分层定量-现场物品存量三大原则《4T现场管理培训》
确定物品摆放位置
[每小时使用的物品]
随身携带，放在操作台上，或放置在手边，以及两手可控范围内。
[每天使用的物品]
转身可控范围内，工作台附近，工作现场存放。
[每周使用的物品]
生产线边工具箱，作业现场附近，工作区域的中间部分。总之将物品摆放在离操作者较近，存取最方便的地方。
分层定量-现场物品存量三大原则《4T现场管理培训》
清楚物料的每日使用量
操作者应非常明晰所用物料的每日使用量。将所有物料进行量化管理，这是一个严谨的工作原则，因为我们利润的一部分，就来自于对物料使用量方面的科学管理。
或许我们过去对物料的使用管理较为粗放，常常是根据自己的经验或者直觉，来确定物料的存放数量。现场物料的或多或少，似乎对自己无所谓。物品存量大了，快过期了，任其自然。物料不足了、紧缺了就再去申领。
进行现场精细管理后，我们就必须对所有物品的数与量，有一个新的认知。积极调查所用物品的使用频率，悉心确定物品的日常使用量。我们还会经常使用一些小工具，比如电子秤、小台秤、尺子、温度计等，这些对后厨来说是不可缺少的计量工具。
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实施物品先进先出原则－分层定量
物品先进先出原则是分层定量的细化表现，无论物品是批次摆放，还是少量摆放，应该这样理解，只要有超过两件的存放物品，就应履行先进先出的原则。
先进先出原则不仅是限于知道，还要在具体工作中做好、做到家。在物品分层管理中，因为物品都是有一定保质期的，如果不按照这原则可能造成很多物品过期。但是在操作过程中最重要的一点是如何进行物品存放规划，能够很清楚、方便的找到不同时期的物品。
运用物品标识方式，在进货时间上标记清楚，在物品批次上标示请楚。物品摆放上也要明确顺序，比如通过双排式摆放，每排数量相等，规定左进右出，从而做到无论是在方位上，还是数量上都会让人一目了然。
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物品先进先出的好处
在物品分层摆放的过程中，按照物品购进时间、批次的先后顺序，使用时按照先入先进先出的原则进行操作。
[好处一、品质保障] <wbr>能避免材料储存过久变质,失去原有特性,避免产品质量发生变异，或失去原有特性而产生呆废料。
[好处二、客户满意] <wbr>使用在保质期的优良物料，确保出品质量，提高客户满意度。
[好处三、节约资源] <wbr>提高物料存放与管理水平。节约企业资源。避免浪费，增加效益。
食品原料在领用时要遵循的一个重要原则是：先进先出，先来的先用！左进右出，或后进前出，主要目的是为了保证食品不超过保质期。
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做不到先进先出的危害
[危害一、经济损失] <wbr>造成企业经济损失－物料的品质过期、变质、造成呆滞料（尤其对鲜活物料、调味品）。
[危害二、品质下降] <wbr>导致出品质量下降－物料流程模糊或没有物料流程，易造成混料和品质问题，使得酒店在生产经营中因发现不了问题，而失去了改善的机会，不利于实现产品的可追溯性和品质改善的验证。
[危 害三、引发灾难] <wbr>较高的看起来安全的库存，当真的需要用的时候，常会发生因物料损坏、过期、不适用等问题。过多物料的积压会埋下巨隐患， 不知什么时候就会引发灾祸。 在面临第三方审核时，也会有很多问题。
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怎样做到先进先出
[操作一、标明日期] <wbr>采购回来的物料，要依生产/出厂日期先后顺序存储摆放，进料检验合格后，按照所盖的合格章、生产批次、日期分别放置。摆放在料架上时，拆卸外包箱，需要重新标识材料的上架日期,并以此为物料为使用顺序的依据。做为物料先进先出的控制依据。
[操作二、顺序摆放] <wbr>料件分类摆放，同一品类的物料放一起，同一进货批次的物料放一起。切勿乱放。码放标准要统一，每个托盘的数目要保持一致。物料的位点上明确左进右出。
[操作三、开封先用] <wbr>不可分割的带装、盘装、真空包装等材料,如有不足一个完整包装的零数,要优先使用。对开了封的物料，要加粘使用标识，写明开封明间，限期使用时间，保存方式等。
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把控物品适度存量原则－分层定量
合适的存量是最好的
现场存放的物料以多少为标准？
有物料零库存的提法，有物料最低限度提法，有物料只够用半天的提法。
不论有多少提法，不论说得多有道量。只是理论的推论，真正最有发言权的还是在现场的具体操作者。
根据实地实情实用做出合乎的选择，既不要人云亦云、听之任之，也不要僵化保守、不思改变，
