《随园食单》里的猪

袁枚《随园食单》里的《特牲单》通篇以猪为主角，讲述了用猪肉，还有猪不同部分的不同做菜方法。

也是，猪肉，除了穆斯林，的确是人类最基本的肉食来源了。

做法，由整体到局部，由猪头皮到猪蹄子，由肉排骨到五脏，做得得法的话无一不是美味。

鸟禽界有闻名天下的有北京烤鸭，牲界也许是我们的烤乳猪能占一席之位了。

早在《礼记》中周朝“炮豚”已是八珍之一。

南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中已记载烤猪：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

而清自康熙时，则是满汉全席主菜，盛名天下。

袁枚《随园食单》只有“烤小猪”“烧猪肉”数字制法，未见有特殊记载。

烤猪各地原来都有，只是后来别处渐渐不多见了，只剩广东还是盛行。大饭店，小市场的烧腊摊档的味道都好。

旧时广东广州旧俗，在结婚的次早，新娘须回娘家，称“三朝回门”。是日男家必备烧猪，一同送往女家。因旧俗中，女子贞与否，全视有没有烧猪吃。没有烧猪，则女子为不贞矣。

所以广州人从前嫁女儿，从她上轿后到归宁的这段时间里，一直都是惴惴不安的；直等到三朝带烧猪归来之日，才放下心来。要是不见烧猪，可是要出大乱子的，有的还酿成血案。

现今广东，时人婚宴，陋习已改变。

司礼大宣开宴后，婚乐响起，讲究的，便会数十服务员便各手捧一整只烤乳猪鱼贯而出，隆重登场，一众宾客啧啧。简单的，头盘也必是有烧猪肉作主角的烧味拼盘。

广东婚俗，此刻，烤乳猪，烧猪肉可是整个婚宴的重头戏来的。

就算平常简单宴客，或者临时加菜，烤猪肉也是必选的菜肴。

而至于烤猪应用于四时祭祀，在广东最为重要，不可缺少。

清明家族祭奠时，必要带烤乳猪，家族庞大时还带不只带一只。

于是，清明时节，常见一只只用红色盒子装好的小乳猪，穿梭于大街小巷，眼晴用两个小红蕃茄装饰，小尾巴短短的竖着，慵懒地趴在盒子里，笑容可掬。

近几年，祭祀新风一切从简，有商家创新，用面粉制作成一只只小乳猪，外形与烤乳猪无异，供人祭祀，亦有其市场。

祭祀完毕，当场分割，一人一块，就所谓太公分猪肉，人有我有。

据闻，烤乳猪一般用还未断奶小猪，是因为哺乳期任何日龄阶段屠宰，食用时是绝无奶、腥膻味的。

汪曾祺说烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。颇有惋惜之意。

抹甜面酱卷薄饼吃，想来薄饼吸去一部分油份，吃着饱腹味道也好，想着不坏。只是，我们还是喜欢切块蘸白糖吃，猪皮香脆，肥肉入口即化，瘦肉甘美鲜香。