奇肴异酒

清朝张潮著<<幽梦影>>云：”笋为蔬中尤物, 荔枝为果中尤物，蟹为水族中尤物, 酒为饮食中尤物。”展示了中产阶级知识分子的品味和中国文人的生活态度。月亮、石头、树，云霞、蝴蝶或花鸟，这些寻常之物，也都被作者赋予了别样的韵味。

奇肴异酒

受张潮启示，我想写篇关于食物的文，却不想模仿他，纯属猎奇，谈谈我吃过的一些怪怪的菜肴，果蔬，品过的几种奇奇的酒。虽是聊闲篇儿，但也拟个小纲目在先，以免写的过于信马由缰

（一）、别树一帜的蔬果

（二）、匠心独具的菜肴

（三）、闻香下马的佳酿

（四）、古今一辙的食俗

奇肴异酒

（一）、别树一帜的蔬果

一、榅桲果（Quince）

它是蔷薇科榅桲属下唯一的植物。长得像梨，有白色、绿色，但黄色最多，也叫木梨，鞣质含量很高，硬邦邦哒，生吃又酸又涩，嚼起来像柴禾，但有奇特香味。

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它的花很像苹果花。

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我老板园子里有几颗榅桲树，她每年都做一些果酱，去年千里迢迢为我带到中国一瓶，德国人做事比较严谨，在瓶子上标明制作月份以及配方，这瓶应该是榅桲配橙子。

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想多花点笔墨聊聊果酱，果酱是英国人最爱，字典里果酱的英文有好几个，jam、squish和marmalade，据说剑桥的学生除非吃完跟自己体重相等的果酱，否则就过不了初试，老和剑桥掐架的另一所牛B校Oxford的学生更喜欢把果酱叫做“Squish”——咯吱一声，正是木勺子舀果酱的声音。而marmalade一词英语来历就和这榅桲果有关，

16世纪苏格兰女王玛丽有一次身体不舒服，除了一种由煮熟的橙、温桲果混合而成的粘稠状食物外，吃不下其它东西，女仆把女王的要求用法语传到了厨房，说Marie（女王的名字玛丽）觉得malade.（不舒服），Marie和malade连在一起就成了我们今天非常熟悉的marmalade，

1700年的苏格兰邓迪港（Dundee），一艘货船因为躲避冬天的风暴，把积存的塞维利亚橙子甩卖给了杂货店小老板James Keiller，果子又酸又涩卖不出去，节俭的老板娘把它们带皮熬成了果酱，但这醇厚的风味却逐渐流行起来，最终取代了当时一直使用的果酱主原料榅桲。1797年，这个家族最终建立了世界上第一家Marmalade果酱工厂。不过榅桲配柑橘仍然是最经典的果酱配方。

听说在中国只有新疆等少数地区种植榅桲 ，最简单的吃法是把它削皮，去核，切块，加白糖和水煮20分钟，就变成一道简单又好吃的甜点，再就是切块放进抓饭里，你大概吃过葡萄干抓饭甚至碎苹果抓饭，但榅桲抓饭一定是风味最独特的饭。

不过榅桲最常见的吃法还是果酱，我老板介绍，搭配其它水果做的混合果酱要比纯榅桲果酱更好吃，配比方面，她经过多年实践，有几个自己独门秘方呢。

二、洋薊（Aartichoke）

我们全球副总请客，帮我点了洋蓟做开胃菜，是橄榄油调的嫩花蕾，味道介于鲜笋和蘑菇，

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老大见我好奇，又点了一杯用它做的餐后酒给我，并让侍者拿原装瓶来给我看，味道像咳嗽糖浆

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洋蓟, 又名朝鲜蓟、法国百合, 是菊科草本植物。其实在北京的公园郊野常常会看到这种花，就是野蓟，只不过作为蔬菜培植的洋蓟花蕾部分特别发达而已。

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处理洋蓟主要功夫在于剥皮，大概像我们吃竹笋或茭白一样，只吃里面少许嫩芽。据说越小的花蕾贡献的可食部分越多，所以买洋蓟不能贪大。

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我住的德国酒店早餐也有洋蓟沙拉，但供应洋蓟菜式最多的却是意大利馆子，柠檬、大蒜在意大利资源丰富，他们做洋蓟常用这两样调味，意大利盛产橄榄，所以橄榄油也在煮食洋蓟时必不可少。

洋蓟还可以加工成罐头，去意大利旅游不妨去超市买一瓶carciofi sott'olio带回家尝尝。菠萝、芦笋和洋蓟并称为三大天然高纤维食物，食用可以帮助消化。

三、食用大黄（Rhubarb）

提起这个东东，有一个搞笑的故事，我在德国工作时，第一次把它误认为芹菜买回去，和肉一起炒，结果全倒掉了，酸的没法吃。因为在中国见不到，和库胖夫去英国旅游时，在超市给他买了好吃的Rhubarb酸奶和饮料，还专门和小朋友去了伦敦农贸市场，带他见识一把新鲜大黄的样子。