哪些物品可以在三天以内用 完
哪些物品可以在一天至一天半以内用 完
哪些物品可以保存在几小时以内用完
一切根据现场、现物、现实来确定。以求达到最佳效果。
有一点是公认的，那 就是物料的安全存量。酒店餐饮业不同于纯生产企业，企业物料短缺造成的损失，可以消化在流程环节中，是过程的损失。而餐饮物料短缺则是发生的即时损失，是终端的损失、是客户的丢失。即时管理，零库存管理是日本丰田公司的首创。其核心思想是“在需要的时间，使用需要的资源，生产需要的产品”，生产原料及产品实现零库存。
分层定量-现场物品存量三大原则《4T现场管理培训》
哪些物品可以允许最大存量
[最高存量]
为避免积压成本而设置的存量点。设置最大存量是为了防止库存，如果超过最高上限，会造成物料积压，加大资金周转成本。物料滞留时间长了，也会对质量产生不利后果。设置合理的物料存量标准和控制方法。对工作现场的消耗品应明确最大允许数量，安全放置数量。
[每日申购]
根据实际用量需求，按照要求实施日申购流程，既可以有效避免申购过多造成原料积压，又可以防止所需物料因申购不及时造成的短缺现象。
[存量不超1.5天]
现场所用物料最高限量，不得超过一天半的用量，能够大大减少由于一时找不到物品，而重复采购的成本浪费，减少物资积压，增加流动资金，提高资金周转率。
[收市前预订]每个档口在收市前，都要根据物料的实际消耗，以及下一时段菜品的预订情况，及时预估出物料使用大致数值，尤其是生鲜物料，最好精确到具体的斤两。从而做到无库存、无积压。
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物料降至最低数量
不唯上、不唯书、只唯实，交换、比较、反复。过去我们犯过不少错误，究其原因，最重要的一点，就是看问题有片面性，把片面的实际当成了全面的实际。
[哪些物品可以降到最低数量]
物料降到最低数量，就是最后一道警戒线,低于最低存量,直接会影响到出品效果，甚到会导致某些出品的停滞,有风险且损失也是不言而喻的。如何甄别哪些物料可以降至最低数量，哪些则需要留有一定的缓冲时间，是对基层管理人员与基层操作者的能力考量。为保险起见，对一些不好把控的物品，采取逐步降低存量的方式。
[物料最低数量的时间警戒线]
有些餐馆认为，最低限量是指不得低于半天的用量。我们可以这样理解，物料必须保证酒店可以使用半天的用量，也就是说一次上货的数量，不得超出使用半天的数量。设置最小存量的目的是为了不增加多余的存量，但更是为了保障饭菜出品的考虑，如果一味强调最低限量而影响了正常的出品与经营，就是得不偿失。
[数量最低的前提是确保正常用量]
物品须按规格与品种整理，及时调整挪用、码放错位的物品。常备物品标准存量须确定上限与下限，一旦标准库存量接近或达到下限时，须及时报告并提出采购申请。申请日期必须有一定的提前量，考虑定制、定货，运输所需要的时间。
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控制生鲜食品存量
[何为生鲜食品
]生鲜是指三鲜五品。蔬果、乳制品肉类、水产，面包、熟食。
[物料数量控制]
必需品以最低安全用量明确标示.鲜活物品限时存量到货有数、存货有序，发货有据、管理有方
[物料时间控制]
确定进货时间，填报日采购计划表单。领取贵重原料必须经过预算，提前一天，严格验收，不合格的拒绝领用。明确存货的需要量及周转量。
加工出品时间，尤其是鲜令货品，时令果蔬，具体使用者必须做到心中有数。谁使用谁负责，谁检查谁负责。
[物料保质控制]
水果、海鲜单独存放，储存湿度、温度符合要求。一切干湿货物随时留意，防变质、发霉、虫鼠咬，价格昂贵货品密封存放。保留原包装纸，或原装木箱。袋装的按原包装口袋发货，保证货物按原包装发出。加标签、上架日期、价格等，掌握存储期限。放置货物有先后固定位置，先进先 出后进后出。
分层定量-现场物品存量三大原则《4T现场管理培训》
如何设置物料安全存量
[明白什么是安全存量]
安全存量：安全库存:在库存中保存的货物项目数量，为了预防需求或供应方面不可预料的波动。安全库存可理解为只针对于不确定性的因素设定的库存，为了保证库存处于安全范围内，而又不致产生过多的积压成本。
最高上限
最低上限
[哪些物料设安全存量]
消耗品、快销品
生鲜品、鲜活品
常备品、非常备品
[由谁来设置安全存量]
只能由现场使用者设置该物料的安全存量。
安全存量由下至上的
安全存量由于物品不同，设置不同。
根据物料的使用规律，每个使用者，均有责任为自己的物料使用设定最高存货量，与最低存货量，要把控得恰到好处。对于备用品、消耗品应明确最大最小库存数，将必需物品的数量降低到最低程度。
分层定量-现场物品存量三大原则《4T现场管理培训》
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