，放在面条里。

在艾丁的回忆里，奶疙瘩总是和奶奶的身影联系在一起。天蒙蒙亮，奶奶就起来，挤出新鲜的牛奶。静候几天，新鲜的牛奶便发酵成酸奶。此时奶奶会舀出一盆给全家人喝，剩下的酸奶倒入锅里慢慢熬，一边熬煮，还要一边搅拌，需要极大的耐心。待水份蒸发得差不多，奶奶便会将粘稠的酸奶浆，装在帆布袋里，吊在室外。草原上纯净的风儿，会慢慢抽干帆布袋里的水分，布袋慢慢变轻，酸奶也逐渐凝固成块。此时，奶疙瘩还未做好。大帆布袋里的奶疙瘩，是大块大块的，不方便食用，且干度不够，还需要将其切成小块，并放到铺有芨芨草的席子上，接受太阳的洗礼。或许是吸收了太阳的能量，好的酸奶疙瘩，泛出一种诱人的米黄色。据说，其中富含多种营养成份，能健胃、消食、安神。

从鲜奶，到制作，再到餐桌上的食物，奶疙瘩经历了漫长的旅程。其具体制作时间的长短，也随着每年不同的气候、温度而变。图1为牧民正取鲜奶，取好的鲜奶会被制作成酸奶浆（图2、3），再置入帆布袋中风干，然后晾晒，最后才能成为大家聚餐之际的美食（图1）。

手工制作的奶酪，和如今市场上泛滥的各式形状的特产奶酪，有很大的区别。传统奶酪，由于在纯自然的条件下制作，会遇到各式天气，以及不同的复杂菌种，所以只有作为原料的鲜奶够好，才能生产出来。也正因如此，传统奶酪的奶香味要比工厂生产的更香、更浓郁，甚至让一些初尝者望而却步。此外，经过全自然环境下充分发酵、充分阴干、充分晾晒后的奶疙瘩，口味丰富多样。我比对过传统奶酪和流水线上奶酪的差别：前者放进嘴里，似有万般变化，回味悠远；后者虽然符合大众口味，但以奶粉为原料的机器作业哪能赶得上那丰满的味道，它们太过平庸，没有层次，缺乏个性。几年前，某杂志曾将奶酪和红酒誉为“21世纪最调情的食物”，在工业化的今天，全世界奶酪产量看似大增，但已经鲜有人能尝到真正的奶酪了，这不能不说是一种悲哀。

手工奶酪的滋味 ，很是动人，正如图中哈萨克大妈沾满奶酪碎屑的手一样，能让你想起草原上的清风，还有妈妈的味道。

哈巴河县外宣办副主任王保利告诉我，以前牧民们之所以把畜奶制成奶疙瘩，是因为畜奶不便于较长时间存放，而加工成奶疙瘩后，却可以存放很长时间，一方面，解决了畜奶剩余造成的浪费，另一方面，也给家中和邻居的孩子们解决了一些零食。而现在，一些乳品企业落户在乡上，流动的收奶车每天都在山上转，牧民纷纷将自己家里剩余的鲜奶处理掉，随着原料的减少，做的人越来越少，奶疙瘩也越来越罕见。

这个季节正是哈萨克人在我居住的地方放牧的时段，隔不多远便有一个哈萨克人的毡房。白天男人都出去放牧了，只留下女人们在家里做家务。来此寻访的我，惊喜地发现有几户人家正在做奶疙瘩。我向一位老妈妈买一个尝尝，她非常热情，示意不要钱，但我还是把钱放在了她身边。嘴里的奶疙瘩，浓香、醇厚，似一个长者，又似一位少女，那是哈萨克族牧民们手工的杰作。

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