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奇怪的是，这种中国餐桌罕见的食物，据说原本出产于内蒙古，后来才传入西方的。中医曰“人参杀人无过，大黄救人无功”，在美食方面它默默无闻，皆因国人只把它是用做柔和的泻药。

西人Rhubarb有几种吃法，常见的是把它的茎切成小段，放水里加大量糖，煮好后酸酸甜甜，食堂里很便宜的饭后甜点；还常常被主妇们用于烘培水果派。

四、莲花姜（又名蘘荷、阳荷）和鬼子姜（又名菊芋）

“莲花姜”

在千岛湖的农家馆子第一次吃到，后来又在南通出差吃过一次。这种像花苞一样的紫红色植物在南方常配着辣椒炒，口味很独特。据说农妇还喜欢把它和辣椒一起腌到菜坛子里。吃时把鳞片一片片地撕下来，码进盘子，配上腌红辣椒、腌韭菜，洒点麻油，花花绿绿一碟农家小菜。

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莲花姜这个别名其实最贴切，

它为姜科姜属植物蘘荷的根茎。和姜是近亲，长得又像莲花苞。

西汉司马相如《上林赋》有“茈姜蘘荷”，就是把紫姜和它并提，可见它已有两千年的食用历史。蘘荷还具有活血调经的药用价值。它的植株长得这个样子，与姜也相似，只不过，姜食根，蘘荷食根茎，根部再往上一些罢了。

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“鬼子姜”

说完莲花姜，不免再说说洋姜，又叫鬼子姜。从名字就知道外国传进来的。它在植物学上属于菊类，其实不是姜，但是由于根部可食，形状如姜，故称之为洋姜。

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我记得它非常皮实耐养，种到地里不用打理，自己就繁殖一大片，主要腌咸菜吃，洋姜在中国不少见，它的学名应该是菊芋（Helianthus tuberosus）。

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五、鲜百合

百合花是扮靓生活的美丽植物，晒干的百合也不罕见，鲜百合却是不太多，特别是北京。朋友冬日快递来一箱，分个包在皱纹纸中，上面还隐隐带着泥土

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百合（学名：Lilium），是多年生草本球根植物，它还有不少别名，比如陕北民歌里唱的山丹丹开花红艳艳说的就是它，百合因为鳞茎含丰富淀粉，像大蒜头一样埋在土里，所以也叫百合蒜、大师傅蒜、蒜脑薯

鲜百合洗净一片片剥开鳞片

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最简单的做法是和着粳米煮上一碗冰糖百合粥

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有个行家告诉我，鲜百合可以生吃，配上稻香村的红果烙口感更佳。

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（二）、匠心独具的菜肴

谈完几样蔬果，吃货再整理几款奇葩菜式，不一定好吃，但很好玩儿。

一、汉堡海员杂烩（Labskaus）

汉堡是海港城市，过去船员工作强度大，需要高热量的食物，可是收入却不高，所以就有了这道海员杂烩。鱼肉糜，红菜和鸡蛋是标配，也可以有腌肉或其它配方，我们总公司虽然离汉堡不近，可是食堂里也常常供应这道菜，可见它已经和匈牙利菜Goulash一样非常大众化了

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二、披萨饺（Calzone）

中国饺子、意大利披萨众所周知， 但是Calzone在中国的知名度并不大。

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这种披萨饺其实就是把披萨的馅料空间位移，从馅上饼下，变成馅里饼外。它虽然长得像中国大饺子，味道却完全西化，奶酪和salami是经典的那不勒斯配方，那里是披萨和Calzone的发源地；洋葱、番茄、橄榄也是常见的配料。还有素食馅料，escarole(一种生菜)，蒜、刺山柑、橄榄、松子、葡萄干；除此以外，在意大利南部的Basilicata，人们甚至用栗子、鹰嘴豆和巧克力把calzone做成甜品。

Calzone要切开吃；这是侍者正在帮我们服务

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三、音乐伴奶酪(Handkäse mit Musik)。

去法兰克福的馆子吃饭，除了苹果酒外，行家会点一道菜“音乐伴奶酪”，手工做的奶酪上浇着一种调味料，是由洋葱碎、葛缕子、醋和酒调制而成的，下酒很不错。我傻乎乎的问朋友，音乐在哪儿呢？朋友坏笑道，一会儿就来。原来那个洋葱碎的调味料就是音乐产生的源泉，据说这种奇妙的混合物在下肚之后会产生某种气体，让你的身体开始嘭嘭奏乐。

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说个搞笑的事，一位来自德国退休的老爷爷写邮件向我报告他参加的一个俱乐部，叫做“Der Club der Lehrerinnen Geschädigten Ehemänner”（受教师妻子伤害的丈夫俱乐部）八个丈夫每月聚会一次，不是去柏林听音乐，就是在当地找好的餐馆嗨皮。谁说德国人不幽默不浪漫？

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（三）、闻香下马的佳酿

吃完蔬果，品完奇肴，最后谈谈喝点儿什么，我想写的都不是阳春白雪，而是老百姓喜欢的几种有地方特色的酒

一、意大利格拉帕酒（Grappa）

这种餐后助消化的意大利酒，就是我们常说的果渣酒，用酿酒后的下脚料葡萄皮，籽蒸馏做的，味道还不错。我在其它文里谈到，大麦酿制酒是啤酒，蒸馏酒是威士忌; 葡萄酿制酒是葡萄酒，蒸馏酒是白兰地。两种不同原料、两种相异工艺划分四种酒的类型，非常好记忆和理解。那么显然格拉帕果渣酒是白兰地的一种。

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它一直以来都是意大利人的钟爱，追朔历史怕有1500多年了，最早是农民用来消除耕作后的疲劳，抗寒冷喝的，从制酒原料到饮酒的人都很草根。如今已经被看作是跟苏格兰威士忌或法国干邑白兰地等齐名的有地域文化特色的独特产品

除了餐后点一杯用来帮助消化，意大利人有时也会加入咖啡一起饮用。或在做菜、烤蛋糕时加一些增添风味。

格拉帕分年轻型的和陈酿过的，饮用温度略有不同，年轻型的喝时温度可以低些

二、德国热红酒 Gluehwein

这是德国人在圣诞节必喝的热饮之一，用带皮柠檬、肉桂、蜂蜜、八角茴香以及丁香花苞煮成糖浆，和红酒调配在一起加热饮用。作为菜鸟，我对选酒没有什么发言权，但私以为不必太贵的，12度以下低度便宜红酒即可，就像我每年泡杨梅只选二锅头，用茅台那是浪费。

圣诞市集里，热红酒都是放在大坛子里，像中国过去打酱油一样，由小贩盛到马克杯里递给顾客，每年都会推出一种“圣诞红酒马克杯”，多交一两块钱，喝完酒杯子可以拿回家纪念，因为杯子上城市和年份不同，所以不乏收藏者。

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三、西班牙果酒桑格利亚

我在巴塞罗那兰布拉大道(las ramblas)和酷胖夫一起享用的那顿晚餐，吃的什么有点不记得了，喝了一大扎桑格利亚酒却令人印象深刻，酷胖夫胃稍有不适，我舍不得刚点的一桌美食浪费，就让他先回酒店，自己继续埋头苦吃，他有点担心我这个路盲，看着午夜被灯光照的如同白昼的街道，觉得酒店只隔几条街不远，我信心满满地说没事。后来晃晃悠悠几经周折才摸回酒店，全是桑格利亚惹的祸。

Sangria源自西班牙语中的Sangra，意为“鲜血”，因为最早的Sangria都是用红酒做的。这种燃烧的颜色，和斗牛运动以及佛拉明戈舞蹈一样是这个民族个性的写照。选酒最好是西班牙的Rioja，它也是海明威超爱的红酒。和前面聊的德国圣诞热红酒一样，西班牙人也喜欢在酒里加糖和肉桂，但是桑格利亚有两点不同于德国圣诞红酒：一是桑格利亚要有大量的水果，二是它是冻饮。Sangria里常放的水果是苹果、草莓、香梨、橙子，柠檬，青柠

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除了经典版，桑格利亚也有许多变形版，白葡萄酒Sangria称为“Sangria Blanca”，西班牙南部，有一种叫zurra的果酒，其实是用桃子或油桃做的Sangria。

在纽约Expo上，敞开供应的桑格利亚喝醉了不少游客。90年代张艾嘉有部老片子“心动”，记得里面的梁咏琪也是饮光了一扎sangria后搭讪了金城武。

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这种酸酸甜甜的酒已经某种程度上成了西班牙的一张文化名片。

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（四）、古今一辙的食俗

事不过三，在闲扯了几班奇蔬、异肴和酒之后，文章本应打住，啰嗦的我还想提一句饮食的季节性，孔子云“不时，不食”，就是说，不是当季的菜果不吃。其实在这一点上各民族有相通性，德国人喜食芦笋，但每年6月24号约翰尼日(Johannitag)，所有农庄芦笋都要砍掉，餐馆也不再供应，因为过季了。一次在餐厅点了鸡油菌（Chanterelle）做的汤和面条

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服务生特别加上松露调味，当然只是撒上星星点点啦，不过展示松露的过程，仪式感却摆的十足

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向面条上撒胡椒粉的东东大的惊人

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侍者特别告知那天是蘑菇专属菜单（Pffiferling) 最后一天供应，因为夏天就要过去了。

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想起二十年前西德影片“英俊少年”，原来不仅有夏日里最后的玫瑰，还有芦笋、蘑菇和别的令人怀念的。